"Vedno sem tekal okoli z loncem in kuhalnico, so mi povedali starši," nam na vprašanje, kdaj je v njem vzklila ljubezen do igranja za štedilnikom, odgovori glavni chef kuhinje restavracije Di Vino. Matjaž Cotič je Primorec, tako rekoč položen v zibelko vinorodnega okolja.
Njegov oče je bil priučen kuhar, mojster za divjačino, mama slaščičarka, stric pa kuhar na potniški ladji. Svojo življenjsko zgodbo in skrivnosti iz kuhinje nam je ob sproščenem klepetu zaupal v restavraciji, kjer se mu s posebnim menijem ob četrtkih ob bok postavi tudi mojster iz Dvorca Zemono, Tomaž Kavčič.
Gostinska šola in znanje iz vsega sveta sta mu prinesla uspehe, ki jih na prste ene roke le s težavo preštejemo: hvali se z nazivom vice svetovnega prvaka v pripravi in kuhanju testenin, udeležbo na kuharski olimpijadi in svetovnem prvenstvu. Kuharski poklic, nekoč izredno podcenjen, na tej ravni Matjaž opiše kot projekt, ki zahteva veliko odrekanja, žrtvovanja, razumevanja družine, malo za šalo in malo za res pa vse skupaj začini z izjavo, da kuhanje ni le 'narezati pršut in skuhati testenine'.
V družbi svetovnih mojstrov
Kljub polnim dnevom v kuhinji – predpasnik namreč odloži šele, tik preden se odpravi spat, saj tudi doma živijo s kulinariko – simpatični sogovornik z nasmeškom pove: "Čeprav še vedno hrepenim po določenih ciljih, je biti chef želja vsakega ambicioznega kuharja. Moje življenje se vrti okoli loncev, kozic in kuhalnic." A znanje nima meja. Izobražuje se z druženjem, dopisovanjem in deljenjem krožnikov s svetovno znanimi kuharji, tudi tistimi, 'okronanih' z Michelinovo zvezdico. "Moraš se družiti s kuharji drugačnih sistemov. V tujini se kuharji porazdelijo v določene smernice, nekateri pripravljajo slaščice, drugi ribe in omake. Ni tako široko. Pri nas delamo vse," pripoveduje Matjaž. Po njegovem mnenju Slovenija kljub vsemu premore dober strokovni kader s tega področja, tudi veliko navdušencev med amaterskimi kuharji, predvsem po zaslugi kuharskih šovov. "Zdaj je po letih lukenj v sistemu kulinarika v Sloveniji dobro medijsko podprta. Oddaje dajo veliko, mnogo pa je stvari, ki jih šov ne pokaže. Ob priložnosti si ga ogledam, poleg tega imam doma dva fanatika, ki to redno spremljata." Ima namreč hčer in sina, ki z vpisom na gostinsko šolo nadaljuje družinsko tradicijo.
Domačnost na visokem nivoju
V restavraciji Di Vino gostom ponujajo kulinariko srednjega višjega razreda s pridihom briško-vipavske doline, od koder prihajata chef in lastnik. "Domačnost želimo preoblikovati na višji nivo z menijem, na katerem prevladujejo sestavine slovenskih proizvajalcev. Že cel sistem naše kulinarike teži k temu, da bi bila stvar avtohtona." Poskrbijo za vse vrste okusov, tudi vegetarijance in vegane: "Na meniju je ena jed posvečena prav njim, zanjo skrbimo od samega začetka do konca, da je čista in ne prihaja do napak. To je trend, današnje življenje od nas zahteva drugačno prehranjevanje. V naši hiši se meni sestavlja glede na goste, ki jo obiskujejo – če bi imeli fizične delavce, bi morali pripraviti njim prilagojen jedilnik. Naše stranke pridejo z željo po obroku, ki bo zadovoljil potrebe. Tudi duševne."
Tomaž in Moet Chandon
Tomaž Kavčič je v restavraciji četrtkov gost. Čeprav sta z Matjažem znanca že od malih nog, sta se po več letih ustvarjanja na različnih področjih šele ob tej priložnosti prvič srečala v kuhinji in beli obleki: "Iz Vipavske doline, od koder prihajava, smo glede znanja dobro podkovani. Že samo prehranjevanje našega konca je bogato, dolina z vinom, sadjem, divjačino in siri ponuja raznoliko prehrano. Za to sem hvaležen." Chefa sta sedaj pripravila meni, vezan na šampanjec Moet Chandon. Hrana in vino, tudi peneče, sta nerazdružljiva, pove Matjaž, velik ljubitelj žlahtne kapljice: "S kozarcem dobrega vina ali šampanjca ob predjedi razvajaš samega sebe. To je dogodek. Kot rojstvo in smrt, ob njiju in med njima je vino. Začneš in končaš z njim."
Novo na Metroplay: ""Prebivalec Sardinije in prebivalec Ljubljane se razlikujeta v tisoče stvareh" | Leon Bedrač, 3. del