Anita Šumer (Drožomanija): Droži nas učijo potrpežljivosti in vztrajnosti

Anita Šumer (Drožomanija): Droži nas učijo potrpežljivosti in vztrajnosti (foto: Aleksandra Saša Prelesnik, Anita Šumer) Aleksandra Saša Prelesnik, Anita Šumer
Vir: Story
8. 11. 2020

Anito Šumer poznajo vsi, ki pečejo dobrote z drožmi. Morda ste samo slišali zanjo in njene podvige, morda ste kupili katero od njenih dveh čudovitih knjig ali pa ste del njene skupnosti ali kluba Drožomanija.

Ko Anita začne govoriti o peki z drožmi, njene oči postanejo še bolj živahne, saj ne more skriti, da v svojem poslanstvu uživa: “Vse več ljudi se zanima za peko z drožmi, to pomeni, da nas bo čedalje več znalo peči z njimi in bo vse več ljudi jedlo boljši kruh. Dviga se ozaveščenost. Odpirajo se manjše pekarne, ki pečejo z drožmi, in to me veseli.”

Anita v svoji drugi knjigi Slana in sladka Drožomanija zapiše: "Slastna bučna pita vam bo s svojo oranžno rumeno barvo polepšala jesenske dneve." Če je v piti še bela čokolada, potem pa sploh ne razmišljajmo več in jo specimo!

Anita je zelo vesela, da so bili odzivi na njeno drugo knjigo odlični: “Ljudje so navdušeni, ker je v njej ogromno idej, je zelo pregledna in preprosta”. V njej je 77 uporabnih receptov, a ne samo sladkih, tu so recepti za slane jedi, jedi iz starega kruha in podrobni prikazi priprave nekaterih sladkih drožbrot, kot jih imenuje Anita.

Ljudi spodbuja, da recepte med seboj povezujejo, da uporabijo neki nadev še pri drugem testu, denimo rumov ganaš iz buhteljnov presenečenja lahko dajo v potico ...

Anita Šumer

Preden začnemo peči z drožmi, je super, če usvojimo tudi nekaj drožaste teorije. Če smo se v prvi vaši knjigi naučili, kako deluje navadni drožasti nastavek, nas v drugi poučite, kako dobimo sladki nastavek.

Posebnost sladkega nastavka je, da je v obliki testa. Italijani že dolgo uporabljajo t. i. 'lievito madre' oz. matično testo oz. droži, ki so v obliki testa. Slednje ima nizko vsebnost vode, nekje med 40 in 45 odstotki, na kilogram moke bi dali 400 do 450 gramov vode. Te sestavine zgnetemo v testo. Tako dobimo zelo močne droži, ki lažje vzhajajo težje vrste testa.

Če pa dodamo še sladkor; osnovni recept je, da damo 25 odstotkov sladkorja, 10 do 20 odstotkov osnovnih droži (tekoče), 40 do 45 odstotkov vode ter 100 odstotkov bele pšenične moke. Najprej sladkor raztopimo v vodi, dodamo droži, nato še moko in testo vgnetemo. To je prvo hranjene tega nastavka. Tako namnožimo in hkrati navadimo kvasovke na dodatno hrano.

Ta nastavek je zelo močan. Nato ga še enkrat nahranimo s sladkorjem, vodo in moko. Pomaga, da vrste testa, kjer je veliko maščob, sladkorja in jajc, super vzhajajo. Sladki nastavek je tudi zelo zdržljiv, ker se ne zakisli tako hitro, ker vsebuje sladkor in manjšo količino vode. Brez težav počaka nekaj dni v hladilniku.

Kakšne droži vsebuje ta bučna pita?

V to krhko testo sem dodala navadne droži, ki sem jih nekaj ur pustila na sobni temperaturi, nato sem testo dala v hladilnik jo spekla naslednji dan. Zaradi takega postopka sladica postane lažje prebavljiva, okusnejša in mislim, da je bila pita tudi malo bolj krhka. Ta nastavek lahko poleg pit uporabljate tudi pri keksih, princeskah in za zgoščevanje krem. Sladki drožasti nastavek pride do izraza pri obogatenih vrstah testa: panetonih, poticah, krofih, buhteljnih.

V drugi knjigi ste se posvetili tudi razlagi krajše in daljše fermentacije, zakaj je daljša tako pomembna?

Pri krajši fermentiramo v enem dnevu, zamesimo testo zjutraj in ga spečemo popoldan ali zvečer, daljša pa je, da fermentiramo več kot 15 ur, kar je še boljše za zdravje. Tudi krajša fermentacija je boljša kot nič, ampak če res hočemo vse prednosti droži za zdravje, si je treba vzeti čas.

Nujno moramo vključiti hladilnik, ker če pustimo nastavek na sobni temperaturi, lahko preveč fermentira, in bo testo padlo skupaj. Droži potrebujejo več časa, da ti mikroorganizmi (divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije) opravijo svoje delo.

Ni v redu, da samo zmešaš testo, ga pustiš eno uro zunaj in ga nato postaviš v hladilnik. Testo mora biti nekaj časa na sobni temperaturi, da začnejo kvasovke delati, potem pa ga postaviš v hladilnik. Tudi v konkretnem primeru, če bi testo za bučkino pito zmešali in dali v hladilnik že po eni uri, ne bi bilo v redu. Sama pustim testo zunaj tri do štiri ure, nato ga zvaljam, dam v pekač in hladilnik, ker je potem tudi testo bolj krhko.

Anita Šumer

Droži nas prisilijo, da si vzamemo čas?

Tako je, da si vzamemo čas, da načrtujemo, da smo potrpežljivi in vztrajni.

Zdravstvena kriza se spet zaostruje. Ljudje bomo ostajali doma in spet pekli kruh. Kje vse lahko najdejo vaše nasvete?

Pospešeno delam na spletu, kar mi prej zaradi časovne stiske ni uspelo narediti, sem naredila med prvim koronskim obdobjem. Z ljudmi se družim na FB-ju in v klubu Drožomanija, ki je namenjen nadgrajevanju znanja, da imajo člani vedno podporo, da nihče ne obupa, da se družimo in delimo navdušenje. Skupnost Drožomanija je res velika, klub Drožomanija pa je moja družina.

Nekaj je res izkušenih pekov, pridružili pa so se nam tudi začetniki. V klubu je več kot sto mojih vsebin (te so plačljive), do katerih lahko brez spletne povezave dostopate prek aplikacije na svojem telefonu.

Veliko je video vsebin, ker so nekateri vizualni tip človeka in jim je tako lažje. V klubu vsak mesec dodam nov recept, opis, video, urnik priprave, da člani točno vedo, kdaj morajo začeti pripravljati testo in kdaj bo testo spečeno. Pomembno je, da sem jim na voljo, ko me potrebujejo, da se jim ni treba učiti na lastnih napakah, kot sem se sama.

Je res, da vaja dela mojstra?

Tako je, več ponavljaš, bolje ti gre. Od opek do hlebčkov.

Napisala: Lidija Petek Malus // Fotografiji: Nik Jarh

Nova Story že v prodaji

Story