Izkušeni kuharski mojster Jorg Zupan, ki si je kljub mladosti tudi na svetovnem kuharskem prizorišču nabral številne izkušnje, se v poletnih dneh lahko pohvali z zelo pisanim naborom gostov z vsega sveta. Restavracija Atelje je namreč med turisti še kako priljubljena, potem ko je bila dolgo pod vodstvom Hotela Union, pa sta njene vajeti z marcem prevzela Jorg in Matjaž Ivanc.
Je za tak korak, lastno restavracijo, potrebnega veliko poguma?
Seveda. Na začetku sem bil nervozen, saj nisem vedel, naj se lotim tega ali ne. Nisem bil prepričan, kakšna bo prihodnost, če se za to ne bi odločil. Slej kot prej pa sem imel željo odpreti svojo restavracijo. Morda čez pet let, priložnost za to pa se je ponudila prej, kot sem si mislil. To je velik zalogaj. Kakšno leto ali dve potrebuješ, da se postaviš na noge, vendar moram priznati, da sem zadovoljen z začetkom. V prvem letu nam bo na pomoč priskočil tudi Hotel Union, potem pa bomo že dosegli zlato mejo treh let, to je tista točka, ko lokal začne delati pozitivno. Tudi sam imam takšne izkušnje.
Brez dvoma ste eden najmlajših kuharskih mojstrov, ki se lahko pohvali z lastno restavracijo.
Mislim, da res.
Kako kulinarično odprta pa se vam zdi Ljubljana?
Kot mesto zelo. Ljubljančani pa morda malce manj – eni bolj, drugi manj. K nam v teh mesecih prihajajo večinoma turisti, saj so lokalci v večji meri na počitnicah. Najprej smo mislili, da bo v teh mesecih najslabše, vendar smo zelo pozitivno presenečeni nad obiskom. Tudi na Tripadvisorju smo si zagotovili dobro oceno, tako nas najdejo kljub nekoliko bolj mirni lokaciji.
Kaj pa turisti poudarjajo kot prednost?
Predvsem kulinariko in strežbo. Poleg tega tudi velik izbor vin. Odnos do strank in kakovost. Ta je precej zrasla, saj imamo neposreden odnos z dobavitelji, kat zagotavlja boljše sestavine. Ta naša svoboda se odraža tudi na tem. Naša zgodba je sestavljena iz lokalnih, svežih sestavin, včasih smuknemo tudi čez mejo.
Torej, kdaj vas bo mogoče spremljati v kakšnem kuharskem šovu?
Očitno nisem obraz za televizijo, drugače bi me že klicali. No, enkrat sem že prejel povabilo v jutranjo oddajo, vendar nisem jutranji človek. Mislim, da ne bi bil kaj dosti primeren. Nerad ocenjujem ljudi, še manj pa hrano. Okusi so subjektivni, zmožnosti ljudi raznolike. Težko je ocenjevati. Mislim, da bi bil preveč popustljiv.
Ali po vašem mnenju šovi spreminjajo slovensko kulinarično zavest?
Zaradi tovrstnih šovov kulinarika postane bolj dostopna, predstavljena. Odnos do hrane se tako razvija. Kar se tega tiče, Slovenija morda desetletje zaostaja za zahodno Evropo. Imamo zgodovino in tradicijo, tovrstnega odnosa do hrane pa nam ni uspelo razviti. Zmotno si predstavljamo, da je hrana zgolj gorivo. Napačno je mišljenje, da jemo le, kadar smo lačni, ter prisegamo na poceni in velike porcije.
Torej pogrešate nekoliko drugačno dojemanje kulinarike. Zlasti kar se tiče druženja?
Ne maram jesti sam. Obred hranjenja je zame povezan z druženjem. Francozi in Italijani imajo to kulturo prehranjevanja močno razširjeno. Vino, hrana, glasni pogovori ... V Franciji je hrana tema, o kateri se pogovarjajo na podzemni železnici ali pa med pitjem kave. Tudi v preostalih evropskih metropolah je tako. V Sloveniji pa pogrešam ta odnos do hranjenja kot dogodka. Vendar pa se tudi po zaslugi šovov to pri nas razvija.
Besedilo: N. A. // Fotografija: Igor Zaplatil