Je očarljiva, močna in pod mirno zunanjostjo zelo ognjevita ženska, ki je na noge postavila ljubljansko slaščičarno Zvezda in vse njene franšize.
Čeprav je veliko pekla, ni razmišljala o tem, da bo imela slaščičarno. Nameravala je biti notranja oblikovalka, saj si je ves čas želela študirati arhitekturo, a je potem navsezadnje pristala na Fakulteti za družbene vede.
»Takrat, ko smo se odločali za odprtje slaščičarne, nisem razmišljala o razsežnostih posla. Investicija je bila velika in nihče od nas ni bil gostinec – ne po duši ne po izkušnjah. Prvih pet let smo bili na robu preživetja. Če danes pomislim, si rečem, da so me ob tem res spremljali angeli varuhi,« je povedala Urša.
Na zunaj pa ni bilo videti tako. Zdelo se je, kot da zelo dobro veste, kaj počnete.
Ja, ta pot je bila zelo čista in jasna. Mislim, da zaradi tega tudi preživiš, saj po vseh drugih kazalcih ne bi. Za prvi lokal se je zanimalo več ljudi in bivšega lastnika sem morala nekako prepričati, da bo izbral mene. Zato sem naredila projekt, v katerega sem prelila vso svojo strast, in ga, na srečo, navdušila. Želela sem namreč prostor, kamor bi Ljubljančani radi zahajali, generacija za generacijo. Želela sem si lokal, ki bi sicer sledil trendom, ne bi pa bil muha enodnevnica.
Koliko kulinaričnega predznanja ste imeli na začetku?
Nisem ga imela.
Kako to mislite?
Kuhala in pekla sem samo doma, za svoje. Veste, kako je s tem? To je po moje nekaj, kar ti je preprosto dano, to imaš ali nimaš in jaz sem to pridobila po očetu, ki ima zelo izostren okus. Včasih, ko se je vrnil s potovanj, sva prav tekmovala v tem, kdo bo pripravil boljši krožnik jedi, ki sva jih poskusila na poti. Vedno sem naredila enako dober krožnik kot on ali pa še boljšega. (smeh) Toda ves čas se zavedam, da mi v resnici še veliko manjka, čeprav se nenehno učim. A v slaščičarstvu ne gre vse čez noč.
Kje dobivate navdih za svoje sladice in druge jedi?
Nekaj navdiha prinesem s potovanj, največkrat pa dobim navdih, ko sploh ne razmišljam o sladicah, ampak se na primer učim z otrokom. Zdaj sem se že navadila, da vse navdihe tudi zapišem, sicer mi lahko misli kar pobegnejo. Spremljam kuharske knjige in kulinariko na splošno, rada imam tovrstne televizijske programe, uživam v Instagramu, ker sem zelo vizualen tip. Lahko najdem navdih tudi v lepi obleki.
Danes je na pohodu veganstvo in z njim presne torte, imamo zdrave sladice, kar je pravzaprav paradoks, saj slaščičarski svet še vedno prisega na belo moko in beli sladkor. Kako vi to vidite?
Osebno mislim, da sladice in slaščičarstvo še vedno temeljijo na beli moki in sladkorju, toda ne glede na to se trudim iskati bolj zdrave nadomestke za belo moko, zato se na primer zadnje čase poigravam z ajdovo moko. Sem pa zagovornica, da si je treba stvari vsake toliko časa privoščiti tudi malce bolj 'nezdrave' sladice, glede na nove trende, toda brez pretiravanja.
Pa se vam zdijo nekateri bolj zdravi nadomestki bele moke in sladkorja enakovredni pri pripravi sladic?
Trenutno poskušam pri naši kremšniti belo moko nadomestiti z riževim ali s krompirjevim škrobom, tako da krema ne bi spremenila okusa, pa nisem srečna, ker to ni več kremšnita, ampak neka druga sladica. Težava žal nastane pri listnatem testu, ki brez bele moke ni pravo listnato testo. So sladice, ki jih bodo očitno do konca delali takšne, kot so, in si jih manj privoščili. (smeh)
Koliko sledite trendom v slaščičarstvu?
Zelo je zanimivo, ko sva ravno pri tem, da v Italiji in Franciji še vedno obstaja trend ohranjanja uporabe bele moke in sladkorja. Je pa res, da imajo v Italiji in Franciji možnost izbire več vrst bele moke glede na razmerje med škrobom in beljakovinami. Ne vidim, da bi klasični recepti izumirali, se pa vidi, da hočejo s klasičnimi surovinami stvari pripeljati do popolnosti.
Se spominjate začetnih sladic v vitrini?
Nismo imeli kremšnit, krofov in višnjeve torte. Imeli smo same crostate, različnih vrst – od čokoladnih z višnjo, z različnimi nadevi, pa mignon slaščice ... Ne bom pozabila, da so ljudje kakšna dva meseca hodili k nam in spraševali, ali imamo sacher torto ali kremšnite, preden sem ji dodala v vitrino. (smeh) Mislim, da Slovenci potrebujemo čas, da se na nekaj navadimo ali da nekaj sprejmemo, za nekatere sladice sem potrebovala leta, da so se uveljavile.
Korak naprej od prve Zvezde je bil Bistro Zvezda in Deli. Je bilo to logično nadaljevanje?
Bistro je bil posledica tega, da nismo vedeli, ali bomo lahko ostali na prvotni lokaciji, zato smo iskali prostor v bližini. Potem se je izpraznila trgovina z oblačili, ki je bila zraven, ta prostor smo obdržali in tako smo imeli nenadoma dva lokala. Pa smo naredili slano različico Zvezde.
Imate desno roko, kdo vam pomaga vse speljati?
Seveda imam več pomočnikov na vsakem področju in v vsaki enoti. Nimam pa pomočnika, ki bi me nadomestil v eni osebi. Sem pa z leti zgradila krog ljudi okoli sebe, s katerimi lahko sodelujem. Imam vodje enot, s katerimi sem zelo povezana. Vsekakor Zvezde ne bi mogla graditi brez svoje bližnje ekipe in vseh, ki mi vsakodnevno sledijo.
Koliko ur na dan delate?
Svoje delo v Zvezdi težko merim v urah. To je nekaj, česar ne morem ločiti od svojega osebnega življenja. Zvezda je nenehno z mano, kot sta moja otroka.
Vas stres nikoli ne dohiti?
Me je že dohitel, imela sem sindrom izgorelosti, ko se mi je zdravje popolnoma sesulo, ker sem delala od petih zjutraj pa do enih ponoči. Z leti stres bolj uspešno obvladujem, a še vedno je služba velik del mojega življenja.
Se doma še radi zasučete v kuhinji?
Še, saj drugače ne gre zaradi družine, ampak kuham preprosto, eno jed. Med vikendi kaj spečem, enkrat ali dvakrat na mesec, več mi ne uspe.
Ali veste, koliko tort na dan spečete?
Na srečo veliko.
Besedilo: Katja Golob // Fotografije: osebni arhiv
Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču