Z malih zaslonov ga poznamo kot strogega in natančnega kulinaričnega žiranta, a ob klepetu v živo nas je Luka Jezeršek navdušil s svojo preprostostjo, entuziazmom in prekipevajočo energijo.
Tokrat smo pokukali v družinsko zgodovino slovenskega 'masterchefa', bratsko ustavo in razkrili skriti hobi. V prostem času predpasnik in kuhalnico, malo za šalo in malo zares, zamenja za band in akustično kitaro.
Številni pravijo, da ste največja gostinska družina v Sloveniji. Kuhanje je vaša strast, kakšno pa je poglavitno poslanstvo, ki ga vidite v tem poslu?
V kuharskem poslu je ogromno poslanstva. Oče in mama sta nam poklic prikazala kot nekaj lepega in vsi bratje s srcem nadaljujemo tradicijo v podjetju. Lastniško smo si ga porazdelili, napisali pa smo celo družinsko ustavo.
Družinsko ustavo? Zaupajte mi, kako je to videti ...
Ustava razkriva naše pravice in dolžnosti. Tudi to, kako bomo v podjetje vključevali boljše polovice in generacijo otrok. Starša sta skupno pot vodenja sicer odlično opravljala, a bratje smo ocenili, da podjetja po takem kopitu ne moremo peljati – držimo se namena, da podjetje ostaja podjetje, družina pa družina. Poslovno smo usmerjeni v rast, nove zgodbe in produkte. Na trgu iščemo mlade ljudi in jih zaposlujemo. Če dobro pomislim, je to preraslo v neko poslanstvo. Naj imajo ljudje dobro in dostojno delo, gostinski poklic pa ohranja timski pridih.
Družinsko podjetje Jezeršek je plod dela vaših staršev, ki bo letos obeležilo že zavidljivih 41 let. Lahko rečeva, da vam je bilo kuhanje položeno v zibelko, kajne?
Nekoč sem celo razmišljal, da bi šel za peka. No, na koncu smo vsi nekako pristali na gostinski šoli, a vloge znotraj podjetja smo si vseeno porazdelili glede na karakterne značilnosti. Najmlajši Martin je postal direktor, Jure pa tisti, ki je zadolžen za prodajo in marketing. Dobro se namreč znajde v družbi in medsebojnih odnosih. Rok je vodja nabave in tehničnih služb, nazadnje pa sem tukaj jaz, ki stojim na čelu kuhinje.
Glede na to, da ste vodenje prevzeli kar štirje bratje – hitro najdete skupno besedo ali se kdaj po bratsko sporečete?
Uf, vam kar naravnost povem, da se občasno močno skregamo. Pri izražanju mnenj in želja želi vsak seveda uveljaviti svoje stvari in tega se popolnoma zavedamo, prav tako pa tudi dejstva, da odločilno besedo vedno poda direktor. Pred tem se sicer veliko pogovarjamo in pregovarjamo, seveda. A pomembno je, da si ob zaključku sestanka, ne glede na situacijo, privoščimo kavo ali pivo.
V kolikšni meri pa sta v odločitve in delo še vpletena starša?
Trenutno sta oba v pokoju. Oče je sicer še vedno malo aktiven v financah, a ne v operativi – ne udeležuje se več dogodkov in sprejemanja gostov. Mama, ki je bila zadolžena za kuhinjo na Dvoru ter Akademijo, pa se bo zdaj posvetila čuvanju vnukov.
Leta 2007 ste v sklopu družinskih projektov odprli tudi Akademijo, na kateri poučujete bodoče kuharje. Kakšni kuharji pa prihajajo k vam?
Zelo različne sorte! Lepo je videti, da k nam prihajajo ljudje, ki si tega izredno želijo. Prijavljajo se po ponujenih tematikah. Nekateri z veliko znanja, drugi le z malo – zgolj s teoretičnim s spleta ter s pomanjkanjem osnov. Gostinci se moramo zavedati, da nekateri ljudje veliko časa preživijo v domači kuhinji. Situacijo lahko obrnemo sebi v prid tako, da jih pričnemo poučevati. Ali pa jamramo za šankom, da nihče ne pride k nam. To so trendi in trendom se je treba prilagajati.
Torej bi lahko rekli, da si ekipo vzgojite kar sami?
Kader se ponaša z najvišjo vrednostjo. Poslanstvo našega podjetja je rast, saj k nam prihaja veliko mladih, v vrhu pa so tisti izobraženi in polni izkušenj ter z zmožnostjo prevzemanja funkcij. S tem načinom si pravzaprav 90 odstotkov ekipe vzgojimo sami.
Predstavljam si, da pot od mladega in neizkušenega kuharja do velikega chefa traja kar nekaj napornih let. Bi lahko ocenili, koliko časa potrebujete za šolanje vrhunskega kadra? Ter seveda, ali je tak kuhar lahko konkurenčen tudi v tujini, če se odloči za delo prek meja?
