Robert Žibrat prisega na lokalne sestavine

Robert Žibrat prisega na lokalne sestavine (foto: Lea) Lea
21. 3. 2015

Kuharskega mojstra Roberta Žibrata lahko srečujemo na različnih kulinaričnih dogodkih, kjer se postavlja ob bok najboljšim slovenskim kuharjem. Njegove jedi so kreacije prav posebnega sloga, ki prepričajo še tako zahtevne poznavalce visoke kulinarike.

Robert, ki prihaja s Ptuja, že nekaj časa ustvarja v sklopu kulinarike Hotela City v Mariboru. Pred prihodom v Slovenijo, kjer živi zadnjih deset let, pa je delal v Nemčiji. V mestu Offenburg je namreč njegova družina imela svojo restavracijo. Starši so svoje znanje prenesli na ljubitelja kulinarike, ki se je izpopolnil v vrhunskega chefa.

"Starši so imeli svojo restavracijo in kar hitro je postalo jasno, kaj in kdo želim postati. V kuhinji sem začel pomagati pri desetih letih in dobra ekipa me je odlično usmerjala in dopolnjevala moj talent," pove. Želja po znanju ga je gnala tudi v druge evropske države, kjer se je učil francoske in italijanske kulinarike. Tako je zgradil svoj slog, s katerim razvaja še tako zahtevne jedce. "Gastronomska lakota me je gnala po Evropi, kjer sem hitro začutil, kaj se med vodilnimi kreatorji dogaja. Še dandanes je moj vzornik Dieter Muller, Gourmetrestaurant Lerbach."

Povezovanje kulinarike

Gostje, ki jih Robert razvaja v okviru restavracije Terasa v Hotelu City, lahko poskusijo izbrane jedi, prav tako pa lahko uživajo v nepozabnem razgledu na Pohorje in reko Dravo. "Kulinarika je moja strast in moj življenjski slog. Le poznavanje trendov, modernih kuharskih tehnik in sodelovanje z najboljšimi dobavitelji s pristnimi surovinami je prava pot," pojasni in doda: "Poslanstvo čutim v ozaveščanju, da je moderna kulinarika tržna umetnost, s katero prikazujemo, kaj vse je mogoče pripravljati s povsem vsakdanjimi surovinami. Enako čutim, da moram svoje znanje predajati naprej, navduševati in usmerjati pogoste talente, ki včasih prehitro obupajo."

Prav povezovanje in učenje je tisto vodilo, ki marsikoga pripelje do uspeha, meni Robert. "Chefi v Sloveniji med sabo dobro sodelujemo, si pomagamo in delimo znanje. Le tako je mogoče graditi in uspeti. Vsak vidi kaj novega, deli svoje znanje, tako interno kot tudi z gosti, ki jih kakšne posebnosti zanimajo in navdušujejo. Slovenci vselej stavimo na dobro hrano, ne nazadnje smo skozi zgodovino bili stičišče različnih kulinaričnih pogledov in slogov (Avstro-Ogrska, Italija, Avstrija, Madžarska ...). Premoremo paleto tradicionalnih posebnosti, ki pa so premalo poudarjene, in to jih žal ne dviguje do želene vrednosti, kar kvalitativno vsekakor so. Razvoj gre naprej in veseli me, da so gostje vse bolj zahtevni in poučeni."

Lokalne dobrote

Veliko kuharskih chefov po vsem svetu ustvarja in deluje v najboljših hotelskih restavracijah. Tudi Robert. "Ponudba restavracije Terasa je raznolika, poleg klasične ponudbe a la carte, kavarne in slaščičarne ponuja tudi zajtrke, dnevna kosila, pogostitve za zaključene skupine, cateringe in slavja. Tako je pozornost usmerjena na vse kulinarične segmente," pojasni. "Kulinariko kreiram glede na sezono. Veliko pripravljamo sami, vlagamo in fermentiramo zelenjavo, pripravljamo različna olja ... Vse drugo je plod navdiha, stajlinga jedi in pristnih vhodnih surovin. Med hladnimi jedmi pogosto kreiram s tunino in 'Pohorje beefom'.

Slovenija premore tudi sladkovodno bogastvo, ki ga premalo poznamo. Tudi uporaba žara na oglje odlično pripomore k specifiki določenih jedi, sicer pa je danes izrednega pomena toplotna obdelava pri nizkih temperaturah, kar zahteva čas, a je odločilna pri predpripravah. Posvečamo se sodelovanju z lokalnimi pridelovalci, saj je graditev pristnih odnosov širšega trajnostnega pomena. Zakaj bi hodil po dober sir ali med naokoli, če ga imam pred nosom?" doda.

Polži v vrtu

(stajling jedi je kreacija in navdih chefa)

Sestavine:

  • olive (zelene, črne)
  • leča
  • zelenjava (repa, redkev, bučna semena ...)
  • polži

Priprava:

Zelene in črne olive 4 ure sušimo na 80 stopinjah, potem jih zmeljemo in dobimo zemljo.

Skuhamo črno lečo. Uporabimo domačo vloženo zelenjavo, belo repo, redkev, zemljo bučnih semen, mavrahe. Polže sotiramo na rjavem maslu in garniramo krožnik. Pripravimo omako bernaise (jajca, estragon, krebuljica, belo vino, temna osnova). Pripravimo tudi krompirjevo 'espumo'.

polzi v vrtu