Ko smo ga obiskali pod streho njegovega bistroja v nastajanju, smo že skoraj zavohali vonj specialitet, ki se bo kmalu vil po stari ulici prestolnice. Bine Volčič nas je pričakal pred prostorom, v katerem v zadnjih nekaj mesecih brez dvoma preživi največ časa, in se v družbi arhitektke, ki njegove misli in vizije udejanja v realnosti, sprehodili po prostoru, ki bo kmalu uresničil njegove nekaj let trajajoče sanje o lastnem kulinaričnem kotičku ...
Story: Bine, v Gostilni je šlo za mentorski projekt za nadobudne kuharje, zdaj pa boste tudi v bistroju nekako sledili temu poslanstvu.
Tega nočem opustiti. Glede na to, da kot deček v Sloveniji nisem imel veliko možnosti za učenje, čeprav sem si znanja močno želel, sem si že pred časom obljubil, da ga bom predajal, ko ga bom imel dovolj. Na mladih svet stoji in treba jih je izobraževati. To namreč ni dobro le zame, ampak za vse. Cilj je, da dvignemo raven kulinarike pri nas.
Story: Ravno pred kratkim sem nekje zasledila, da ste bili zaradi znanja, ki ste ga dobili v gostinski šoli, malce razočarani. Pa ste kdaj razmišljali, da bi na tem področju kaj spremenili? Morda ustvarili kakšno mini revolucijo v slogu Jamieja Oliverja?
Trenutno ne vem, kaj se v šolah dogaja, lahko pa ti bom povedal čez približno dve leti, ko bom v kuhinji delal s šolskimi vajenci. Ko sem sam hodil v šolo, je bilo takšnega praktičnega znanja malo. Je pa tudi res, da sem v tem smislu malce poseben. Kot srednješolec sem hotel usvojiti čim več znanja v čim krajšem času, šola pa ima sistem, ki mu sledi, v resnici pa se vrti v začaranem krogu. Ne vem, na koga bi bil v tem kontekstu jezen. Ali na sistem ali na ministrstvo za šolstvo, na profesorje ...
Story: Kako pa bi se stvari lahko izboljšale?
Mislim, da bi moralo biti tudi pri nas tako kot v Franciji, kjer morajo profesorji opravljati prakso. Kot profesor bi moral mlade naučiti kuhati ter jim hkrati dati tudi način kuharskega razmišljanja, kar pa lahko predaš samo tako, da delaš v kuhinji.
Story: Večkrat ste rekli, da boste z bistrojem uresničili svoje sanje iz otroštva. Kako se danes spominjate desetletnega Bineta?
Bil sem zelo radoveden in verjamem, da sem šel kdaj kakšnemu šefu zelo na živce, ker sem mu vedno stal za hrbtom, vedno sem želel vedeti, kaj počne, in vedno sem se hotel vključiti v dinamičen proces dela. Hotel sem prehitevati stvari, znati vse naenkrat. Z leti sem sicer spoznal, da je treba delati stvari počasi, ampak dobro.
Story: Pa se vam je kdaj zgodilo, da je bil kdo na začetku vaše karierne poti nesramen do vas in je po tem, ko vam je uspelo tudi na televiziji, spremenil svoj odnos?
Nisem maščevalen in vedno sprejmem ljudi. Seveda so se zgodile slabe stvari in bili so tudi chefi, ki so mi rekli, da nikoli ne bom kuhar, ali pa, naj grem raje za avtomehanika. Da je brez zveze, da še karkoli delam v kuhinji, in da sem nesposoben. Ampak s takšnimi ljudmi se nisem veliko ukvarjal in na koncu ugotovil, da je bila to v resnici še večja motivacija. Pa ne zato, da bi komurkoli karkoli dokazoval, ampak zato, ker sem vedno imel svoj cilj in se nisem oziral kaj dosti na to, kaj si drugi mislijo o tem.
Story: Zdaj ste se znašli pred svojevrstnim izzivom. Ali je ta največji do zdaj?
(smeh) Mislim, da si kar naprej postavljam neke izzive, in to me žene. Je pa res, da je to najbolj odgovoren izziv, in ravno zato ga ne morem vzeti z levo roko. Ko imaš enkrat nekaj svojega, nisi več samo kuhar, nisi več samo chef, ampak podjetnik. Jaz se temu sicer karseda upiram, ker ne želim biti podjetnik, ampak mi je še vedno bistvo to, da kuham. Da se ukvarjam z ljudmi, da z njimi delam, da delam za goste in da so zadovoljni. Kar pa pride zraven, pride. Zame je to na drugem mestu. Zato pa imam tako dobro ženo, da ona skrbi za te stvari.
Story: Videti sta zelo ubrana glede vsake stvari. Sta torej tudi odločitev o bistroju sprejela skupaj?
Midva sva res zelo kompatibilna in vedno se posvetujeva. Odločitve so vedno skupne, ker sva družina in ne moreva biti vsak na svojem bregu.
Story: Kako pa sta si porazdelila naloge?
Katarina je do zdaj naredila največji del. Tiste stvari, ki jim jaz sploh nisem bil kos in ki so tako odmaknjene od tistega, kar jaz rad počnem. Torej vse, kar je povezano s projektiranjem, obnovo, izvajalci in vso to birokracijo, ki jo je res veliko. Če bi moral vse to delati sam, se tega niti ne bi lotil. Te stvari me ubijajo in morijo. Zdaj pa počasi prihajam jaz na vrsto z vsebino, z dobro ekipo, dobavitelji in v končni fazi s tem, kaj bom gostom ponujal.
Story: To poletje bo torej verjetno super zaposleno?
To poletje bo 'd best'.
Story: Za počitnice pa verjetno ne bo časa?
Kaj naj rečem, saj to je to. (smeh) Ne moreš imeti vsega. Toliko let sem čakal na to zgodbo, in če se eno leto odpovem morju, me ne bo konec. (smeh). Bom pa eno nedeljo šel na slovensko obalo in se vrgel v morje. (smeh)
"S Katarino sta dobra naročnika"
Sicer pa smo v Binetovem novem bistroju spoznali mlado arhitektko Majo Stamenkovič, ki se je z Binetom in Katarino takoj dobro ujela. "Bine je močan ustvarjalni člen in hrana je tista, ki bo soustvarjala prostor. Nismo hoteli, da bi se prostor šopiril sam zase, ampak da bi lepo dopolnil ponudbo. Koncept smo sicer osnovali okrog ideje o francoskem bistroju z malimi mizicami in odprtim delovnim pultom, saj je Bine želel ostati v stiku z obiskovalci. Glavna nit pri oblikovanju je rastlina monstera, po kateri bo bistro tudi poimenovan. Abstrahirano verzijo na omenjeno temo smo združili tudi v notranjosti in podrobnostih, kot so ploščice in dizajnersko oblikovana stena," nam je pojasnila Maja in dodala, da je glavno vodilo prenove, da se prostor odpre in posvetli.
Napisala Kaja Milanič
Fotografije Helena Kermelj, arhiv POP TV
