Kulinarika je že od nekdaj neizbežno povezana z druženjem, a krepitev medsebojnih družinskih odnosov in ustvarjanje vezi ne potekata le za mizo, temveč je lahko tudi kuhanje čudovit način preživljanja prostega časa.
Kulinarično raziskovanje ne navdušuje le odraslih, temveč tudi otroke, o čemer se lahko na lastne oči prepričamo v zabavni oddaji Mali šef Slovenije, kjer se je v vlogi žiranta dobro znašel Jorg Zupan, eden od najprepoznavnejših slovenskih kuharskih mojstrov, čigar mojstrovine lahko preizkusite v ljubljanski restavraciji Atelje.
Story: Zakaj ste se odločili, da postanete kuharski mojster? Ste se v otroštvu smukali po kuhinji?
Ne, s kuhanjem sem se bolje spoznal šele v srednji šoli, torej dokaj pozno. Začelo se je povsem iz nuje, saj sem po prihodu iz šole hitro postal lačen. Nisem čakal, da se domači vrnejo iz službe, tako sem se kuhanja lotil kar sam. Najprej zase, potem še za druge. Tako so se razvadili in moje kuhanje je postalo stalnica. Počasi mi je postalo kuhanje užitek, vendar takrat še nisem razmišljal, da bi lahko kaj takšnega preraslo tudi v poklic. Ob koncu srednje šole, ko se je bilo treba odločiti, kam naprej, nisem imel niti najmanjše ideje. Kaj zdaj? Pa sem izbral kuharsko šolo, češ da se že lahko premislim. Vendar me je kuharski vrtinec povsem posrkal vase, tudi zahvaljujoč odličnim profesorjem, ki so poklic predstavili kot zelo kreativen in dinamičen. Sem zelo nemirna oseba, le s težavo bi osem ur presedel za pisarniško mizo. Po šoli sem se nekaj časa kalil pri Binetu Volčiču, zatem sem odšel v tujino.
Story: Torej po koncu kuharske šole kaj drugega ni prišlo v poštev?
Veliko je k moji odločitvi prispevala praksa v tujini že med študijem. Rad imam dinamiko v kuharskem poklicu, širok spekter znanja. Niti en dan ni podoben drugemu. Vsak dan se naučiš kaj novega, četudi se mesec dni ukvarjaš z istim menijem. V kuharskem poklicu ni prostora za monotonost. Vedno me je bilo strah, da bom moral v življenju početi nekaj, kjer bo dan enak drugemu.
Story: Kaj pa druga plat poklica?
Včasih smo kuharji cele dneve preždeli v kuhinji. Danes je poklic postal bolj cenjen, bolj znosni so tudi delavniki. Včasih si delal tudi do 300 ur, kar je lahko marsikoga odvrnilo od kuhanje. Tudi v tujini danes narašča trend štiridnevnega delavnika, medtem ko si tri dni prost. Tako si lahko tiste štiri dni res stoodstoten, daš vse od sebe, potem pa nastopi čas za počitek. Le tako lahko glava dobro dela. To je pomembno. Četudi si doma, razmišljaš o hrani, o jedeh. Po eni strani to ni najbolj zdravo, a kuhanje le ni poklic, ki ga po koncu službe 'odklopiš'.
Story: Torej se kot otrok niste motali po kuhinji, medtem ko je mama pripravljala kosilo?
Joj, ne. Sam nimam tovrstne romantične zgodbe. (smeh) Odnos do hrane nekoč ni bil takšen kot danes. Moja mami odlično kuha, a smo včasih ob pomanjkanju časa malicali tudi le pire krompir s špinačo. Nekaj na hitro, časa za hranjenje ni bilo prav veliko. Danes med vikendi kuhanju posvečamo precej več časa.
Story: Ste sicer že kot najstnik pazili na recepte in ustvarjali za štedilnikom ali ste tudi sami prisegali na najbolj preproste recepte?
Malo sem raziskoval. Kot otrok sem bil namreč zelo izbirčen, imel sem nemalo kapric, od okusa do barve in teksture. Ko se je torej začela moja kuharska odisejada, sem pogosto raziskoval sestavine na policah trgovin in okušal nove recepte. Velikokrat se mi je tudi ponesrečilo. V sklopu seminarske naloge sem tako moral predstaviti mohant. Tako sem se ponj zapeljal v Bohinj in doma poskušal ustvariti nekaj okusnega. Nihče mi ni povedal, kako zelo ta stvar smrdi, sploh če jo postaviš na ponev. (smeh) Kar nekaj truda smo vložili v to, da smo se v stanovanju znebili tega vonja. Zažrl se je v zavese, kavč … Celoten blok je imel vonj po mojem kuharskem spodrsljaju. (smeh)
Story: Kaj vam pomeni ljubezen do kuhanja in s čim jo povezujete? Je bistvena komponenta dobre jedi tudi užitek v kuhi?
Seveda, sicer tega poklica na profesionalni ravni sploh ne moreš opravljati. Če te to ne veseli, nisi zmožen prestati tako psihičnih kot tudi fizičnih obremenitev. Kuhanje zahteva veliko mero odgovornosti, do gostov in do sebe. Če tega ne delaš s srcem, ljubeznijo, hitro odnehaš.
Story: Za kar nekaj komedijantov velja, da so v resničnem življenju povsem drugačni kot na odru. Le redko zbijajo šale za štirimi stenami doma. Kako pa je s kuharji? Se v domači kuhinji lotite pripravljanja jedi ali to prepustite drugim?
Pravijo, da je kovačeva kobila vedno bosa. (smeh) Doma kuham zelo redko, le za vikende. Odvisno od tedna, če sem pogosto v službi, ob prostih dneh ne kuham. Tudi kadar se lotim kuhanja, ne kompliciram. Pozoren sem na kakovostne sestavine, vendar raje kuham ne preveč zahtevne jedi. Kadar dobim goste, se potrudim. A če preživim ves dan v kuhinji, si zvečer ne želim še doma stati za štedilnikom.
Story: Ob vsej tej kilometrini, kaj je bistvena komponenta dobre jedi? So to dobre sestavine, vložen čas? Morda vse skupaj?
Vse skupaj. Kakšna jed me najbolj navduši? Rad imam precej preproste jedi, vendar narejene iz izjemnih sestavin. Včasih najdeš jedi, sestavljene iz le treh elementov, pa te povsem sezujejo. Naletiš pa tudi na zapletene jedi, brez želenega učinka. Če je na krožniku preveč tehnik, to zahteva veliko razmišljanja, kar pa ni bistvo prehranjevanja. Ob jedi se moraš sprostiti, če le želiš uživati.
Story: Naš svet postaja vse bolj instant. Vse od mode do prehranjevanja. Hrana je omejena na minimalno količino časa. Kako vidite prihodnost kuhanja, glede na to, da postajamo vedno bolj instant jedci?
Je in ni. Tempo življenja je zelo hiter, zato se čedalje več ljudi prehranjuje zunaj. Tako imamo vedno večjo odgovornost, da goste izobražujemo in ponudimo kar največ. Zdi pa se mi, da se je precej spremenil odnos do hrane. Bolj je pomembno, kje jemo, kaj jemo ... Ni več le hranjenje, da nekaj na hitro zmečeš vase. Prehranjevanje je postalo obred, vrsta druženja. Vedno več je takšnih, ki le s težavo jedo sami. Tudi meni to povzroča težavo. (smeh) Veliko je tudi pogovorov, povezanih s hrano, kar me iskreno veseli. To je značilno za države z zelo močno kulinarično identiteto, pri nas pa hrana počasi postaja pomemben del vsakdana.
Story: Kako se lahko ob današnji naglici uravnotežena prehrana bori s prigrizki?
No, na žalost razkol med socialnimi razredi določa, kaj ti ljudje jedo. Hitra hrana in 'junk' sta vedno najcenejša. Cena živila je neizbežno povezana s kakovostjo.
Story: Kako pa odnos do hrane prenašamo na naše najmlajše? Otroci namreč zrastejo z zavestjo o prehrani, ki jo imajo starši.
Imam prijatelja, ki svojima otrokoma, čeprav sta že najstnika, še nikoli ni ponudil belega sladkorja. Največ, kar dobita, je med. Fanta jesta vse, od oliv do morske hrane. Po drugi strani pa obstajajo starši, ki svojim otrokom hitro predstavijo sladkarije, potem pa otroci ne jedo ničesar več. To je ta izbirčnost, ki sem jo na lastni koži izkusil tudi sam. Dokler otroci hitre hrane ne izkusijo, ne vedo, kakšen okus ima, tako niti nimajo želje. Prehrana otrok je tako v celoti odgovornost staršev, vsaj do določene starosti.
Story: Glede na to, da ste bili sami kot otrok zelo izbirčni, imate morda recept, s katerim je mogoče prepričati vsakega otroka?
Uh, misliš prinesti okrog? Za zdaj še ne. Na srečo je moj sin še tako majhen, da česa takega ne potrebujem. Verjamem pa, da bom to nekoč potreboval. Ni tako lahko prinesti otroka naokrog. (smeh) Kadar je moja nečakinja pri meni na obisku, je vse. Če seveda jemo skupaj, če za mizo sedi sama, pa ni preveč navdušena.
Story: Govorila sva tudi o druženju ob jedi, pa vendar se lahko družimo tudi ob pripravi jedi.
Ja, povsem odvisno od tega, kakšen kuhar si. (smeh) Moja domača kuhinja je hitro premajhna. Marsikdo se kuhanja loti skupaj z bližnjimi. Tudi sam se že veselim, da sin zraste in bova skupaj lahko ustvarjala v kuhinji. Da si izmenjujeva zadolžitve in si pomagava. Seveda pa je treba biti pri tem pozoren. Kuhanje z najstniki je super, z mlajšimi otroki pa je treba paziti na nože, vročo vodo … Pri tem bolj priporočam pripravo kakšnih piškotov, ki zahtevajo veliko pacanja, valjanje … To je fino, sploh če jim želiš vzbuditi zanimanje za kuhanje!
Story: Z otroki ste imeli stik tudi v oddaji Mali šef, kjer ste prevzeli vlogo žiranta. Je v oddaji veliko otrok, ki so kuhanje vzljubili zaradi staršev?
Spomnim se enega izmed tekmovalcev, ki je rad kuhal z babico. Njegov brat pa ga je posnemal in se učil od njega. Babice so pogosto tiste, ki otroke navdušijo za kuho. Naši tekmovalci v oddaji so res neverjetni, sam pri teh letih nisem znal niti skuhati jajc. Oni pa kuhajo trihodne menije in delajo sladice. Noro! Zanimivo, kako se nekateri lotijo kuhanja zelo ekipno, tem gre najbolje od rok, saj se lahko osredotočijo na pripravo hrane.
Besedilo: Nika Arsovski // Fotografiji: Goran Antley, Primož Predalič
