Ana Roš: "Najprej sem mama, šele potem kuharica in žena"

Bogata monografija, v kateri so recepti nadgrajeni z avtoričinimi razmišljanji o življenju v dolini Soče, o filozofiji kuhanja, o potovanjih po svetu in še čem, kar je zgradilo njen kuharski izraz, je nedavno v angleškem jeziku izšla pri založbi Phaidon. Pri pisanju knjige, ki jo bo jeseni v slovenskem prevodu na knjižne police poslala založba Beletrina, se ji je pridružila novinarka Kaja Sajovic, navdihujočo zgodbo pa bogatijo čudovite fotografije Suzan Gabrijan. Ana pogosto poudari, da je najprej mama, šele potem kuharica in žena, čeprav potuje in kuha po vsem svetu, pa najraje ustvarja doma, v dolini Soče, in to iz sestavin, pridelanih tam naokoli.

Hišo Franko sem prvič obiskala leta 2008. Takrat sta s partnerjem Valterjem šele dobro začenjala, otroka sta bila stara tri in pet let, pri hiši je bil pes Ili. Kaj se je pri vas spremenilo v tem dobrem desetletju?

Otroka sta danes stara 15 in 17 let, pes je še vedno pri hiši, le da ni več Ili, temveč Princ … Spremenilo se je zelo veliko, takrat smo prenavljali, danes imamo lepo, novo hišo, imamo desetkrat več osebja, več znanja, v desetih letih smo naredili ogromen preskok v kakovosti in prepoznavnosti, a ostali smo v tem svojem vaškem okolju. Je pa nekaj podobnega, takrat se je ravno začela kriza, zdaj se bo ponovno.

Tisto krizo ste uspešno prebrodili, vas ta kaj bolj skrbi?

Seveda me skrbi, ali vas ne? Zaskrbljujoče je predvsem to, ker je ta kriza nepredvidljiva, in to je najhujša nočna mora. Za zdaj je država super poskrbela za nas, kako se bo vse skupaj razvijalo, bomo pa videli. A vsaka kriza rodi zmagovalce, pa čeprav morda bolj iz moralnega kot finančnega vidika. Vendar je nam na podeželju malo lažje, in čeprav smo vezani na Italijo, v Kobaridu virusa za zdaj nimamo. Poleg tega se na podeželju znamo prilagoditi, vedno smo znali preživeti.

Hiša Franko, ki so jo nekoč vodili Valterjevi starši, je bila znana in cenjena že v vašem otroštvu. Ste kdaj zahajali tja?

Seveda, takrat smo vsi hodili v Hišo Franko na roastbeef in štruklje. V vrsti smo čakali nanje. Oboje smo zdaj vrnili na jedilnik v Hiši Polonka v središču Kobarida, ki smo jo odprli pred leti, in obe jedi sta se izkazali za veliko uspešnico.

V kuharskem svetu ste znani kot popoln samouk. Če že niste hodili v kuharske šole, od nekoga ste se vendarle morali učiti?

Največ mi je pomagal kuharski mojster Matej Tomažič, Valterjev prijatelj, ki ima danes svojo gostilno Majerijo. Na začetku naše poti je pogosto prihajal k nam in nam pomagal.

Kakšne prednosti vidite v tem, da ste samouk?

Pozitivno je to, da sicer vedno znova odkrivaš toplo vodo, ko recimo ustvarjaš nove tehnike, a imaš pri tem oseben pristop, nisi ukalupljen v razmišljanje, ki ga pridobiš v šolah. Vselej iščem drugačnost, kar se mi zdi zelo pomembno.

Uspelo vam je v trdem in neizprosnem svetu svetovne vrhunske kulinarike, iz Slovenije ste in še ženska za povrhu. Kakšni so odnosi med vrhunskimi kuharji, ste lahko prijatelji?

Med kuharji po vsem svetu imam dobre prijatelje, kar se je izkazalo tudi zdaj, v teh časih krize. Lepo je, ko se zjutraj zbudiš in imaš na telefonu nekaj sporočilc prijateljev. Tudi če se bo to slabo končalo, sem vesela, da sem počela to, kar sem, tudi zato, ker sem spoznala čudovite ljudi.

Pa vendar ste si tudi konkurenca?

Nečimrnost je bolj naša, slovenska značilnost, v svetu je tega malo. Seveda je ogromno individualizma, a če v kuhinji izražaš svoje okolje in svojo osebnost, si težko tarča nevoščljivosti. Kdor je prodrl v mednarodnem svetu kulinarike, je gotovo dober. Med seboj veliko sodelujemo, prirejamo denimo tako imenovane večerje na štiri roke, kjer delimo in združujemo svoje poglede na kulinariko. Da bi naš način razmišljanja šel v svet, pa pišemo knjige.

Vaša prva z naslovom Sonce in dež je pravkar izšla v angleščini. Kako to, da ste se podali kar na tuje knjižne trge?

Knjigo sem začela pisati z neko drugo ekipo, a bili smo povsem brez znanja, kako se temu streže, zlasti kar se tiče nastopa na svetovnem trgu. Znašli smo se v slepi ulici, temelji niso bili dobri, pa čeprav so bili tako zgodba kot vpleteni zelo zanimivi. Ko sem že skoraj obupala, je prišlo elektronsko sporočilo iz založbe Phaidon, ali bi skupaj naredili knjigo.

Kar tako, založba je poiskala vas?

