Urška Dolinšek, vodja slaščičarne v kaval Group, si sedaj ne predstavlja, da bi v življenju počela kaj drugega.
Študirali ste pravo. Kako ste potem končali v slaščičarstvu?
Kulinarika, dobra hrana, različne sestavine, začimbe, vina, šampanjci ... vse to me je že od nekdaj zanimalo. Ampak bolj kot hobi, v prostem času, za boljše življenje oz. njegovo popestritev. Da bi karkoli od tega postalo moj poklic, nisem načrtovala, niti pomislila nisem na to. Izbrala sem študij prava. Potem sem odšla v Francijo, kjer sem se po naključju znašla v kuhinji. Moja francoščina je bila namreč preslaba, da bi delala kje drugje, na primer v pisarni, na podobnih mestih, kot sem delala v Ljubljani. Govorila sem nemško, angleško, italijansko, samo francosko ne. Tako so odpadla vsa delovna mesta, na katerih sem delala prej. Samo v kuhinjo so me vzeli. Na začetku sem delala vse, potem pa sem se specializirala za slaščičarstvo. Zdaj si ne predstavljam, da bi delala kaj drugega.
Zdaj ste spet v Sloveniji in ste glavna slaščičarka v Kaval Groupu. Kaval ima kar nekaj različnih lokalov, kaj točno počnete?
V Kaval Group sem prišla tako, da sem se prijavila na razpisano delovno mesto. Lastnika Dada in Brane Jerovšek sta se odločila, da sem primeren kader. Fizično sodelujem v delovnem procesu, kreiram sladice, ampak to je samo približno polovica mojega dela. Iskali so človeka, ki ni samo kreativen slaščičar, naklonjen spremembam ... Polovica mojega dela so predvsem organizacija, vodenje, administrativna dela, vodenje zalog, naročanje, obveščanje, sodelovanje z drugimi Kavalovimi restavracijami ... Letos smo začeli izdelovati še sladoled, podali smo se na za nas novo področje. Delamo ga v novih prostorih v Tacnu. Moje delo je kar obsežno.
Kaj ste s svojim prihodom spremenili, katere sladice so tiste, v katerih vas najdemo?
Receptur klasičnih sladic, njihovih paradnih konjev, nisem spreminjala. Spremenila sem le njihovo dekoracijo in jih naredila vizualno privlačnejše. Uvedla pa sem nove mini sladice, nove okuse pit in še posebej makronov. Izbor sladic je sezonsko naravnan, poleti je manj čokolade in več sadnih, jeseni jabolka, slive, mak, pozimi več čokolade.
Vaše delo pa lahko spremljamo tudi na televiziji. Kako ste se znašli?
Prva sezona Pregrehe brez greha, v kateri sem sodelovala, se je odvrtela spomladi. Čez poletje so vrteli ponovitve. Oddaja je pri gledalcih dobro sprejeta in smo v fazi dogovarjanja za naslednjo sezono. Kaj več bo znano v septembru.
Pred oddajo nisem imela nobenih izkušenj s kamero oz. snemanji. Izbrala me je kreativna vodja Višnja Gavran, ker sem se ji zdela zanimiva. Na začetku sploh ni nihče omenil izkušenj s kamero, o tem sploh ni bilo govora. Dvomi, ali bom zmogla, so se pojavili pozneje, ko je bilo že vse dogovorjeno. Sama nisem dvomila, kljub neizkušenosti je vse teklo gladko. Ni me strah kamere, nič strašljivega ni. Ne grize.
Kakšni so svetovni trendi v slaščičarstvu?
Določene trende lahko povežem z oddajo Pregreha brez greha. Trend bolj zdravih sladic je močan, pa sladice za ljudi z različnimi prehranskimi omejitvami, alergiki, sladice za sladkorne bolnike, brez sladkorja, jajc, mleka, glutena ...
Glede sestavin in videza sladic pa sta trenda dva. Prvi prihajajo iz Amerike in ti me, po pravici povedano, ne zanimajo kaj dosti, ker mi niso všeč. Vizualno so sladice videti nedokončane in nobenega poudarka ni na kakovosti sestavin. Sploh jih ne zanima, kaj je v torti oz. sladici, pomemben je samo videz. Skulptura iz zbitega biskvita z masleno kremo, pobarvana z različnimi barvami. To ni zame.
V Evropi pa gremo vse bolj proti naravnemu videzu. Počasi bomo prerasli ta japonski bleščeči glazirani stil, ki je dominiral zadnjih nekaj let. Vračamo se k naravnemu videzu brez barvil ali pa z naravnimi barvili brez umetnih arom, da se že na oko vidi, da je sladica sveža, okusna, ne pa da je skulptura, za katero ne veš, kaj se skriva v njej. Podobni trendi so tudi pri sladoledu. Manj sladek, veganski, brez sladkorja iz naravnih sestavin ... Pri nas delamo kar pet takih vrst: veganske na bazi riževega mleka z dodatkom konopljine moke in dva sladoleda popolnoma brez sladkorja, slajena z maltitolom.
Kako krmarite med francosko prefinjenostjo in slovensko realnostjo?
Klasične francoske sladice, kreme in testa le počasi prodirajo k nam. Žal poznamo le osnovne vrste. Klasično francosko slaščičarstvo je perfekcionizem iz naravnih sestavin. Brez dodatkov za lepši videz, boljšo strukturo, svežino ... ki so v industriji kar razširjeni. Pri nas še v pekarni ne moreš dobiti klasičnega peciva brez vseh teh kemijskih dodatkov. V Franciji pa ni tako, v velikih verigah se uporabljajo dodatki, ampak v manjših tradicionalnih pekarnah je vse naravno.
Kaj pa vaša otroka, sta sladkosneda?
Otrokoma pripravim sladico, kot posladek po kosilu ali večerji. Sladkarij ne kupujemo. S kupljenimi sta seveda seznanjena, prek vrtca in drugih ljudi, a jima niso ravno všeč.
S katerimi sestavinami vi najraje delate in katere sladice najraje jeste?
Najraje pripravljam sladice iz temne čokolade, ki jo kombiniram z nekonvencionalnimi začimbami. Recimo s čilijem, solnim cvetom, tartufi ... Sama pa raje kot sladice jem slane in pekoče jedi. Sladke raje delam za druge.
Besedilo: Vera SImončič
Fotografije: Igor zaplatil
Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču