Bine Volčič trdi, da kuharji niso čarovniki. Obisk njegovega bistroja Monstera v prestolnici vas bo prepričal o nasprotnem.
Na prijetno jutro, ki ga na terasi družinskega doma v Kranju delim z zakoncema Volčič, sedim prav pod rastlino, ki je navdih najbolj poznanega kuharskega chefa – pod monstero ali Titovo rožo, kot so ji pravili v osemdesetih, se je Bine Volčič že kot otrok igral z legokockami. Ni mu bila naklonjena, se pošali, ker jo je videval povsod – v šoli pri ravnatelju, na občini, v pisarnah. Ob okušanju odličnega domačega biskvita in v pogovoru ugotovim, da zna hoditi po robu, a umirjeno, po načelu manj je več in brez panike. »Če jed pripravljaš s paniko, dobiš paniko na krožnik,« je prepričan.
Bine, pogosto slišimo, da ste neusmiljen kuharski kritik. Se strinjate?
Beseda neusmiljen ima preveč negativen prizvok. Ne bi rekel, da sem neusmiljen, sem pa zahteven in vedno pošten. Pohvalim, zelo rad, in grajam, ko ni okej.
Menda ste študij na elitni francoski kuharski akademiji Cordon Bleu končali kot eden izmed najboljših študentov.
To je bilo zame veliko presenečenje in hkrati prvi velik uspeh. Šola je bila vedno zadnja skrb v življenju, bila pa je neustavljiva želja po nadgradnji znanja. Odšel sem v Lyon na kulinarični sejem in tam izbral šolo, v Sloveniji oddal stanovanje v najem, prodal avto, vzel posojilo in se brez znanja francoščine odpravil na akademijo. Študentje smo sedeli v predavalnici in opazovali chefa med kuhanjem in razlago teorije. Ni bilo predmetov, samo kulinarika, vse pa se je vrtelo okoli števila 6 – šestkrat si zamudil ali ne imel zlikane uniforme, pa so te poslali domov. Selekcija se naredi sama, moja oprava pa je bila takrat zlikana prvič in zadnjič. (smeh)
Sploh pustite prostor za napake glede na to, kako strogi ste do samega sebe?
Preveč si jih znam jemati k srcu, priznam. Ampak napake so nujne za rast. Napake delajo tudi moji kuharji v bistroju in prav je, da jih. Nekatere jedi je treba zavreči, ampak to je del šolanja. Kuhinja je živ organizem.
V bistroju poudarjate pomen domačih sestavin. Izhaja to zavedanje še iz otroštva, ko sta z očetom hodila po tržnicah in obiskovala lokalne kmetije?
Res, vsako soboto sva se vozila po Kranju, od Škofje Loke do Naklega, kjerkoli so imeli kaj dobrega. Danes je biti lokalen postalo trend, kar je smešno, saj bi to moralo biti nekaj samoumevnega. V bistroju si prizadevamo biti ekološki, je pa res, da je nemogoče imeti vse sestavine ekološke s certifikatom, ker ni rečeno, da ima kmet brez certifikata, ki dela z dušo in ljubeznijo, slabšo zelenjavo. Sam spremljam okuse in vzamem tisto, kar je dobro, ljubljanska tržnica pa je ne nazadnje le nekaj korakov stran od Monstere, zato tja zahajamo tudi do dvakrat na dan. Tja se zatečem po ideje, ko razvijam nove jedi. Po navdih, kaj vse ponujajo vrtovi in njive.
Ste bili vzgojeni v kulinarični družini?
Nismo bili ravno kulinarična družina, je pa mama vedno rada kuhala, in to počne še danes. Vedno je bil prisoten vonj po hrani, po pecivu in tortah. Danes življenje brzi tako hitro – od otrok, šole in dejavnosti do bistroja – doma jemo klasično in preprosto, radi imamo solato, surovo zelenjavo, pašto in rižote. Otroci predvsem ne marajo komplicirati. Ob koncih tedna povabimo prijatelje in se družimo ob žaru, in to je kuha za dušo. Včasih si naročimo tudi pico. Volčičevi smo pač zelo običajna družina. Ko preživiš 16 ur za štedilnikom, ne boš še doma 'packal' specialitet.
Pa otrokoma že pustite svobodo za kuhinjskim pultom? Si želite, da bi nekoč prevzela družinski posel?