Ne glede na to, ali si v restavraciji na Bledu ali v Dvoru, se kot član podjetja udeležiš procesa spoznavanja kateringa. Preko tega se kader spoznava z organizacijo, pripravami, različnimi lokacijami in naročnikovimi željami. Dodelimo jim delovno mesto, ki jim najbolj ustreza. Cikel izobraževanja, če se osredotočimo na končno vodilno funkcijo, pa traja najmanj pet do deset let. In lahko trdim, da se z vidika organizacijskih znanj vsi zelo dobro skalijo.
V študijskih letih ste znanje tudi sami kalili v tujini, postali ste celo vinski strokovnjak, sommelier druge stopnje. Kako pa zdaj ohranjate kuhinjo v koraku s svetovnimi trendi? Širite naprej svoje znanje z izobraževanji?
Naša prednost je katering, recept za širjenje obzorja znanja in izkušenj. Minulo leto smo sodelovali pri organizaciji kar 110 dogodkov, kar pomeni vsaj dva na teden. Različne lokacije, naročniki in njihove želje vlivajo dogodkom raznolikost. Naše stranke prihajajo k nam z izkušnjami s celega sveta, te pa prinašajo s seboj posebne želje, ki jih je težko uresničiti. A se jih lotimo s sloganom: kreativne kulinarične rešitve. Trudimo se, da projektu naročnikov sledimo od začetka – od samega namena dogodka do kreiranja, ustvarjanja programa in seznama gostov. Le tako imamo možnost nanj primerno in izvrstno nasloniti kulinariko ter prenašati pridobljena znanja na preostale projekte ...
S kateringom se je zgodba vašega podjetja pravzaprav začela, postali ste celo prvo tovrstno podjetje pri nas. Kako se je ta posel skozi zgodovino razvijal?
Tako je, smo prvo katering podjetje v Sloveniji. Hiša kulinarike v Sori še vedno ostaja edini objekt v tem delu Evrope, ki je zgrajen izključno za namene kateringa. Tam si ne moreš privoščiti kave ali večerje. Pred 20 leti jo je tako zasnoval moj oče in enakemu namenu služi še dandanes. V omenjenem poslu pa je ogromno konkurence, predvsem na dogodkih, kjer je povabljenih do sto gostov. Dokazovati se poskušajo entuziasti ter mali gostinci in moram priznati, da jim to zelo dobro uspeva. Večji dogodki pa posledično zahtevajo znatno podporo, logistiko in inventar, zato smo tukaj Jezerški močnejši. Vendar posel še zdaleč ne ostaja enak kot nekoč – oče vedno pravi, da je bilo včasih le vprašanje števila pladnjev pršuta ali sira. No, zdaj med naročniki kroži približno 80 odstotkov istih ljudi, zato smo nekako podvrženi hitremu menjavanju stila, tako kot se tega loteva konkurenca v tujini. Se pa Slovenci vsekakor lahko pohvalimo z enim izmed najboljših kateringov v Evropi.
Smo Slovenci kar se tega tiče zahtevni?
Ljudje se želijo s svojim dogodkom pokazati, v ospredje prideta tekmovalnost in zahtevnost. Tako kot smo se mi želeli dokazati v organizaciji Gourmet cupa januarja, tako razmišlja tudi naš naročnik. Osnovni element kateringa je namreč pomoč naročnikom pri osvajanju ciljev, njihov cilj pa je seveda zadovoljen gost.
Iskreno – sploh najdete čas za dopust?
Letos smo si privoščili zimski družinski dopust v Italiji, kamor hodimo smučat že zadnjih 20 let. Ta šport imam zelo rad in vsako leto se mi poraja vprašanje, zakaj so v tujini tako dobre koče, proge in žičnice. Slovenci smo res malo za časom!
Šušlja se, da imate svoj glasbeni band, v katerem poprimete za kitaro ...
Pa veste, kako se imenuje? Šuti band.
Torej ni to nič resnega?
To igramo zgolj za šalo. S chefom Tomažem Kavčičem meniva, da bi Jezerški nedvomno zmagali na svetovnem prvenstvu v organizaciji. S kitarami in bobni namreč pripravimo vzdušje, kot da bomo nekaj zaigrali. Za nami pa je didžej. Spomnim se neke sončne sobote, ko smo igrali v Sori. Bilo je srečanje štirih gasilskih društev pred garažnimi vrati gasilskega doma. Na koncu je 50 moških plesalo na naše ritme. Bilo je neverjetno. Vedno imam željo nekaj zaigrati, čeprav nas starša nikoli nista spuščala v te vode. Mogoče zato, ker nimam posluha. Zato se tudi imenujemo tako – Šuti band.
Se spomnite prve resne jedi, ki ste jo pripravili?
