Z vrhunskim chefom Jorgom Zupanom, ki ima svojo restavracijo sredi Ljubljane, smo spregovorili o kuhanju v družbi otrok.
Žirant oddaje Mali šef Slovenie nam je zaupal svojo izkušnjo in pogled na kuhanje doma, ki je lahko odlična priložnost za krepitev družinskih odnosov, veščine iz kuhinje pa lahko uporabimo tudi na drugih področjih delovanja – na primer v poslovnem svetu, kot je to storil sam.
Ali menite da dejstvo, da so najbolj slavni chefi moški, vpliva na željo po kuharskem znanju med dečki, moškimi?
Ne, mislim, da ne. Zadnje čase se veliko več govori o ženskah v kuhinji, Ana Roš je en tak primer, pa tudi po svetu je veliko znanih ženskih kuharic. Ko sem delal v tujini, je bilo po kuhinjah več žensk. To, da je več moških, pa je bolj značilno pri nas.
Zakaj mislite, da je tako?
Veliko različnih dejavnikov vpliva na to, da je tako. Včasih je bilo veliko več žensk v gostinstvu, če gledamo stare slike gostiln, so večinoma one na slikah. To je bila takrat družbena norma, da so ženske kuhale, moški pa so počeli drugo, zdaj se je to spremenilo.
Kako to vpliva na otroke? Se vam zdi, da se dečki lažje poistovetijo s chefi?
Verjetno se, čeprav dekleta nimajo feministične ideologije v glavi. Rad se izogibam posploševanju, da je to moški poklic. Res je, da je zelo naporen, tako psihično kot tudi fizično, in ko dosežeš neko raven kuhanja, se pojavijo pritiski.
Se moški v takem okolju lažje znajdejo?
Kaj pa vem, tudi fanta sem že videl jokati, pa punce, ki so zmogle premagati pritiske. Pri nas je bolj problematično pomanjkanje kadra – ne samo deklet, tudi dečkov – saj je ta poklic še vedno premalo cenjen. Otroke, ki imajo dobre ocene, odvračajo od tega, da bi se vpisali v gostinsko šolo. Tudi nekateri starši so prepričanja, da je to manjvreden poklic.
Doma pa večina kuha … Zakaj bi moral vsakdo znati kuhati, posebej dečki?
Ne posebej dečki, jaz pravim, da bi moral vsak znati vsaj nekaj pripraviti za pod zob. To, da si pripraviš hrano, je nekaj prvinskega. To je osnovna veščina za preživetje. Saj ne pravim, da morajo znati peči torte in delati vrhunske jedi, dovolj je, da znajo pristaviti govejo juho ali skuhati testenine. Željo je treba pokazati. A ljudje so bolj leni, najlažje je počakati, da ti obrok kdo postreže.
Kdaj naj se otroci začnejo učiti kuhanja?
Otroci so si tako različni, da je to odvisno od staršev. Oni morajo prepoznati, kdaj je otrok pripravljen na to. Ko doma pečemo kruh ali piškote, že zelo zgodaj lahko otroku omogočimo, da packa s testom. Za kaj bolj resnega z nožem v rokah pa je odgovoren starš in mora sam presoditi, kdaj je otrok pripravljen na to. Nekateri otroci so zelo hitro zelo sposobni in se jim lahko zaupa, nekateri pa še dolgo ne bodo.
Kako pa lahko starši prepoznajo malega chefa?
To je najlažje, če sami doma kuhajo. Otroci počnejo to, kar počnejo starši – posnemajo in se učijo skozi igro. Ko bo otrok videl, ga bo začelo zanimati, kaj se kuha. V tem trenutku mora starš otroka spustiti zraven in ga vključiti v dogajanje v kuhinji. Problem sodobnega človeka je, da mu zmanjkuje časa, obrok bi rad pripravil na hitro, zato otroka odganja iz kuhinje ali pa izvaja pritisk nad njim in otrok hitro dobi odpor do kuhanja. Zato svetujem, da si vzamete čas.
S kakšnimi jedmi pa naj bi začeli in kaj bi moral vsakdo znati skuhati?
Otroku je treba najprej predstaviti osnove. Če mu še ne zaupamo noža, naj pomaga z rokami, na primer pripravi solato, oblikuje testo, izrezuje piškote, pomaga skuhati testenine s kakšno enostavno omako. Na začetku lahko starši pripravimo in režemo sestavine zanj, on pa kuha z našo pomočjo.
Kaj se vam je zdelo najbolj zanimivo, ko ste opazovali otroke v oddaji Mali šef Slovenije?
Kako imajo lahko nekateri otroci veliko koncentracije in so fokusirani. Ne vsi, da se razumemo, saj so se v oddaji na koncu pokazale očitne razlike. Neverjetno se mi je zdelo, kako so otroci pri 12 in 13 letih že znali dobro skuhati. Jaz pri teh letih niti približno nisem znal tako skuhati kot oni. Se vidi, da so otroci že zgodaj pokazali interes. Nekateri so kot enciklopedije, teoretično znanje obvladajo, znajo poslušati, si slišano zapomniti in postavljati zanimiva vprašanja. Nekateri pa so bili bolj osredotočeni na kuhanje in se vidi, da imajo že nekaj prakse.
