Marko Pavčnik: "Postati šef tako mlad je težko"

Marko Pavčnik (foto: PhotoRD2) PhotoRD2
Vir: Story
12. 12. 2013

Priljubljeni komentator letošnjega resničnostnega šova Gostilna išče šefa Marko Pavčnik trenutno svojo zgodbo razvija v restavraciji Pavus, ki jo je popeljal v novo zgodbo vrhunske kulinarike. Zaupal nam je svoje začetke in načrte, ki ga spremljajo v ustvarjanju drznih kombinacij.

Vaše specialitete lahko uživamo v Gradu Tabor Laško, kjer delate v restavraciji Pavus. Kako je nastala njena zgodba?

Nekako sem si vedno želel, da bi imel svojo restavracijo. Z ženo sva nato po tihem spremljala oglase in si nekaj lokacij tudi ogledala. Ampak ni bilo nič resnega, saj so bili otroci še zelo majhni, midva pa sva tudi imela vsak svojo službo in lepi plači. Potem pa je kot strela z jasnega prišlo povabilo Pivovarne Laško. Pivovarna je namreč grad v osemdesetih obnovila in odprla restavracijo s svojo ekipo. Nekaj let so bili zelo uspešni, ko so grad dali v najem, pa nikakor niso našli pravega najemnika. Grad nekako ni prav zaživel. Odločitev je bila torej kar težka. Sprejeti izziv 'težke' lokacije ali ostati v službi. Močna želja je prevladala in mislim, da sva se odločila pravilno, saj smo se že zelo kmalu uvrstili med najboljše v Sloveniji.

Nekako bi lahko rekli, da vas na Grad Tabor veže tudi nostalgija, saj ste tam začeli kot praktikant. Se še spominjate tistih časov in kaj vas je takrat najbolj gnalo?

Na začetku me je gnalo tisto, kar je takrat gnalo vsakega šolarja - zaključiti šolo, dobiti službo in s tem postati neodvisen, odrasti. Sem pa na gradu dobil izkušnje, ki sem jih začel ceniti šele zdaj, ko gledam nazaj. Imel sem priložnost delati s sijajnimi ljudmi, ki so mi pokazali res pravo kuharstvo, pravo gostinstvo. Nekako so postavili standard, in ker sem bil priden, jim ni bilo težko reči kakšne dobre besede zame. Tudi zdaj priporočam mladim, da se odpravijo na prakso na najbolj zahtevno lokacijo. Le tako si bodo namreč ustvarili prave standarde, spoznali prave mentorje.

Zelo mladi ste postali tudi šef kuhinje v Dvorcu Impoljca. Je bila to takrat za vas težka naloga? S čim ste se srečevali? Kakšne so bile vaše tovrstne izkušnje?

Postati šef tako mlad je seveda težko. Si vesel, ampak se zavedaš odgovornosti. Težko je bilo predvsem soočiti se s starejšimi sodelavci, jih voditi, pograjati ... Imel sem pač takega šefa, ki mi ni pustil, da se izgovarjam. Bil sem odgovoren, in če sem hotel preživeti, sem odgovornost moral zahtevati tudi od sodelavcev. Če je to pomenilo dati knjižico sodelavcu, ki ni prišel v službo nekaj dni, sem to pač moral narediti.

Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije vas je povabilo tudi v reprezentanco. Kaj so od vas pričakovali in kaj ste na tem področju še doživeli?

Bil sem zelo vesel povabila. Veselil sem se vsakega tekmovanja, žal pa smo sodelovali samo dve leti, saj sem potem odprl Pavus in ni bilo več časa. Pričakovali so profesionalen nastop in mislim, da smo vsi člani ekipe to pokazali in tudi nekaj dosegli tako v Stuttgartu kot v Luksemburgu. In to kljub temu, da ima ekipa zelo majhen proračun. Res je zanimivo opazovati tuje ekipe, za katere je že na prvi pogled očitno, da operirajo s stokratnikom slovenskega proračuna. Nekatere države se zavedajo pomembnosti takšne promocije, pri nas pa žal ni tako.

