Klemnove juhice, ki pocrkljajo

V uvodu ste zapisali, da ta knjiga ne bo prodajna uspešnica, ampak kljub temu postajajo juhice med Slovenci (spet) trend. Ali je v juhah kulinarična prihodnost?

Težava je ravno v tem, da je to prihod­nost. Zdi se, da sem z vsako knjigo korak pred časom. Tematika je zelo aktualna, zlasti zaradi našega načina življenja. Zdi se mi, da juha v resnici pogreje in pocrklja. Topla je. Juhe niso težka hrana. Tudi med delovnim časom si lahko vzameš odmor zanjo, tudi za večerjo so primerne. In res lahko uporabljaš sezonske sestavine. Ta knjiga je namenjena vsakdanu, po­udarek pa je na praktičnih rešitvah.

In še zdrave so ...

Ja, zato ker vsebujejo sezonsko zelenjavo in so sveže pripravljene. Ko jo delaš doma, ne uporabljaš nobenih dodatkov, nobenih E-jev. Pri doma pripravljenih juhah ni nobenih bližnjic, kot so recimo juhe v vrečki.

Nekatere vaše juhice so narejene zelo hitro, druge pa zahtevajo čas. S knjigo nas prisilite, da se malo posvetimo sebi.

Ja, ideja je, da se malo ustaviš. Zdi se mi, da je kuhanje v resnici meditacija. Je majhen odmik od vsakodnevne rutine, je kot nekakšno sidrišče. Kuhaš lahko v miru, lahko pa si pri tem zelo živčen. Ne vidim razloga, zakaj tega ne bi v miru počel, si za pripravo mogoče vzel deset minut več. Pri pripravi juh je veliko sekljanja, mogoče je to časovno najbolj zahtevno. Tudi roke moramo uporabljati. Zelo dobro se mi zdi, da malo treniraš stik z rokami. Da zelenjavo vzameš v roke, jo spereš, paziš, da se ne urežeš, ko sekljaš korenček, da greš zelenjavo kupit k branjevki na tržnico. To so lepe zgodbe, tudi del slovenske tradicije oz. našega prostora. Veliko dimenzij je vključenih.

Omenili ste tradicijo. Od kod vam spoštljiv odnos do nje? Opravili ste veliko terenskega dela, obožujete pogovor z ljudmi. Zakaj vam je to tako pomembno?

Še sam ne vem, zakaj. Zagotovo je prisot­na zvedavost, ki je mogoče vezana na človeka na drugi strani. Predvsem me zanima človek in kako živi. Zanimajo me zgodovina, sociologija, antropologija, etnologija. Nimam čistega odgovora, mogoče mi je na pamet padlo, zdaj, ko spremljam malo mlajše generacije, da sem analogen, tudi zato je knjiga postala že skoraj stvar preteklosti. Jaz sem se kuhanja učil med opazovanjem babice in mame, to je bilo včasih povsem običajno. Potem sem to povezal s potovanjem. Veliko sem hodil in kolesaril po Sloveniji in tudi malo širše, kar še zdaj počnem. Zelo rad se zaklepetam s preprostimi ljudmi, ki jih srečam. Hitro pogovor nanese na hrano, in na to, kako drugi delajo in pripravljajo določeno jed … Zgodovina je vedno prisotna. Čedalje bolj spoštljiv odnos do nje imam. Še vedno znanje kuhanja in tradicije temelji na ustnem izročilu. To pomeni, da to znanje prenašajo živi ljudje, ki so v marsikaterem pogledu že stari. Zgodi se, da se stvari izgubljajo. Tako da ta vzgib, da še ujameš stvar malo za rep, saj že uhaja, je na neki način plemenito delo. V teh časih je tudi veliko vredno že to, da si lahko vzameš čas in greš raziskovat na teren.

V knjigi ste na trenutke zelo duhoviti. Je tudi sicer duhovitost prisotna v vašem življenju ali je to samo v knjigah?

Velikokrat sem zelo resen, dostikrat preveč.

V knjigi navdušujete ravno s sproščenostjo ...

Svobodnjak sem, kar ni lahko. Rad se šalim. Moja žena pravi, da me ima zaradi tega tako rada, ker se blazno zabava z mano. Tudi doma imamo svojevrsten humor, predvsem s sestro sva razvila posebno obliko humorja. Tudi hčerko Ivo nasmejijo podobne šale. Dostikrat znam biti tudi samoironičen, kdaj me to tudi reši. Včasih pa sem preveč resen, si kaj preveč ženem k srcu. Vsekakor je humor del vsakdana. Hudomušen sem pa že od malega, že v vrtcu sem rad kakšno ušpičil. (smeh)

Baje ste recepte za to knjigo zbirali šest let?

Prekuhaval sem jih. V bistvu ne živim od knjig, ampak od kuhanja. Nabor sem sestavil iz praktičnega dela. Za en del juh sem veliko potoval, saj sem vključil tudi nabor jot oziroma zimskih juh, ki sem jih nabral izključno na terenu. Pri prejšnji knjigi o kislem zelju in repici (Ojtajota op. ur.) je bila to res etnološka knjiga. Kar se tiče teh receptov, bi rekel, da so juhe skupno dobro. To je tako, kot bi iskali avtorja vica. Moj avtorski prispevek so recimo izbor in nabor teh juh, količina in čas kuhanja. Za nekatere juhe sem si izmislil ime. Zdi se mi, da ta osebna nota da značaj juhi, da ni za lase privlečena. Zakaj jih je notri točno sto in še nekaj točno teh, to je moj 'kuratorski' del. Tu je pomembno, da izhajaš iz lokalnega okolja. V knjigi je najbolj eksotična stvar pri enem receptu le dimljen tofu, vse drugo je s tržnice. Vse sestavine so pri roki, tudi v tem je mogoče lepota knjige.

Narava se spreminja in treba se je prilagajati. Je čedalje težje dobiti dobre sestavine?

To je na neki način nepovratno, ker je industrijski pristop z nižjimi cenami in globalnim trgom realnost že kar nekaj časa. Ko je bila žena pred 15 leti v Angliji, mi je pripovedovala, da je videla jabolko, zavito v celofan, prodajala se je natrebljena solata. Ko je prišla v Slovenijo, je v šali razlagala, da je to noro, zdaj pa je to realnost tudi pri nas. Stik s kmeti je tu ključna stvar, da se potroš­nik poveže s pridelovalci, zato ker slednji v resnici potrebujejo podporo. Ne potrebujejo subvencij, ampak podporo kupcev, da je ta stik neposreden. Mene zanima hrana za vsak dan. O tem bi morali ozaveščati že otroke v vrtcu in šoli. Oni namreč potrebujejo vzor. Če te vidijo, da doma kuhaš, je to neke vrste investicija, ker si moraš vzeti čas. Kuhanje je postalo prestiž. Prideš domov in normalno skuhaš kosilo, tako kot ga je moja mama, ko je ob treh hodila iz službe. Zdaj je to utopija.

Zapisali ste tudi, da ko se uživa, se uživa na polno.

Ja, v resnici sem mislil na te male, drobne užitke. Ne da čakamo na eno veliko stvar, ki se zgodi dvakrat ali trikrat v življenju. Saj pravim, da takrat, ko je na mizi juhica in nanjo pokapano dobro olivno olje ... poleg pa še kozarec vina. Če smo že pri užitku, je pri meni zgodba zaključena. To niso neke zahtevne, eksotične stvari, v bistvu so zelo preproste. Mini meditacija.

Novo na Metroplay: "Naš največji uspeh je bil tudi strel v koleno" | Ivo Boscarol