Trenutno sta tako majhna, da ni videti pretiranega zanimanja, sicer pa znata sama poskrbeti zase. Saj otroci radi kuhajo, in če jim daš svobodo in nisi jezen, ko se polije mleko, se bodo hitro naučili kuharskih veščin. Glede družinskega posla, veste, to so počeli naši starši, stari starši. Oni so želeli naslednika podjetja. Meni se to zdi nesmiselno. S Katarino spodbujava vsakršno kreativnost in domišljijo, in če si bosta tega zaželela, odlično, drugače pa tudi prav. Navsezadnje sem bil tudi jaz upornik; nihče v našem sorodstvu, z izjemo bratranca, ki je natakar s svojo kavarnico, ni bil zares gostinec.
Menite, da je bil odhod v Pariz odločilnega pomena za današnji uspeh? Je to recept za dobrega kuharja?
Ana Roš je navdih prav zato, ker v nasprotju z nami, izučenimi kuharji, ni ozko usmerjena. Mi kuhamo po pravilih, tako, kot je prav, tako, kot so nas učili zakoni. S tem smo zelo obremenjeni. Ravno Anina odprtost jo dela tako dobro. Jaz ne bi prišel do te točke, ni pa to univerzalni recept, kot vidite. Veliko mladih si želi postati vrhunskih, je pa realnost drugačna od televizije, ki zakriva nepredstavljivo garanje in odrekanje. Nekoč je do mene prišel fant, ki nikoli prej ni delal v gostinstvu in ki si je želel odpreti svoj bistro. Želel je, da ga učim. Ni problema, vrata so odprta, rad učim, ampak delal boš mesec dni, vsak dan, od jutra do večera, sem mu dejal. Po treh dneh je odpovedal. Priti v kuhinjo je kot človeka postaviti v Tokio na železniško postajo in pustiti, da mimo njega brzijo ljudje.
V Parizu ste spoznali tudi svojo boljšo polovico Katarino. Danes s porazdeljenimi vlogami uspešno krmarita v gostinskem poslu. Ali zaradi intenzivnega delovnega ritma že složno premagujeta ovire?
Tako nekako. Ker v Parizu nisem našel stanovanja, so mi v slovenskem katoliškem misijonu malenkost iz prestolnice ponudili sobo. Neko soboto so me prosili, naj kuham za 60 ljudi, za v Parizu živeče Slovence. Srečanje je preraslo v druženje, in ko sem si zaželel nekoga, ki bi pomagal pri kuhi, je Katarina ponudila svojo pomoč. Danes delava skupaj, a si ne skačeva v zelje. Moja naloga je operativa, Katarinina administracija. Ona kot politologinja je motor, ki nas žene in omogoča normalno delovanje. Pri njej mi je všeč, da zna dati dobro kritiko. Kadar menjujemo meni v bistroju, okuša jedi in kot laik, gost komentira, da se izboljšujemo. Navsezadnje kuhamo za goste, in ne zase. Takšne kritike so dobre takrat, ko izgubimo fokus, malce iztirimo in mislimo, da je jed dobra, pri gostih pa še zdaleč ni funkcionalna.
Zakaj je tako?
Včasih preveč kompliciramo in poskušamo iz dobrega vtisa narediti še boljšega.
Prav nasprotno ponujate na spletu. Lahko preprosti kuharski videotečaji nadomestijo učenje v pristni kuharski šoli?
Moja velika želja in cilj sta bila narediti kuharsko šolo, postaviti hišo, narediti učilnice in kuhinje. Podobno izkušnjo sem doživel med drugo in tretjo sezono Gostilna išče šefa, ko sem v hiši pol leta vodil intenzivne kuharske delavnice. Priznam, raje kuham za goste 18 ur na dan, kot pa učim vsak dan 4 ure. Tečaj združi 10 značajsko različnih ljudi z različnim predznanjem, hkrati pa moraš biti zanimiv, zabaven in strokoven psiholog ter pedagog. Od sebe daš ogromno energije za nič v zameno. Ljudje odhajajo domov napolnjeni z mojo energijo in znanjem, medtem ko sam te nisem mogel več črpati od nikoder. Danes nisem več hobotnica, tudi meni se je po 20 letih začelo poznati, da ne zmorem več toliko, kot sem včasih. Kuhanje je pač adrenalinski šport. Zdaj učim drugače, v bistroju. Energijo usmerim v kuhanje za goste, oni pa mi jo vračajo.
Besedilo: Neja Drozg // Fotografije: Igor Zaplatil