V letošnji pomladi ste naredili drzen korak in v okviru Pomladi piva v kulinariki združili pivo in losos. Kakšni so bili odzivi na to kombinacijo?

Odlični! Niti ni tako divje, kot se sliši. Na dogodkih, kot so naši kulinarični večeri, se kot kuhar vedno postavim pred izziv, ki te dvigne na novo raven. Pa naj bo kuhanje s chefom prijateljem, s prijetnim medsebojnim tekmovanjem ali pa popolnoma poglobljeno raziskovanje določene sestavine, kot je pivo ali divja hrana. Na takšnih večerih se vedno veliko naučiš, na novo začneš gledati neko sestavino in paleto kombinacij, ki ti jih omogoča. Glede na izkušnje so ti neponovljivi dogodki zanimivi tako meni kot tudi našim gostom. Konec novembra nas čaka prijetno raziskovanje belih tartufov.

Radi preizkušate drzne kombinacije v kuhinji?

Zase vedno. V restavraciji pa zelo premišljeno.

Katera je bila najbolj drzna, ki ste jo ustvarili?

Prva, ki mi pride zdajle na misel, je sladica s pivom, ki je čudovito uspela. Verjetno pa jih je še precej, ki se zdijo drzne predvsem našim gostom. Po navadi je tako, da se sliši drzno, ko pa človek poskusi, ugotovi, da gre za popolno harmonijo.

Slovenci imamo kar nekaj izvrstnih restavracij. Kam se sami najraje odpravite?

Najrajši grem h kuharskim kolegom. Dobra hrana in obvezen dober klepet s chefom.

Trenutno aktivno spremljate tudi šov Gostilna išče šefa. Ste dolgo razmišljali, preden ste sprejeli vlogo komentatorja?

Seveda je to odločitev, ki terja premišljenost. Ko postaneš 'javna oseba', je to stvar celotne družine. Sem pa bil povabila iskreno vesel in ga jemljem predvsem kot nagrado za preteklo delo. Povabilo sem z veseljem sprejel takoj, ko je bilo jasno, da je moje delo komentiranje stroke.

Ste gledali lansko sezono, in če, kaj vam je bilo všeč?

Prvo sezono sem spremljal. Kako ne, če pa je bil glavni eden iz naše klape? (smeh) Pa še ena od redkih oddaj, kjer je kuhar res profesionalec. Zato sem tudi privolil v sodelovanje. Bine resnično uči prave stvari. Veliko je kuharskih oddaj, ampak Gostilna išče šefa ponuja resničen pogled v zakulisje gostinstva.

Na kaj ste kot komentator pozorni?

Zmagovalca izbere publika. Upam, da bodo prepoznali, da bi zmagovalec moral biti nekdo, ki je discipliniran, resen, organiziran, strokoven, ne samo kuhar. Tudi podjetnik, sposoben ločiti zasebno od profesionalnega. Morda je to tudi moja vloga, da publiko opozorim na določene stvari ...

Vas ljudje zaradi udeležbe v šovu ustavljajo na cesti in prepoznavajo? Kakšen je ta občutek?

Ja, seveda, vedno bolj. Občutki pa so mešani. Če prekinjajo pogovor, ki ga že imam z nekom, ali pa me ustavljajo takrat, ko se mi mudi, zna biti malo neprijetno, načeloma zelo rad malo pokramljam.

MIMA

Story

Brali ste prispevek, ki je povzet po članku iz revije

StorySTORY 50/2013

Naročite se na revijo Story:

04 511 64 44 izpolnite spletno naročilnico

Ne spreglejte, revija je lahko tudi lepo darilo.
Podarite naročnino svojim najbližjim.


Nova Story že v prodaji

Story Story 50/2013

Story Story 50/2013, od 04. 12. 2013

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri