Gorazd Potočnik: “Že od nekdaj sem čokoholik”

Story: Glede na to, da ste strokovnjak za čokolado, na kaj moramo biti previdni pri nakupu dobre čokolade?

V trgovinah je na voljo veliko različnih čokolad, ki pa lahko niso prave čokolade. Na številnih na primer piše, da gre za 75-odstotno čokolado, stane pa le evro. Taka čokolada je tako poceni, ker verjetno ne vsebuje kakavovega masla, ki je bistvo čokolade in je tudi najdražja surovina. Zaradi pozitivnih lastnosti se ga uporablja tudi v kozmetični industriji in farmaciji. Če ima čokolada namesto kakavovega masla druge rastlinske maščobe, se ne sme imenovati čokolada, ampak nadomestek čokolade. Zato dobro poglejte, kakšne so sestavine čokolade, preden jo kupite.

Story: Kdaj ste se odločili, da boste svoje življenje posvetili sladicam?

Po izobrazbi sem kuhar, ampak sem se pred slabimi devetimi leti naveličal tega, da sem prihajal domov in smrdel po čebuli. (smeh) Po naključju sem dobil priložnost za delo v Rustiki in tam sem devet let delal kot vodja proizvodnje. Že od nekdaj sem čokoholik in čokolada mi je predstavljala velik izziv, zato sem moral zagrabil to priložnost. Pred kratkim sem odprl svoje podjetje Sladkozvočje, ker mi poleg slaščic veliko pomeni tudi glasba. V Loliti bom pripravil serijo sladic, poime­novanih 'Sweets and sounds' (slaščice in glasba), kar pomeni, da bom izdelal sladice, posvečene določenim glasbenikom.

Story: Potem ste v bistvu po naključju odkrili svojo strast do slaščic in čokolade?

Že od nekdaj sem imel občutek za to v sebi, ampak nisem vedel zanj. Ko pa so mi ponudili priložnost, da se specia­liziram za sladice, sem vedel, da je to nekaj zame. Prav smešno je bilo, ko sem bil na razgovoru v Rustiki, sta me lastnika vprašala, ali sem že naredil kakšno torto. Iskreno sem odgovoril, da ne, pa sta me vseeno na licu mesta najela. (smeh)

Story: Kje ste izpopolnjevali svoje znanje o slaščicah?

Veliko sem se šolal po tujini, predvsem v Italiji in nekaj v Franciji. No, pa seveda pri nas.

Story: Katera je vaša najljubša slaščica?

Od slaščic mi je najljubša čokolada, kar pa je zelo širok pojem, saj lahko s čokolado naredimo marsikaj. Čokolado vpeljujem v kulinariko, saj se mi jo zdi zelo zanimivo kombinirati s testeninami ali mesom.

Story: Glede na to, da se s tem ukvarjate že devet let – ali se nikoli ne naveličate čokolade?

Ne, nikoli, ker vedno eksperimentiram in poskušam narediti kaj novega in jo spraviti v nove forme.

Story: Se vam kdaj to eksperimentiranje tudi ponesreči?

Seveda. Kljub vsem izkušnjam se mi je pred kratkim ponesrečila čokolada, ker nisem bil dovolj pozoren.

Story: Ali so kakšne omejitve, ki jih morate upoštevati pri izdelovanju in krašenju sladic?

Edini oviri sta denar in gravitacija pri skulpturah. Drugače pa lahko iz čokolade naredimo skoraj vse, pohištvo, jaslice, iz čokolade lahko celo klešemo. Trenutno sodelujem s študentko ALU-ja, ki dela diplomo iz čokolade, zato s čokolado riševa po platnu. Kar pa se okraskov sladic tiče, menim, da bi morali biti vsi užitni. S tem je povezana tudi anekdota iz Torina, kjer smo šli na neki seminar in smo šli zvečer v neko dobro slow food restavracijo. Na krožniku smo dobili kos teletine, ki je bil zelo lepo okrašen. Na vrhu je bilo nekaj, kar je bilo videti kot slama ali sušeno zelje. Ko sem poskusil, pa sem ugotovil, da je bila rafija. Meni je bilo to zelo čudno, ker se držim načela, da mora biti vsa dekoracija užitna.