Res je, kar je velika čast, saj vsako leto izberejo le enega kuharja za monografijo, ki je deležna posebne pozornosti založbe, glede same priprave knjige, promocije in podobno. Ponudbo sem seveda sprejela in tako smo povsem spremenili koncept in začeli na novo. Pisali sva skupaj z novinarko Kajo Sajovic. Najprej je bilo mišljeno, da bi Kaja pisala faktografske vsebine, vendar je tudi ona knjigi dodala svojo močno osebno noto. Tudi sama s pisanjem nimam težav, rojena sem v novinarski družini in mi je bilo to očitno položeno že v zibelko. Lahko rečem, da sva obe pisali povsem svobodno in neobremenjeno.

Je knjiga prevod v angleščino?

Ne, obe s Kajo sva pisali v angleščini, in to tako dobro, da korekture praktično niso bile potrebne. Z urednico smo namreč želeli ohraniti sočnost najinega izražanja. Ko pa sem se z založbo Beletrina dogovarjala za slovensko izdajo, sem želela, da knjigo v slovenščino prevede Kaja, ki najbolj pozna vsebino in je lahko pri prevodu ohranjala svojo ciničnost. Tako lahko rečem, da se v prevodu ni nič izgubilo in se že zelo veselim knjige v slovenskem jeziku, ki bo izšla septembra.

Rekli ste, da gre za monografijo?

Ja, to ni klasična kuharska knjiga receptov, temveč so v njej moja razmišljanja, moja filozofija, pogled na svet, seveda pa tudi recepti, vse skupaj opremljeno s fotografijami. Te dajo vsebini posebno težo, saj založba veliko pozornosti nameni prav fotografiji in videzu knjige. Ko sem predlagala, da bi pri knjigi sodelovala fotografinja Suzan Gabrijan, ki je niso poznali, so jo temeljito preverili in preizkusili, preden so se zanjo odločili. Suzan se je izkazala za pravo izbiro, saj so fotografije čudovite, zadovoljen pa je tudi založnik.

In na čem temelji vaša kuharska filozofija?

Predvsem slediti naravi, svojemu okolju, letnim časom in seveda sebi.

Kakšni so odzivi na knjigo v tujini?

Lahko rečem, da sijajni, bila je Timesova knjiga tedna, kjer so jo predstavili kot izjemno branje z odličnimi fotografijami, na nekaj ameriških lestvicah jo predstavljajo kot obvezno knjigo pomladi. Najbrž bi bilo še bolje, če ne bi bila promocija zaradi epidemije okrnjena.

Kako v Hiši Franko preživljate čas karantene?

Delovno, večina mednarodne ekipe, ki šteje okoli 35 kuharjev, je namreč ostala tukaj, ker se je Slovenija ob razglasitvi epidemije hitro zapirala in se jim ni uspelo vrniti domov. Vem, da je zanje to zelo težko, saj imam sama podobno izkušnjo. Pri 17 letih so me starši poslali v italijansko šolo v Peruggio. Ko se je začela vojna v Sloveniji, mi mama ni pustila domov, ker je bilo nevarno. Grozljivo je bilo opazovati od daleč, kaj se dogaja doma. Prav tako je zdaj moji ekipi težko opazovati, kaj se dogaja v njihovih domovinah. K sreči je vsaj dolina Soče razmeroma varna.

To je prava armada kuharjev, kaj počnete zdaj, ko nimate gostov?

Ta čas izkoriščamo predvsem za razmišljanje, za medsebojno izobraževanje. Razdelimo se na ekipe, vsaka naštudira določeno tematiko in priredi delavnico. Z nami je denimo Nataša Đurić, mojstrica peke kruha z drožmi, ki se ga učimo na novo okušati in razumeti. Tako poglabljamo znanje, za kar nam sicer zmeraj zmanjkuje časa.

Kako izbirate svojo ekipo?

Imamo pet učnih mest. K nam prihaja delat mlajša generacija, to pomeni starejši od 25 let, iz vsega sveta, recimo iz Kolumbije, ZDA, Portugalske, Češke, Avstrije, Hrvaške, Mehike, Argentine, če jih naštejem le nekaj. Hiša Franko ima v kulinaričnem svetu velik ugled, je destinacija, kamor si kuharji želijo, da usvojijo nova znanja, tu se jim odpirajo nova obzorja. Poleg tega sem unikatna, ker sem samouk. Vendar se tudi sama nenehno učim od drugih, to je podobno kot pri kirurgu: če ima dobrega asistenta, se bo od njega veliko naučil. Zmeraj sestavljam raznoliko, inteligentno ekipo, tako da imamo zmagovito kombinacijo daj-dam.

Kriza bo prizadela vse, tudi vašo dejavnost, kmetijstvo … Že vidite izhod?

Nočem obupati, ko bo tega konec, bomo našli novo poslovno priložnost, tako za nas kot za dolino Soče. Mislim, da je kriza, ki jo doživljamo, priložnost za refleksijo, kaj pravzaprav jemo? Čas je, da ozavestimo, kaj dajemo v lonec, preden se lotimo kuhanja. V trgovini kupujemo na pol pripravljeno packarijo brez sledljivosti, čas je, da začnemo razmišljati lokalno in da kupujemo slovensko hrano, ne recimo nizozemske. S tem pomagamo slovenskemu kmetijstvu, in če mi sami ta trenutek ne bomo pazili in jedli slovensko, bo naš kmet crknil. Morda je malo dražje, a vendar, hrana je naš bencin, zato moramo jesti zdravo, da bomo ostali zdravi.

Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