Vajeti v kuhinji je namreč v svoje roke vzel chef Jorg Zupan, ki je izkušnje dolga leta pridobival pod budnim očesom slovenskih kuharskih mojstrov pa tudi v tujini, vse od Avstralije do britanskega otoka. Izvrstnim okusom izpod njegovih rok smo se pustili zapeljati tudi mi.
Simpatični vodja kuhinje je kuhalnico spoznal v srednji šoli, ko je ob prihodu iz šole poskrbel za lakoto preostalih družinskih članov.
"Ob prihodu iz šole sem hitro postal lačen, moja starša pa sta iz službe prihajala šele pozno popoldan. Moja mami je tako ob koncu službe morala skuhati še kosilo, zato sem se odločil, da ji olajšam delo, in začel eksperimentirati v kuhinji," se spominja Jorg, ki je ob prvih kuharskih korakih pogosto tudi kaj zažgal, sicer pa so njegove jedi iz dneva v dan postajale bolj okusne. Ob koncu šolanja ni bil prepričan, kje naj nadaljuje izobraževanje, zato se je na pobudo prijateljev in družinskih članov odločil, da se preizkusi v kuhanju. Vpisal se je na višjo strokovno gostinsko šolo v Mariboru, kjer je po zaslugi profesorjev kuharski poklic še bolj vzljubil. Že med šolanjem je pol leta izkušnje pridobival v Irski, po prvi zaposlitvi v blejski Promenadi pa se je podal še v deželo tam spodaj, Avstralijo. Svoje znanje je želel nadgraditi z delom v restavraciji Quay v sydneyjskem pristanišču, ki velja za eno izmed najboljših na svetu.
"Sprva sem tam iskal zaposlitev, dokaj optimistično le s turističnim vizumom, a tako vendarle ni šlo. Razložili so mi, da mi lahko delavni vizum sponzorirajo le, če opravim polletno neplačano delo v restavraciji, pri tem pa bi se moral izkazati. Seveda je to nemogoče, saj bi moral ves ta čas živeti v enem od najdražjih mest na svetu brez dohodka," se spominja vodja kuhinje, ki se je zato odločil le za krajši staž, potem pa odletel v Veliko Britanijo, kjer so mu ponudili delo v restavraciji Pied a terre. Slednja je ljubiteljem dobre hrane poznana po številnih slovečih imenih iz kuharskega sveta. To pa ni Jorgova edina izkušnja na Otoku, po nekaj mesecih dela pod vodstvom mojstra Igorja Jagodica se je namreč vrnil tja in kot kuharski pripravnik prevzel službo v restavraciji Fat Duck, ki se lahko pohvali kar s tremi Michelinovimi zvezdicami. Prav toliko jih ima tudi restavracija Maaemo v norveški prestolnici, kjer se je pred prihodom v Slovenijo kalil Jorg. V slednji se cene menijev gibljejo okoli 300 evrov, medtem ko je gostom na voljo le osem miz, zato številni na kulinarično priložnost čakajo več mesecev. Skandinavska kuhinja slovi po svežih lokalnih sestavinah, kar pa ni niti nič novega.
"Lokalne sestavine so naši predniki uporabljali že stoletja, severnjaki pa so tovrstno idejo vnovič obudili," pojasni mladi chef. Tudi jedi v Ateljeju bodo pripravljene iz lokalnih sestavin, vse do Istre, medtem ko bo celotna ponudba obarvana pretežno sezonsko.
"V času neke sestavine bomo to maksimalno izkoristili, nekaj pa je bomo poskusili vložiti ali posušiti," razloži vodja kuhinje, ki skozi kulinarične vode krmari svojo barko. Ob pogovoru se izogiba besedi slog, saj meni, da lahko ob monotonem sledenju temu hitro postane dolgčas, navdiha za ustvarjanje pa ne išče v kuharskih knjigah, temveč v naravi in umetniških galerijah. Prav zato so jedi na krožniku prave umetniške mojstrovine, o čemer smo se lahko prepričali med obiskom Ateljeja, navdušene pa so bile tudi naše brbončice, ki so uživale v harmoniji izjemnih okusov.
Napisala Nika Arsovski
Fotografije Igor Zaplatil
Novo na Metroplay: Vidnost in varnost v prometu: "Zgoditi se mora 'aha moment', da spremenimo svoje navade"
