Ob tokratnem intervjuju smo pokukali v svet kuharskega mojstra Igorja Jagodica, brez dvoma enega od največjih kuharjev, ki vihtijo kuhalnico na sončni strani Alp.
Restavracija Strelec je postala mamljiva destinacija za gurmane z vsega sveta, po mnenju našega tokratnega sogovornika pa je tudi Slovenija čedalje vidnejša točka na svetovnem kulinaričnem zemljevidu.
Story: Nekje sem zasledila, da je vaša velika vrlina prav natančnost. Je to skorajda nuja v kuharskem poklicu?
Ne vem, ali bi rekel nuja. Natančnost je obvezna že pri pripravi jedi, vsaj pri določenih recepturah. Pri sestavljanju krožnikov pa je bila natančnost včasih bolj nuja kot pa danes. Krožniki so čedalje bolj svobodni, pred časom pa sem bil tudi sam znan po perfektnih in natančnih krožnikih. Tudi sam se skozi čas spreminjam in postajam manj natančen pri zlaganju.
Story: Kako pa se je v vseh teh letih spremenil vaš kulinarični slog?
V mladih letih sem se spogledoval s številnimi tujimi kuhinjami in aktualnimi trendi, pred leti pa sem spoznal, da mi je moja kuha super, zato se mi ni treba zgledovati po trendih. Zadovoljen sem s tem, kar kuham, všeč mi je. Kaj pa smo opustili? Morda prav to natančnost, o kateri je bilo govora. Včasih smo se preveč ukvarjali z obdelavo zelenjave, sestavljali kroglice, čolničke in za to potrebovali ogromno časa. A je na koncu najpomembnejše, da je hrana okusna, ne pa oblika korenčka na krožniku. Določen balast smo opustili. Še vedno smo pozorni, da so krožniki lepi, a je daleč najpomembnejše to, da so tudi dobri.
Story: Sami ste svoje znanje pilili v Köbenhavnu pa v Parizu …
Uh, od takrat je minilo že kar nekaj časa. (smeh) To so bili sami začetki, ko se v Sloveniji ni bilo več mogoče izobraževati. Tako je bila tujina nuja.
Story: Za kakšno širino pa v kuharskem poklicu poskrbi tujina?
Prvo je filozofija. Ko mesec dni preživiš z mojstri v kuhinji, povzameš njihovo razmišljanje o hrani. Drugo je organizacija dela v kuhinji, ki ga lahko potem preneseš tudi v svojo kuhinjo. Pa tudi postopki priprave. Veliko znanja lahko dobiš v zelo kratkem času, če si dovolj zagnan.
Story: Kje na kulinaričnem zemljevidu je Slovenija?
V zadnjih nekaj letih smo se proslavili zelo visoko na seznamu. Postajamo prepoznavni. Tudi sami opažamo, da gostje prihajajo z razlogom kulinaričnega turizma. Pridejo zato, da okusijo nekaj izbranih restavracij, ne le zaradi znamenitosti.
Story: Slovenska kulinarična kultura deluje po principu kvantiteta pred kvaliteto. Se tudi vam zdi tako?
To je res, čeprav se tudi to v zadnjem obdobju spreminja. V zadnjem času se je odprlo kar nekaj dobrih restavracij, vsi smo zadovoljni z obiskom, tako lahko sklepamo, da je krog ljudi, ki ceni dobro hrano, vedno širši. Še vedno pa velja, da veliko ljudi hodi v lokale zato, da se najedo, ne zaradi užitka.
Story: Kaj pa sami najbolj pogrešate v slovenskem kulinaričnem prostoru?
Kaj pogrešam? Imamo kar nekaj dobrih restavracij, mladih kuharjev, dobrih bistrojev, odličnih burgerjev. Pogrešam tiste pristne domače slovenske gostilne. Gostilne, v kateri ne dobiš pice in lignjev, temveč odlično domačo hrano. Na tem bi morali graditi. Tujci, ki pridejo v znane slovenske restavracije, si ob koncu zaželijo tudi pristno slovensko gostilno. Teh je vedno manj. Na preostalih področjih sledimo drugim zahodnim državam. Imamo mlade kuharje z veliko znanja, na voljo odlične sestavine, tako domače kot tuje … Danes največjo težavo za nas gostince predstavlja kader. Pred časom nismo razmišljali, ali bomo dobili kuharja ali ne. Danes pa veliko časa posvečamo temu, da dober kader obdržimo.
Story: Nekje sem prebrala, da je vaša najljubša sestavina sezonska zelenjava. Kaj pa krožniki brez mesa? Nekoč so kuharji tarnali nad vegetarijanci, kako je danes?
Mislim, da to ni več težava, temveč kar nuja. Tudi mi smo se že prilagodili do te mere, da to jemljemo kot dejstvo. Na naši karti je kar lepo število vegetarijanskih jedi. Tudi to je postalo izziv. Morda so malo večja težava vegani, kjer si dosti bolj omejen. A tudi o tem vedno več razmišljamo. To je dobro. S tem se učimo in spoznavamo nova živila, načine priprave. To nas žene naprej in nam daje zagon.
Story: Kako pogosto pa doma v roke poprimete kuhalnico?
No, tudi doma se pogosto znajdem v kuhinji. V domači kuhinji si za pripravo ne vzamem toliko časa kot v službi, temveč s tem bolj razbremenim svojo boljšo polovico. Vedno me uporabijo na piknikih. Na to sem se že navadil. Veliko razmišljam o hrani in recepturah, tudi kadar sem doma. Če se odpravljamo na družinski izlet, vedno pomislim na to, kam bomo šli na kosilo. Rad vidim, kaj počnejo drugi, kaj se dogaja drugje. Kulinarika ni poklic, temveč postane način življenja.
Story: Katera jed pa poboža vašo dušo?
Uh, to je težko. Predvsem jedi, ki jih v službi ne kuhamo, pa tudi doma jih nimajo najraje. To so golaž, vampi … jetrca! Ob odprti kuhinji v Ljubljani ni lepšega kot kupiti svežo zelenjavo na tržnici, potem pa si privoščiti še dobra pražena jetrca, ki jih močno pogrešam.
Pomembne so tudi navade ljudi: “Danes je moderno, da se lokal oglašuje z lokalno hrano.”
”Lažje je začeti filozofijo v okolju, kjer je ogromna kupna moč. Ko postaneš svetovno znan, začnejo k tebi hoditi ljudje z vsega sveta. Takrat ni več pomembno, kje si. Pomembne so tudi navade ljudi. Lažje se je razvijati v okoljih, kjer so ljudje vajeni jesti zunaj, v restavracijah,” pravi Igor in doda: “Danes je moderno, da se lokal oglašuje z lokalno hrano. Lokalno ali ne, če ne drugega, je fino, da se s tem pohvalijo vsaj na papirju. Ta trend je prišel k nam iz Skandinavije. A to ni nikakršna inovacija. Že včasih smo jedli lokalno, takrat ko so domače gostilne na vrtu pridelale hrano in jo ponudile svojim gostom. Naši krožniki so sestavljeni iz malo sestavin. Iz ene same sestavine naredimo več različnih tekstur, jo predstavimo na več različnih načinov. Najsi bo čebula, v pireju, omaki … Pa nešteto načinov česna, kislo zelje … Fino se je igrati z zelenjavo. Pozimi se naš izbor sestavin zoži, je pa v užitek iz kolerabe ali pese narediti dober krožnik. Ni več meso tisto, ki bo prevladovala na krožniku.”
Besedilo: Nika Arsovski // Fotografiji: Primož Predalič