Je morda to posledica, da lahko spremljajo več kuharskih šovov in oddaj?
Seveda, zdaj so drugi časi. Jaz sem po televiziji gledal Jamieja Oliverja. On ti je dal občutek, da lahko tudi sam skuhaš. In ko poskusiš, ugotoviš, da ni tako težko. Danes je televizija močan medij, po spletu je znanje veliko bolj dostopno in to je stimulacija za otroke.
Vi ste v kuhinji zelo spretni s pinceto, kaj pa otroci, jim pustimo ustvarjati z rokami?
Naj začnejo z rokami, a jih je treba opozoriti, da si morajo roke dobro umiti. Čistoča, red in disciplina so zelo pomembni v domači kuhinji. Če med kuhanjem nastane packarija, jo je treba potem tudi pospraviti.
Kako pa otroku razložiti, zakaj je uravnotežena prehrana pomembna?
Mislim, da je otroku to težko razložiti. Mi se moramo tako prehranjevati, in to moramo otroku pokazati z zgledom. Uravnotežena prehrana je dobra za nas in za otroka in da bi bili zdravi, bi se vsi morali tako prehranjevati – v telo vnašati ravnovesje hranil, gledati na kakovost živil in poreklo, se prehranjevati sezonsko … Načeloma ni tako težko, le lotiti se je treba. V sezoni je živil v izobilju, lahko jih vložimo, pripravimo omake, vse to lahko počnemo z otroki. Včasih so bile kleti polne vloženih živil, jaz se tega spominjam pri babici. Tudi v restavraciji tako kuham, da hrane ne zavržemo in da ne kupujemo po nepotrebnem dragih živil, ko ni sezone, ker takrat so živila draga, pa še dobra niso, ker nimajo pravega okusa, niti hranil. Je pa treba uravnoteženo pripravljati vse obroke in gledati, da vsebujejo dosti beljakovin, sezonske zelenjave in ogljikovih hidratov.
Kaj pa sladice?
S sladicami ni pametno pretiravati, ker bo otrok vedno pričakoval sladico. Pri otroku je bolje že od malega spodbuditi radovednost do raznolike hrane in zanimivih okusov.
Je vam kuharska spretnost pomagala še na kakšnem drugem področju?
Je. Ko sem prevzel v najem Atelje in postal njegov lastnik, sta mi prišla prav pristop in odnos do dela, ki sem ga izoblikoval v kuhinji, ko sem se naučil, da je pomemben red in da stvari narediš takoj in do konca. To znanje mi je pomagalo, ko sem stopil v poslovni svet. Sem ekonomski gimnazijec in včasih mi je žal, da takrat nisem bolj poslušal, saj sem imel veliko predmetov, ki sem jih spoznal teoretično, danes pa se jih učim v praksi. Lažje bi mi bilo, če bi takrat bolj poslušal, priznam.
Katera jed vam še danes predstavlja največji izziv?
Dosti je takih jedi, a recimo, da še najbolj žganci. Videti je enostavno, a šele, ko jih enkrat znaš pripraviti.
Kako jih vi pripravljate?
Jaz vodo zavrem in solim, včasih namesto vode uporabim juho. Ko zavre, jo odstavim in vsujem moko, da se naredi pokrov iz moke, malce ga še oblikujem in na sredini naredim luknjo, nato pristavim na šibek ogenj in pokrijem s pokrovko, da voda še malo vre in gre čez moko in jo objame od spodaj in od zgoraj. Tako rahlo vre pol ure do 40 minut. Potem skoraj vso vodo odlijem, nekaj si je prihranim. Žgance predevam v plitek lonec, v katerem hitro premešam in spet postavim na ogenj, da se oblikujejo lepe kroglice, če dolivam vodo, zelo pazim, da ne dobim kepe, zabelim z ocvirki in svinjsko mastjo. Preden sem to dosegel, so se mi velikokrat spackali …
Pa ste se kdaj obrnili po nasvet k mami, babici?
Za žgance sem šel po nasvet k mami, ki jih je vedno znala odlično pripraviti. Mama in babica sta pripravljali dolenjske žgance, ki so bolj mokri, a ne kepa; obstajata pa dve vrsti, poleg dolenjskih še gorenjski, ki so malo bolj suhi, ker se jih streže z obaro. Moj recept je nekje vmes, da so elegantni za postrežbo v restavraciji.
Ko danes gledate nazaj, bi si želeli, da bi vas starši bolj spodbujali v kuhinji?
Na neki način ja, ker sem med delom v tujini opazil, da so bili v primerjavi z mano vsi res mladi. Pri nas se je kuhalo popoldne, po službi.
Imate kakšen nasvet, kako lahko starši kuhanje spremenijo v prijetno preživljanje prostega časa z otroki?
Med tednom je težko najti čas, ljudje dolgo delajo, pozno pridejo domov, otroci imajo številne obveznosti. Zato je najbolje, da si za vikend vzamejo en dan časa in se odločijo, da bodo takrat kuhali skupaj z otrokom, pripravili jedi za kosilo in še nakuhali jedi za ves teden vnaprej.
Besedilo: Metka Pravst // Fotografiji: Primož Predalič