Megleno zimsko jutro se mi je pretekli teden začelo malo drugače. Novinarska pot me je tokrat vodila na Ljubljanski grad, v eno izmed najbolj cenjenih restavracij pri nas. Kavalov Strelec je vrhunec na vrhu prestolnice, ki z ambientom vzbuja pridih srednjeveške preteklosti. Iz nje se vije vonj po gurmanskih specialitetah, na čelu kuharske ekipe pa vihti kuhalnico eden od najbolj dovršenih kuharskih chefov pri nas, Igor Jagodic.
Prijeten pogovor s simpatičnim kuharjem, ki se mu dan začne in konča z ustvarjanjem prefinjenih jedi, mi je odprl oči v svetu kulinarike. Zagotovo se bom vrnila poskusiti še njihov meni, saj me je za piko na i prepričala odlična čokoladna sladica ...
Story: Igor, kakšen dan je pred vami? Kaj vas danes čaka v kuhinji?
Dan se bo začel z ekipnim sestankom in kavico, da se pogovorimo o današnjih načrtih. Sledili bodo priprava in prvi gostje za kosilo, bolj sproščen popoldan in priprave na večerjo. Takrat bo završalo, gostilna bo polna, gneča bo, akcija. Dan se zaključi, ko gostje odidejo. In tako je skoraj vsak dan, izjemoma ob nedeljah, ko restavracija zapre svoja vrata.
Story: Koga 'okriviva', da ste prijeli za predpasnik in kuhalnico?
Težko rečem, kdo me je navdušil. Od nekdaj sem bil odločen, da bom kuhar. Nisem imel problemov s šolo, šlo mi je dobro, vendar že iz nižjih razredov osnovne šole pomnim, da mi je v mislih odzvanjala le ena želja: kuhanje.
Story: In tako ste se odločili prestopiti prag srednje gostinske šole v Ljubljani ...
Tako je, po končani šoli sem opravil pripravništvo. To so bili zanimivi časi, to sem rad delal, ni pa bilo še tistega pravega navdušenja. Po odsluženem vojaškem roku me je zanimanje peljalo naprej in tako sem se kot prva generacija vpisal na blejsko višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem. Pozneje pa služba, seveda. Od takrat vedno večje navdušenje in želje, ki so mi prinesle mesto chefa kuhinje v hotelu Astoria na Bledu, delo v Grand hotelu Toplice in Vili Bled. Na to gledam kot prelomno obdobje, saj je bila ta restavracija znana po vrhunski hrani. Dalo mi je misliti, da kljub izkušnjam vem le malo o vrhunski kulinariki. Tako sem v zimskih obdobjih, ki so bila tam precej pusta, vsako leto nekam odpotoval.
Story: Leta 2012 ste dobili mesto na čelu kuharske ekipe v restavraciji Strelec. Kako kuhar pridobi tako mesto? So vas povabili?
Različno. Ali se zanimajo lastniki in te povabijo ali sam iščeš nove izzive. Restavracija Strelec je v tistem obdobju ravno odpirala svoja vrata, in to me je zanimalo. Imel sem poznanstvo s slaščičarjem iz Kavalove Lolite in stopila sva v stik.
Story: Ponašate se z nazivom ene od najpriljubljenejših ljubljanskih restavracij, kulinarika je na vrhunski ravni in ima svoj zaščitni znak. Kako izbirate meni?
To je Ljubljana, Grad, želeli smo pokriti ljubljanske jedi. A ko se poglobiš v tej smeri, težko je. Težko je obuditi stare mestne jedi in jih prodajati domačim ter tujim gostom. V kuhinji tako zdaj prevladuje to, kar tudi jaz najraje počnem - ustvarjamo sezonsko hrano. Sem velik ljubitelj francoske kulinarike in tako združujemo moderne francoske tehnike priprave v želji spogledovanja s trendi in tem, da obdržimo korak s stvarmi, ki se dogajajo v tujini. Seveda se pri tem po najboljših močeh trudimo vključevati čim več slovenskih sestavin, da obdržimo domač pridih.
Story: In lokacija je pravi magnet za turiste. Radi eksperimentirajo s slovenskimi jedmi ali s prstom na meniju raje pokažejo na tiste preverjene, 'mednarodne' recepte?
Pri nas je vse bolj moderno, mednarodno. Ponavadi se nam gostje prepustijo, pustijo natakarju, da jim priporoči kaj dobrega. Zelo malo je gostov, ki pridejo k nam in rečejo, da bi jedli štrudelj. No, pa saj ga imamo, narejenega po svoje. (smeh)
Story: Bi lahko trdili, da vedno bolj oboževana 'zdrava prehrana' prinaša v restavracijo že opazen delež vegetarijansko opredeljenih gostov? Posvečate temu posebno pozornost pri izdelovanju menijev?
Opažamo, da je takih gostov vedno več, v zadnjem letu pa je iz tega nastal pravi 'bum.' Čeprav naša karta ni obsežna, vedno poskrbimo, da so na jedilniku dve, tri jedi posvečene njihovim željam. Za novo karto, ki bo luč uzrla v prihajajočem januarju, pa smo ustvarili poseben vegetarijanski meni.
Story: Tudi strežbi je treba posvetiti posebno pozornost, kajne?
V dobri restavraciji je treba vse zajeti in gledati kot na celoto. Hrana je seveda pomemben del, drugi del neizogibno predstavlja postrežba. Tretji del pa še sama lokacija, ambient. Samo dobra hrana ni dovolj, naše osebje je izrednega pomena: morajo biti prijazni in poznati različne jezike. Neizbežno pa je dobro poznavanje hrane, ki jo strežejo, ter vina, ki ga predlagajo.
Story: Ja, k dobri hrani se mora ob bok postaviti tudi kapljica dobrega, žlahtnega vina.
K dobri hrani gre vedno dobro vino. Mi k novim jedem iščemo nova vina, nove kombinacije.
Story: No, morava omeniti tudi kakšno vašo kuharsko lovoriko. Bili ste dvakrat srebrni na kuharski olimpijadi, štiri leta član Slovenske kuharske reprezentance, med drugim se lahko pohvalite s prvim mestom po izboru ljubljanskega znaka kakovosti. Ambicije za prihodnost zagotovo so, mogoče se vidite kdaj kot šef lastne restavracije?
Tukaj mi omogočajo, da kuham, kot čutim, kot si zaželim. Trenutno o tem težko razmišljam, saj se imam super. So pa to seveda ambicije in skrite želje skoraj vsakega kuharja. Mogoče, nekje v daljni prihodnosti. Bilo bi fino!
Story: Zaupajte mi, velja za vas pregovor, da je kovačeva kobila vedno bosa? Ali si tudi doma z veseljem nadenete predpasnik?
Ah, seveda!
Story: Se potrudite tako kot v gostilni?
Iskreno, ne kompliciram preveč! Stremim k temu, da je hrana za vse in da otroci radi jedo. Kuham preprosto, domačo hrano, ki jo po dnevih v kuhinji, iskreno, kar malo pogrešam.
Story: Kaj pa najraje skuhate?
Doma?
Story: Pa tudi v restavraciji.
Doma uživam v ustvarjanju z domačo hrano. Rad imam pečenice, krvavice, golaž in jetrca. Z ekipo v restavraciji pa se v zadnjem času intenzivno posvečamo novi karti in jedem. Tukaj rad kuham vse, od predjedi, glavnih jedi ter sladic, vendar mi trenutno največji izziv predstavljajo sezonske stvari ter kombinacije sladic, kjer se vključuje zelenjava. Način kuhanja se iz leta v leto spreminja, vedno je nekaj novega.
Story: Pa velja trditev, da je za vrhunsko jed potreben zapleten recept?
H gurmanski hrani spada tudi kaj dražjega - kaviar, na primer. Vendar se trudimo sestavljati jedi iz normalnih, vsakodnevnih sestavin, ki so dostopne vsakomur. Vrhunska jed ni zapleten recept, vrhunska kulinarika so že izvirna ideja, dober okus ter kvalitetna sestavina.
Story: Za konec pa posvetiva besedo še kakšnemu bodočemu nadobudnemu kuharju. Katere so po vašem mnenju kuharske osnove, ki bi jih moral doma obvladati vsak?
Vsekakor prepoznavanje in poznavanje sestavin. Treba je poznati osnovne moderne tehnike, kuhanje na sopari, peko in pečenje, imeti znanje, koliko časa pečemo kakšno meso, da bo čim bolj okusno in sočno. Seveda pa naj vsak odpre kuharsko knjigo in prebira recepte ter uporabi tudi kanček domišljije.
Napisala Neja Drozg
Fotografije Helena Kermelj