Story: Kakšni okusi so trenutno priljubljeni?

Glede na to, da imamo vsega na pretek, ljudje posegajo po drugačnih slaščicah. Na primer pred leti smo naredili čokolado s soljo. To je bil takrat velik bum za tiste, ki jih zanimajo malo drugačne stvari. Takih je približno 20 odstotkov, 80 pa jih ostaja zvestih preverjenim kombinacijam.

Story: Katere pa so najbolj nenavadne sestavine, ki ste jih uporabljali pri izdelovanju slaščic?

Pred kratkim sem delal čokolado z limonino travo. Naredil sem tudi že creme brulee s tonka oreščki, ki so strupeni, če jih ne vkuhaš. Tudi aloe vera je odlična za pecivo ali čokolado. Že kombiniranje znanih sestavin na drugačen način je lahko nenavadno in novo.

Story: Koliko sta pomembna videz in dekoracija slaščice?

Zelo, ker je prvi vtis zelo pomemben. Slaščica nas mora takoj, ko jo zagledamo, tako privlačiti, da jo želimo pojesti že z očmi. Pika na i pa je, da je po tem, ko jo poskusiš, res dobra.

Story: Se vam zdi ustvarjanje slaščic podobno modnemu oblikovanju?

Zelo. Pred tremi leti je bila v Italiji na sejmu čokolade in slaščic modna revija, na kate­ri je bila čokolada zelo prisotna. Vsi dodatki so bili narejeni iz čokolade, se pravi gumbi, torbice in podobno.

Story: Trenutno ste z Dado in Branetom Jerovškom zaposleni s slaščičarno Lolita v sredi­šču Ljubljane. Kdaj bo odprtje?

Uradno odprtje bo 24. decembra. Priznam, da je Lolita meni osebno najljubši in najbolj drzen projekt v življenju.

Story: Lahko našim bralkam zaupate kakšen preprost, hiter in okusen recept?

Seveda, na eni izmed fotografij je mala čokoladna krostata. Trenutno so priljubljene monoporcije, kar pomeni, da slaščice ni treba rezati na kose in jo razdeliti, ampak je ena slaščica že dovolj velika za eno osebo. Podlaga je iz krhkega lešnikovega testa, ki je podobno klasičnemu krhkemu testu, samo da del moke nadomestimo z lešniki. Za testo potrebujemo 357 gramov masla, 180 gramov sladkorja v prahu, 4 rumenjake, 200 gramov mletih lešnikov in 50 gramov moke. Sestavine zmešamo, maso damo v mini pekače in nato pečemo pri 175 stopinjah približno 10 minut oziroma dokler ni pečeno. Ko se podlaga ohladi, vanjo vlijemo nadev, ki se imenuje ganaš. Ganaš je osnova v slaščičarstvu, saj se uporablja kot polnilo za praline in čokolatine. Zanj potrebujemo 200 gramov temne čokolade z 71 odstotki kakavovega masla, 200 mililitrov smetane, 50 gramov masla in 30 gramov cvetličnega medu. Smetano in maslo zavremo, počakamo, da se ohladi na približno 80 stopinj, in ju nato prelijemo čez čokolado, narezano na koščke. Počakamo, da se čokolada enakomerno raztopi in počasi zmešamo. Dodamo med in pomarančni liker Contreau. Ta zmes mora biti po gostoti in videzu podobna majonezi. Še vroč ganaš nalijemo v ohlajeno krhko testo in malo potresemo, da se zravna. Počakamo, da se ohladi na sobni temperaturi, tudi zaužijemo sladico pri sobni temperaturi, ker tako pridejo okusi bolj do izraza. Za božično različico lahko med kuhanjem smetane dodamo cimet v palčki in kalčke, ki jih potem odcedimo in zavržemo.

Napisala: Meta Kač
Kreativni vodja projekta: Irena Lušičić
Stiliranje: Boris Arivukovič
Ličenje in pričeska: Nataša Zajc
Zahvala: Kaval group-Evergreen

Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču