Bine Volčič iskreno o svojem značaju in tudi o velikem spodrsljaju, ki se mu je zgodil v kuhinji

Glasba in kulinarika imata veliko skupnega, saj obe zahtevata natančnost, ritem, uravnoteženost, vzbujata čustva, ustvarjata spomine in doživetja. Na odru Slovenske filharmonije je Tilen Artač tokrat gostil dva velika ljubitelja kulinarike, glasbe in njunega združevanja: "V današnjem podkastu 1,2,3 … bis! gostim kuharskega mojstra Bineta Volčiča – virtuoza v kuhinji, šefa, ki je stopil pred medije in predstavil širši javnosti poklic kuharja, ter člana sekcije prvih violin v orkestru Slovenske filharmonije Žigo Faganela – virtuoza na violini, ki ne obvlada le strun svojega instrumenta, ampak ima smisel tudi za melodijo okusov v kuhinji."

Prvi spomin: orglice starega ata

Bine Volčič je bil star šest let, ko mu je stari ata podaril orglice, in to je njegov prvi spomin na glasbo. Te orglice ga spremljajo ves čas, igra za užitek in hobi, nemalokrat jih tudi na kakšni zabavi spontano potegne iz žepa. Pozneje so imeli v mladostnem obdobju s prijatelji bend, in takrat se je naučil še igranja na kitaro. "Zanimivo je, najprej sem imel svoj bend, potem sem se pa začel kitaro učiti. Bil sem kitarist brez znanja," se v smehu simpatično spominja tistih dni.

A ko se Bine Volčič nekaj odloči, to tudi izpelje. "Sem zelo velik radikalec. Ko se nekaj odločim, hočem to izpeljati in izpeljem do konca," pravi. Tako je izpeljal tudi šolanje na znamenitem francoskem inštitutu Le Cordon Bleu, ki je potekal v francoščini, on pa francoščine ni znal. Niti za trenutek mu ni bilo žal, čeprav je bilo to zelo naporno obdobje, fokusirano samo na kulinariko.

Še malce dlje od domovine, v Los Angelesu, pa je študiral Žiga Faganel, in čeprav se je posvečal glasbi, je bilo to tudi obdobje, ko je v njegovo življenje vedno bolj resno vstopala kulinarika. Tako glasba kot kulinarika sta mu bili položeni v zibelko. Strast do kuhanja sta mu vcepili babici, obe odlični kuharici. Z glasbo pa je prepletena njegova celotna družina – oče je muzikolog in dirigent, mama pianistka, brat je čelist in profesor na ljubljanski Akademiji za glasbo, soproga Alja pa violončelistka v Slovenski filharmoniji.

Glasbo in hrano so že skozi zgodovino povezovali različni znani glasbeniki. Faganel se ob tem spomni na italijanskega skladatelja Gioachina Rossina, ki je v svojem zadnjem obdobju življenja celo prenehal skladati ter se posvetil kulinariki (po njem je poimenovana jed Tournedos Rossini, ki jo je rad pripravljal in tudi jedel). Po Giuseppeju Verdiju je poimenovala rižota, ki jo je vedno naročil v neki restavraciji, Richard Wagner pa je bil po pričevanju njegove žene eden prvih vegetarijancev.

Glasba ali hrana?

Glasba in hrana sta sestavna elementa večine dogodkov. Na vprašanje, kaj mu je bolj pomembno – glasba ali hrana – Bine Volčič izstreli: "Oboje." Pravi, da je to preplet dveh različnih svetov, ki se morata združiti in vplivati drug na drugega, temu pa prikimava tudi Faganel. Hrana in glasba skupaj, s premišljenim izborom, ponujata izjemno doživetje in Bine Volčič pravi, da je jesti ali pa kuhati v tišini kar "malo dolgočasno".

Sam glasbo svojim gostom servira prav tako premišljeno kot jedi. "Jaz zelo rad manipuliram z občutki v jedilnici," pravi. Glasbo izbere glede na to, kakšne občutke želi ustvariti med gosti. Če gre za sproščeno večerjo, ko iz krušne peči zadiši po jagenjčku, je na repertoarju zagotovo slovenska glasba ("Ne ravno harmonika, kakšni Hazardi so pa že v redu," pravi). Če gre za počasno večerjo z več hodi, ko želi, da se tudi ljudje počutijo bolj 'na počasi', takrat pa mednje spusti njemu izjemno ljube stare francoske šansone.

Da kuharski šef kuha ob glasbi, ni nenavadno, nenavadno pa se zdi dejstvo, da kuha napol lačen. "Jaz v kuhinji nikoli ne jem, vedno samo okušam. Najraje ustvarjam z napol praznim želodcem ali pa sem vseskozi malo lačen. Več je navdiha, bolj okušaš, bolj brbončice delajo z neko željo," obrazloži Bine Volčič svoj način dela. Preveč sit na oder nikoli ne odhaja niti drugi sogovornik, saj glasbeniki ne delajo zgolj mentalno in slušno, ampak tudi fizično. Na naval adrenalina na odru pa se Žiga Faganel nekaj trenutkov pred samim koncertom najraje pripravlja – v čisti tišini.

Ko se govori o hierarhiji, je že prepozno

Tako v orkestru kot v večjih kuhinjah je pomembna hierarhija, da vsakdo ve, kaj je njegovo delo, hkrati pa sogovornika pravita, da smo tedaj, ko se naglas govori o hierarhiji, že malo zaplavali. "Vedno, ko se začnemo pogovarjati o hierarhiji, smo že izgubili, ker se pogovarjamo o navdihu in jasno je, da ima vsak svojo predstavo, kako bi moralo kaj biti, ampak tukaj smo, da občinstvu predstavimo najboljšo možno zadevo," je jasen Žiga Faganel.

Šef v kuhinji je dirigent na odru, pomočnik šefa v kuhinji je koncertni mojster pod odrom. Če se nekaj zgodi glavnemu šefu, je naloga pomočnika, da vse skupaj izpelje do konca. In če se nekaj zgodi dirigentu, bo težavo reševal koncertni mojster. In včasih se zgodijo tudi nepredvidljive stvari, kajti vendarle gre za stresne poklice.

Po nekaterih virih naj bi bil poklic kuharskega šefa celo na vrhu te lestvice. Bine Volčič se s tem strinja, čeprav doda, da drugega poklica ne pozna, da je biti kuhar njegovo poslanstvo, ki pa vsekakor ni lahko, kajti včasih je treba v desetih minutah sprejeti tudi 100 'mikro odločitev' ("Ali še malo soliti ali ne? Še malo limoninega soka ali ne? Tamle imaš nekaj na štedilniku, bomo še malo reducirali? Bom že vzel iz pečice ali še ne?").

Možgani so stalno napeti in potreben je fokus. Ni dobro, pravi, če se kuhar preveč sprosti, kar govori iz precej grenke izkušnje, ki ga je veliko naučila. Ko je pred nekaj leti odprl bistro v Ljubljani, se je nekega dne zgodilo, da je celotna ekipa zelo sproščeno pristopila k delu. "Še zelo neuigrani smo bili in zelo samozavestni. Takrat, kot ti preveč samozavesten prideš na delo in delaš zelo sproščeno, takrat gre lahko zelo narobe," pravi.

In je šlo narobe. Ko je bilo treba postreči goste, so se začele stvari podirati. Njoki so na primer začeli razpadati v vodi, ko so se kuhali, in to je le ena izmed stvari tistega dne. V nekem trenutku si je Bine Volčič rekel: "Ne morem več". Postregli so obstoječe goste, novih niso sprejeli, nato pa so za dve uri zaklenili bistro. "Ni luštno. Jaz sem se takrat povsem sesedel. Najprej sem šel zadaj, da me nihče ni videl, in sem se zjokal kot mali otrok," pripoveduje. V dveh urah so rešili, kar se je dalo, ponovno odprli bistro in začeli tako, kot je treba. 

Adrenalin, ki se mu vedno znova sproža v kuhinji, ko kuha za goste, mu zelo ustreza in ga navdihuje, medtem ko je najmanj produktiven, če si kdaj vzame denimo teden dni časa samo za ustvarjanje. "Največ se ti zgodi med koncertom," pravi Bine Volčič. 

Tudi Žiga Faganel pravi, da se najlepše stvari zgodijo na odru, velikokrat pa tudi po koncertu, ko vedo, da so nekoga razveselili s tem, kako so igrali: "Se pa strinjam, da smo tudi mi na neki način odvisniki od adrenalina in da začnemo zares funkcionirati šele takrat, ko pridemo na oder pred občinstvo."

A za to je potrebno veliko in še več vaje, kajti le ta glasbenike na odru navdaja z občutkom osvobojenosti in v taki energiji se spontano na podlagi navdiha zgodijo najlepše stvari, ko se včasih zdi, da si glasbeniki med seboj berejo misli. Žiga Faganel je ob tem Bineta Volčiča povabil, da vse to doživi na katerem od koncertov prihajajoče sezone in slednji se bo povabilu z veseljem odzval.

A preden jih bo prišel poslušat, je imel Bine Volčič čast sprejeti izziv in z glasbeniki Slovenske filharmonije zaigrati na kontrabas. Ta je sicer zgovornemu šefu najprej vzel sapo, v tišini se je spoznaval z njim, a kmalu serviral pravo mojstrovino – tokrat ne kulinarično, ampak glasbeno.

 

Novo na Metroplay: "Dezinformacije so povsod" | N1 podkast s Suzano Lovec