Čeprav jih nima še niti 30, mu delovnih izkušenj ne manjka.
Delal je kot novinar in fotograf, kuhal na prestižni jahti, v restavraciji z Michelinovo zvezdico v Švici in pri Ani Roš. Poleg tega je bil vseskozi vpet v delo tudi doma, na domačiji Butul iz Manžana, od koder Črt prihaja. Ker se ukvarja s toliko stvarmi naenkrat, je Črta težko opisati in nemogoče opredeliti. Je kuhar in umetnik, pa organizator, inovator, sommelier, HCCAP-svetovalec, vinogradnik in še marsikaj.
Črt živi polno in intenzivno, težko ga je dohajati. Zaveda se, da je z njim težko delati in živeti, ker ga zanima toliko stvari in vse želi poskusiti, doživeti, se naučiti … Očitkov, da naj se raje posveti samo eni stvari, se je naposlušal. A če imaš strastno rad toliko stvari, se težko posvetiš samo eni, zato poskuša vse skupaj povezati. Kuhanje, glasbo, vino, slikarstvo, oblikovanje … Prizna, da mu rado zmanjka tako časa kot energije, a živi za izzive. Tako je tudi vzljubil kuhinjo, ker je neskončna, ne moreš je omejiti in nikoli je ne boš popolnoma spoznal. Vedno bo obstajala sestavina oz. jed, ki je ne poznaš, ki čaka, da jo odkriješ. Ni bojazni, da bi raziskal vse. Obstaja pa želja.
Črt je kuharski samouk, ki je že na začetku svoje poti spoznal, da se bo učil iz lastnih napak. Poguma mu ne manjka, v bistvu ga ne moreš razumeti, lahko ga samo občuduješ. Pravi, da ga imajo ljudje ali za malo zmešanega ali pa za neumnega, ker edino tako si lahko razložijo njegova dejanja. Pri 19 letih je iz varnega zavetja domačije, kjer je lahko po mili volji ustvarjal v kuhinji, odšel za kuharja na prestižno jahto. Tam je kuhal za ultra bogate ljudi, ki ne vedno, kaj bi jedli.
Prizna, da ga je od stresa skorajda pobralo (v mesecu dni je izgubil 10 kilogramov), ampak zadevo je profesionalno speljal in na začudenje vseh ponovil še prihodnje leto. Podobno je bilo na Šrilanki. Brez predhodnih izkušenj je postal vodja 130 ljudi v petih različnih kuhinjah. Vedno se loteva projektov, ki so videti večji od njega, loti se izzivov, ki so videti neizvedljivi.
Najnovejši izziv
Njegov najnovejši projekt je Brunch for bunch (malica za skupino), ki ga Črt skupaj s partnerico Anušo Kovačič vodi v centru Ljubljane. V stanovanju, kjer živita Črt in Anuša, gostita naenkrat največ osem ljudi. Črt pravi, da gre za mlajšega, urbanega brata Domačije Butul. Ideja je v njem zorela že nekaj časa, a šele lani novembra so se poklopili čas, znanje, volja in prostor. Anuša je dodala še prepotreben pritisk in Brunch for bunch je odprl svoja vrata.
Mednarodni projekt
Sedež projekta je sicer v Ljubljani, a zastavljen je tako, da se lahko izvaja kjerkoli. Dobro so bili sprejeti v Berlinu, kjer že načrtujejo nove dogodke. Kmalu jih lahko pričakujemo tudi v Kopru, Zagrebu, Trstu in Celovcu. Čeprav je projekt mednarodno zastavljen, deluje lokalno in sezonsko, kjerkoli se pojavi.
Brunch for bunch ni restavracija in ni bistro, gre za neke vrste degustacijo izdelkov iz domačije Butul, in to lahko počnejo kjerkoli. Gostinski obrat z vsem, kar paše zraven, je prijavljen na domačiji Butul in tam tudi poteka predpriprava jedi. Potem se te jedi po vseh predpisih zapakirajo in dostavijo na lokacijo v Ljubljano, kjer jih končamo in postrežemo, podobno kot katering. Če ne bi imeli kuhinje na domačiji, bi bilo vse skupaj mnogo težje, saj v domači kuhinji ne moreš pripravljati jedi za goste.
Črt je zagovornik, da mora biti vse po predpisih, čeprav mu birokracija večkrat načenja živce. A varna priprava hrane in s tem varnost gosta mora biti na prvem mestu. Prizna da projekta Brunch for bunch ne bi mogel speljati, če ne bi imel prostorov na domačiji Butul. Zato razume, da pri nas ni veliko podobnih projektov, saj ga brez HCCAP-certificiranega obrata enostavno ne moreš speljat.
Strah pred neuspehom
Ko se pogovarjaš s Črtom, dobiš občutek, da o neuspehu sploh ne razmišlja. Vendar pravi, da je strah pred neuspehom vseskozi prisoten, čeprav na zunaj morda deluje flegmatično in ležerno. Pravi, da se je navadil tudi na neuspeh, da se zaveda, da mu čisto vse zagotovo ne bo uspelo. Ampak če bo poskusil dovolj stvari, potem bo zagotovo našel tisto, v čemer bo uspel in v čemer bo tudi užival.
Kako do mize v Brunch for bunch?
Obisk Brunch for bunch je treba načrtovati, saj ne gre za prostor, kamor enostavno vkorakaš. Treba jih je spremljati prek njihove FB ali spletne strani in počakati, da Črt in Anuša razpišeta datume (ker ne kuhata vsak dan, niti vsak vikend ne). Potem je treba zavrtet telefon ali poslati SMS in rezervirati mizo. Dogodek traja dve uri, naenkrat pa je za mizo lahko le osem ljudi. Jedilnik je lokalno-sezonski, poskrbljeno pa je za vse tako ljubitelje mesa in rib kot vegane in za tiste z različnimi alergijami, samo vnaprej (ob rezervaciji) morate to sporočiti.
Zaradi lokalno-sezonske naravnanosti jedilnika se Črt včasih šele tik pred zdajci odloči, kaj bo pripravil, takrat, ko točno ve, katere pridelke ima na voljo in kaj so ribiči ujeli v svoje mreže. Poleg izdelkov z domačije Butul Črt uporablja tudi izdelke manjših pridelovalcev, ki delijo z njimi podobne vrednote. Obiskovalci pa ob jedi uživajo v njihovih naravnih vinih (za nekatere je Črt oblikoval etikete). Čeprav je za mizo naenkrat le osem ljudi, je Bunch for bunch v mesecu dni obiskalo 250 ljudi.
Besedilo: Vera Simončič // Fotografije: Aleksandra Saša Prelesnik, osebni arhiv
Novo na Metroplay: ""Prebivalec Sardinije in prebivalec Ljubljane se razlikujeta v tisoče stvareh" | Leon Bedrač, 3. del