Spomnim se, da smo na morju vedno kuhali skupaj z očetom. Verjetno je to razlog, zakaj smo tako 'šlank!' On ima rad morsko kulinariko in nekoč me je razveselil s pohvalo, da sem dobro spekel morskega lista.
Se bratje še danes kdaj uskladite in pripraviti kakšno jed?
Velikokrat. Žene nam včasih očitajo, da smo med seboj preveč povezani. Z brati in prijatelji imamo celo ustanovljen klub, v katerega smo včlanjeni samo moški. Tudi ustavo imamo zapisano: pogovor o politiki je prepovedan, kuhanje je organizirano zgolj v profesionalni kuhinji, med druženji pa ne sme preteči več kot 60 dni. Zadnje tovrstno srečanje je minilo ob pripravah kolin. Pečenic, krvavic, salam ...
Predvidevam, da ste iz kulinaričnega aspekta videli velik del sveta. Ste kdaj razvajali brbončice v kateri izmed Michelinovih restavracij?
Štejem si v čast, da sem po zaslugi kulinarične poti videl ogromno sveta. Nekoč sem imel v New Yorku možnost spoznati strokovnjaka, ki za časnik New York Times opisuje vina. Bil sem na čudovitem potovanju po Baskiji, kjer sem obiskoval vinske kleti, kuharske šole in nešteto restavracij. Eno s tremi Michelinovimi zvezdicami, med drugim. Vrhunsko. Odlično se počutim v dobrih restavracijah, a mi tudi ulična hrana ni tuja. Prilagodim se ambientu in uživam tamkajšnjo kulinariko.
Katera vam je pri ustvarjanju najbližje?
V zadnjem času predvsem ulična hrana, ki je po priljubljenosti v svetovni kulinariki na drugem mestu. Dogaja se na cesti – ljudje se družijo, uživajo na prostem, istočasno pa poskušajo pestro paleto kulinaričnih dobrot. Predvsem radi pokušajo iz papirnatega krožnika. Za gostince pomeni to povezovanje ter stik zunaj naših restavracij.
Trenutno vas v vlogi žiranta spremljamo na malih televizijskih zaslonih, in sicer v oddaji MasterChef.
Za nas je pomlad čas mrtve sezone, šov pa predstavlja promocijo, pa še žena mi pusti, da grem (smeh)! No, jaz obožujem ljudi, ki gledajo na kulinariko iz ljubiteljskega vidika. Ne boste verjeli, kako so nekateri tekmovalci podučeni. Prekašali bi marsikaterega slovenskega chefa!
Kaj iščete v tekmovalcih?
Iščemo enostavne jedi. To je dandanes in, so dobre, lahko jih je oceniti in jim podati strokovno mnenje. Kaj bodo pripravljali, za tekmovalce ostaja uganka do zadnje minute, a vse, kar šteje, sta širina obzorja ter občutek združevanja sestavin v celoto.
Z eno besedo – kdo je po vašem mnenju pravi MasterChef?
Tisti, ki ostaja v situaciji zbran in razmišlja o izbranosti ter postavitvi elementov na krožnik. Tisti, ki svoje znanje ceni. Tega pa zna zliti v kulinarično zgodbo, ki jo pelje do konca.
Pa se poklic kuharja, glede na količino in gledanost kuharskih šovov pri nas, popularizira?
Oddaje prinašajo znanje in pridih nečesa novega, ljudje o tem razmišljajo in se pogovarjajo. Veliko več kuhajo doma. Marsikomu resničnostni šov ni pisan na kožo, ampak to je pač kulinarika. Nima meja.
NOV PROJEKT IN GASILSKI AVTOMOBIL
- V tujini vse bolj priljubljen način ulične prehrane, imenovan 'food truck,' pri nas zaradi zakonodaje na tem področju še vedno nima možnosti za razvoj. A bratje Jezeršek so glede novih izzivov odprti in se s skupnimi močmi trudijo v Sloveniji razviti to področje kulinarike. "Potrebujemo energijo in čas," pravi Luka. In iz te moke bo najverjetneje nastalo nekaj kruha – doma imajo že food truck s kuhinjo, predelan iz starega gasilskega avtomobila ...
SIN GRE PO NJEGOVIH STOPINJAH
- Lukova pot izobraževanja je potekala v letih, ko povpraševanje in delo v tujini še nista bila popularizirana. Kljub temu je ženo Aleksandro spoznal prav prek slovenskih meja, svoje otroke pa bo, če bodo le pokazali zanimanje za kulinariko, poslal na šolanje v tujino. "Že zdaj vidim, da ima sin malo zametkov po meni," pove priljubljeni kuhar in doda: "Sicer pa smo se z brati odločili, da če nekdo ne bo sposoben za visoko funkcijo v podjetju, bo vozil kombi. Tako bo, kot si bodo izbrali."
NEJA DROZG