11. Strokovno srečanje gostincev, ki je potekalo na slovenski Obali lani novembra, v kongresnem centru hotelov LifeClass Portorož, je z odličnimi degustacijami zaznamovalo že tradicionalno srečanje strokovnjakov iz gostinstva in turizma, okroglo mizo na temo Mladi gostinci #računajtenanas pa je vodil kuharski mojster Bine Volčič, ki še vedno uživa v kuhanju, le da zdaj sam odloča, koliko časa bo preživel za štedilnikom.
Vaš delovni repertoar je nadvse pester – ste kuharski mojster, kreativni vodja bistroja Monstera, šef kuharskega šova Gostilna išče šefa, kreator kuharskega portala, nazadnje tudi vodite dogodek Gault & Millau, kjer so pred kratkim razglasili najboljše restavracije Slovenije. Seznam se daljša. Kako usklajujete vse obveznosti?
"Predvsem sem prišel do točke, kjer lahko sam določam, kaj želim početi in česa ne. V zadnjem času sem bolj prisoten na strokovnih dogodkih, v kuhinji sem vedno manj. To, da mi ni treba biti od sedmih zjutraj pa do polnoči vsak dan v kuhinji, si štejem za velik dosežek. V Monsteri imam res krasno ekipo, ki je kreativna in odgovorna. Sam bistro dela zase. Seveda moja roka ne sme manjkati, še vedno sem jaz tisti, ki držim vajeti v rokah in sodelujem pri kreiranju novih jedi, nisem pa več idejni za nove jedi, ideje imajo mladi, jaz samo preverim, usmerim in popravim. Zato sem zadnje čase bolj aktiven na področjih, ki ste jih omenili. Povezovanje Gault & Millaua je bila prva taka izkušnja zame, pa sem se kar dobro znašel."
Kaj pa prosti čas? Nekje sem zasledila rockabilly sceno, ali je ta še aktualna?
"Rockabilly scena mi je še vedno blizu. Enkrat, dvakrat na leto si še vedno privoščim kakšen koncert s prijatelji, dober žur, piknik, ni pa to več prioriteta v mojem življenju. To je bilo včasih, ko sem imel več časa in nisem imel še družine. Zdaj pa vsak prost trenutek, ki ga imam, posvetim družini. Prosti čas, ki si ga v zadnjem času vedno več vzamem, je za hribe, naravo, kamorkoli, samo da je zunaj."
Potem imate uravnoteženo delo in zasebno življenje ...
"Mislim, da je tako tudi prav. Nobena skrajnost ni v redu. Niti preveč prostega časa niti premalo. Ampak do tega moraš priti sam. Telo ti samo pove, kdaj se moraš ustaviti. Če se znaš poslušati, veš, kdaj se moraš malo umiriti."
Mladi gostinci je tema okrogle mize 11. Strokovnega združenja gostincev, ki jo vodite. Kakšna je prihodnost naših gostiln in restavracij?
"Gostje postajajo vedno bolj zahtevni in vedno več pričakujejo. Včasih se zgodi, da gostje pričakujejo nekaj, česar jim mi niti dati ne znamo. Smo le kuharji, ki kuhajo dobro hrano. Včasih pa gostje pričakujejo še vse drugo zraven, cel šov – mora se kaditi, mora biti neko posebno doživetje. Tega ne delamo. Moja ekipa ve, kaj je zame, za naš bistro pomembno. Pomembne so vrhunske, lokalne, čim bolj sezonske sestavine, kako jih obdelati, jih dati na krožnik ter gostu ponuditi najboljši krožnik, kar ga znamo pri nas pripraviti.
To je pri nas vodilo. Strežno osebje se prav tako zaveda, kaj smo. Gost pride k nam domov, zato moramo biti gostoljubni, iskreni, sproščeni, nasmejani. Sliši se sicer zelo plastično, vendar mislim, da je pri tem veliko odvisno od mene, ali bo naš natakar nasmejan, sproščen, spočit. Ponuditi pa jim moramo še super vina, dober paring – dobro vino k dobri hrani. Seveda tudi znanje. To je tako ali tako na prvem mestu pri nas. Vsak igra svojo vlogo v bistroju in vsak jo kakovostno opravlja."
Najbrž morate veliko vložiti v enega natakarja, da pride do te ravni, kot bi jo radi gostu predstavili?
"V bistvu imam sam popolnoma drugačno filozofijo o tem, kakšen je dober natakar. Dober natakar zame ni nujno, da je najbolj poštirkan, zelo urejen in eleganten. Natakar pri nas je gostitelj, se pravi oštir, ki sprejme gosta, ga sprejme rad, zato mi je vseeno, ali ga postreže z leve ali desne. Pomembno je, da ga postreže iskreno in da ima znanje. Gost ne sme nikoli dobiti natakarja na levi nogi. Ta nikoli ne sme reči gostu: “Tega pa ne vem, počakajte, grem vprašat v kuhinjo.” Tega pri nas ni. No, najbrž je, ampak ne sme biti. (smeh) Pri nas natakarji strežejo v kavbojkah, allstarkah in predpasniku. S tem tudi damo takoj vedeti, da ljudje niso prišli v neko fensi restavracijo, ampak so v bistro, kjer je sproščeno vzdušje in kjer vam postrežemo v nulo, maksimalno najboljše, kar imamo."
Izobraževali ste se na znameniti Le Cordon Bleu v Parizu. Ali lahko dober kuharski mojster postaneš tudi brez klasične francoske kuharske izkušnje?
"Zagotovo lahko tudi brez te kuharske šole uspeš in dobiš veliko drugega znanja. Sam sem se za to pot odločil, ker sem si želel več, kot mi je dala slovenska kuharska šola. Ko sem začel delati v hotelih in restavracijah v Ljubljani, sem sicer videl moderne tehnike in drugačne pristope, vedel pa sem, da mi manjka neka osnova. Šola Cordon Bleu ni neka high-tech šola, to je baza, osnovna kuharska šola, kjer te učijo ABC. Na tej šoli sem pridobil pravo kuharsko samozavest. Dala mi je veliko koristnega znanja, iz katerega sem potem črpal za naprej in se dodatno izobraževal. Ko enkrat usvojiš osnovno znanje, razumeš veliko stvari in se ni težko naprej razvijati v kreativnem smislu."
Se pravi, vse to je prispevalo k temu, da je Bine Volčič danes to, kar je ...
"Seveda. Svoj karakter sem dal v svoje jedi. To me včasih tudi nese. Zavedam se, da grem včasih preveč po robu, ampak tako pač je. Nikoli se nisem hotel omejevati pri kuhanju, niti si želel, da bi me ljudje metali v en koš. Kuham tisto, kar je meni dobro, kar v nekem trenutku čutim. Včasih skuham klasične, slovenske jedi, kot so ajdova kaša in jurčki, včasih pa grem na orientalsko zgodbo. Zdi se mi, da sem se v tem tudi našel. Kuham brez omejitev."
Kako so se spremenili slovenski gostje v zadnjih desetih letih?
"Recimo, da je slovenski gost postal bolj zahteven, po drugi strani pa bolj razumevajoč. Bolj razume situacijo gostinstva, nas gostince, sploh kuhinjo. Glede na to, da smo ljudem vrsto let prek televizije prali možgane, kaj pomeni kuhanje, in smo jim odprli vrata ta prave kuhinje, zdaj ljudje že vedo, da ne gre vse v petih minutah, da se včasih morajo zadovoljiti s tem, da ni vse mogoče. Po drugi strani pa so postali bolj zahtevni, vedo, kaj je dobro, izobrazili so se in tukaj je odvisno od nas, ali bomo delali napake. Bolj so zahtevni, a ko dobijo pravi krožnik, so tudi bolj hvaležni. Vedo namreč, da ni lahko najti super serije jedi. Vrednota je, če greš pojest nekaj dobrega, čeprav je treba znati vzpostaviti zaupanje. Ko pridejo prvič k nam, so zadržani, ko pa jim enkrat iskreno predstavimo našo zgodbo, jim skozi krožnik pokažemo to, kar smo, se ta trema izgubi.
Krožnik ti vse pove – ali je iskreno, zlagano, pofejkano. Je pa vse odvisno od pričakovanja. Jaz sem se kot gost že odvadil pričakovati, raje sem pozitivno presenečen. Slovenski gostje ogromno pričakujejo. Pri gostih želim doseči to, da se imajo dobro. Ne samo, da dobro jejo, da je na mizi dobro vino, da je glasba v redu, jih natakar lepo popedena, ves paket je pomemben, ne samo hrana in tekstura. S Katarino (življenjska sopotnica, op. a.) sva včasih hodila na kosila v Kranj v neko domačo gostilno, kjer so bile testenine včasih razkuhane, pa vendar so bile zelo dobre. Zakaj? Ker poznaš ljudi, ker ti radi to skuhajo, ker vidiš, kako so se potrudili, kako so sproščeni, iskreni. Male tehnične napake sploh niso pomembne."
Kaj pa tuji gostje – kako pa oni gledajo na slovensko kulinariko?
"Zdi se mi, da tuji gostje ne pričakujejo toliko kot slovenski gostje. S tujimi gosti je mogoče malo lažje delati, ker se bolj pustijo voditi. Verjamem, da se slovenski gostje v tujini najbrž tudi prepustijo. To, kar ponuja tista gostilna, bodo vzeli, ker niso na domačem terenu. Morda so tudi nemški pa ameriški gostje pri nas veliko bolj hvaležni kot doma, vendar se mi vseeno zdijo tuji gostje bolj vodljivi. Mi smo en tak lokal, kjer želimo, da se nam gostje prepustijo. Ker mi vemo, kaj delamo in kaj je za gosta najboljše."
Besedilo: L. Š. // Fotografiji: Arhiv LifeClass Hotels & Spa
Novo na Metroplay: ""Prebivalec Sardinije in prebivalec Ljubljane se razlikujeta v tisoče stvareh" | Leon Bedrač, 3. del