Se spomnite navdušenja na obrazu pravljične junakinje Alice, ko je ugledala čudežno deželo? Takšen je občutek, ko vstopiš v kuharski svet priznanega slovenskega kuharskega mojstra Primoža Dolničarja, njegovi recepti pa so z njegovim kuharskim knjižnim prvencem še lažje dostopni.
Z vrta na mizo se imenuje njegova prva kuharska knjiga, o kateri kuharski as brez zadržkov pove: “Bil sem navdušen, ko sem jo dobil v roke. Ves dan sem jo objemal in celo dal pod blazino.” Kuharska knjiga s kar stotimi recepti na 280 straneh je nastajala štiri leta, proces ustvarjanja pa je bil vse prej kot enostaven. Primož s ponosom odpre knjigo in začne listati. Pred vsakim 'poglavjem receptov' nas pozdravi kolumna, ki nas s svojimi besedami pripravi na to, kar sledi. Prav kritične kolumne, ki jih je
nekoč pisal Primož, so tiste, ki so navdihnile kuharico. Svojo hrano in razmišljanja, povezana z njo, je pretopil v besede in se dotaknil kulinarike še na malce drugačen način. »Mislim, da sem eden redkih, ki si upam kritizirati vso evforijo, ki se pri nas zdaj dogaja okoli vrhunske kulinarike. In vedno bolj se bom boril proti slaboumju, ki se dogaja v kuhariji,« pove nagajivo. Njegove kolumne so služile kot temelj za nastanek kuharske knjige, ki je obarvana v barve trajnosti in lokalnih sestavin.
Sam koncept je namreč uporaba sestavin, ki rastejo v neposredni bližini, naj bodo to gobe jeseni ali čemaž spomladi. “Kar nabereš, to ješ. Vsi recepti vsebujejo lokalno, svežo in sezonsko hrano,” potrdi Primož in zanimivo je, kadar spregovori o receptih. Še pred kratkim mu je bil sam koncept povsem tuj. Kot je nekoč priznal, ne kuha po receptih, zato je kuharska knjiga prav posebna priložnost: “V knjigi je prav poglavje o tem, kako kuhati. Preden je knjiga nastala, je k meni prišla urednica, da bi si pogledala moje recepte. Predal sem ji svojo zbirko, a ni bila zadovoljna. Poleg receptov namreč nisem zapisoval količin. Tako se je začela kalvarija.” Skozi ponoven proces kuhanja jedi je dosegel, da dandanes tudi nevešči kuharji razumejo, kaj pripraviti in kako. Njegova roka se ustavi na pronicljivem poglavju Narodna zavest in ovce. Malce postane in se zamisli: “Ne vemo, kaj jemo in kaj bi morali jesti. Govorim o teh tekmah, ko vsi poslušamo govejo glasbo in jemo čevapčiče ter skačemo na vzklikanje Kdor ne skače ni Sloven'c. To je tako, kot bi se Zimbabvejci med navijanjem za svojo reprezentanco mastili z joto.” V knjigi so številna poglavja, kjer se dotika protislovij našega življenja. Eno, tisto o kitolovu, je posvečeno tudi obsedenosti z vitkostjo in popolno postavo. Nekaj strani je namenil tudi pridelavi ghee masla, svoji mizarski strasti in prekajenim jedem, med stranmi kot velika ljubiteljica najdem tudi pestro paleto štrukljev. “Moja ljubezen do kuhanja je kot zakon. Včasih zraste do neba, spet drugič se malo ohladim,” potarna. Kuhanje mu dandanes predstavlja velik užitek, saj je lahko v celoti izpopolnil svoje kuharsko poslanstvo, a bil je tudi čas, ko ga je dodobra minilo.
“Ko sem še imel gostilno, sem ves dan preživel tam, zvečer prišel domov, skuhal večerjo, šel spat, vstal in tako naprej. Takrat se mi je kuhanje zamerilo, zdaj pa je drugače,” pove vedro. Doma danes mesto pred štedilnikom z veseljem prepusti tudi drugim družinskim članom: “Z veseljem prepustim mesto za štedilnikom drugim. Največkrat pa vseeno prosijo mene. S tem nimam težav.” Njegovi recepti bodo brez dvoma popestrili jedilnik v marsikaterem slovenskem domu, saj je po Primoževem mnenju knjiga primerna za vsako slovensko gospodinjstvo. Receptov je več kot dovolj za vse leto. “Prijatelj me je pohvalil, da je receptov ravno sto, češ, če kuhaš po moji knjigi, le trikrat na leto ješ isto jed,” pripomni kuhar. Tudi če niste kuharski mojster, vas bo navdušila paleta enostavnih jedi, sestavine lokalnega izvora, ki so dosegljive na vsaki tržnici. “Sestavina izhaja najdlje iz Prekmurja, vse skupaj nič več kot 150 kilometrov daleč,” pojasni Primož, ki mu je že od nekdaj ljubo sezonsko prehranjevanje.
V zimskem času tako na vrsto pridejo enolončnice in krepke jedi, zaradi katerih se malce bolj poredimo in spomladi hitimo hujšati. »Eni smo zadovoljni s tem, kakršni smo, in se ne obremenjujemo. Moraš jesti hrano, ki jo rad ješ. Grozno je danes, ko ljudje posegajo po dietah, so tečni in nezadovoljni. Morda bodo živeli deset let več, ampak kaj ti to pomaga,« zaključi kuharski mojster.
Moški kuharji in zvezdniški status
“Ker je bilo včasih več moških kuharjev, še danes je tako. Kuharstvo je zahteven poklic. Na dan preživiš 15, 16 ur na nogah. Morda zato moški dlje zdržimo. Tako je več moških kuharjev in posledično več verjetnosti za moške kuharske zvezde. Mislim, da je to to. Morda ste imele tudi ženske ves čas obvezo, da kuhate, nam moškim to ni bilo treba. Tako smo kuhali z večjim veseljem. Na Japonskem imajo tradicijo, da so suši šefi lahko le moški. Ženske zaradi mesečnega perila preveč nihajo v razpoloženju, v tistem času jim nihata okus in vonj, medtem ko mora biti suši stalno isti.”
Novo na Metroplay: Gojmir Lešnjak - Gojc o svoji dolgi in bogati karieri