Anita Šumer: Kruh z drožmi je bolj zdrav

Buzzfeed, Business Insider in Daily Mail so največji spletni mediji, ki so v zadnjem času naredili videokolaž iz Anitinih prispevkov (poleg vrste manjših), ki jih je objavlja na svojem Instagram profilu (sourdough_mania). Število sledilcev je poskočilo na 38.300 (v času, ko to pišemo), videokolaži pa dosegajo več deset milijonov ogledov.

Kako se spopadate z vso to prepoznavnostjo?

Nisem nobena zvezda. (smeh) Se pa te zadeve prek interneta res hitro širijo in pozitivna promocija je vedno dobrodošla. Pa ne samo mene osebno, ampak predvsem samega postopka peke z drožmi.

Peka z drožmi postaja pravi hit. Kako je s tem pri nas?

V tujini je pravi hit, pri nas pa smo še bolj na začetku. Pri nas take pekarne lahko prešteješ na prste ene roke. Sama poznam točno tri: Osem, Pri divjem kvasu in Art bread.

Bo vaša pekarna naslednja?

Mislim, da ne. Čeprav nikoli ne reci nikoli. Raje kot da bi kruh prodajala, učim ljudi, kako se kruh z drožmi peče. Širjenje znanja peke z drožmi mi je dosti bližje kot pa delo v pekarni. Zdaj počasi začenjam pripravljati delavnice, tri uspešno izvedene so že za mano, kmalu grem na Portugalsko, kjer pripravljam prvo mednarodno celodnevno delavnico. Konec meseca imam dve delavnici v Sloveniji, obe sta že polno zasedeni.

S čim si služite kruh oz. za kruh?

Sem samostojna prevajalka. Ta samostojnost mi omogoča, da lahko tudi kam odpotujem in pripravim kakšno delavnico tako pri nas kot v tujini.

Kako pa se je vse skupaj začelo?

Vse se je začelo pred dobrimi štirimi leti. Mož je bil na operaciji žolča in po njej ni več mogel jesti navadnega kruha, po njem mu je bilo slabo in ga je napihovalo. Takrat sem začela raziskovati, ali obstaja še kakšen drugačen način peke kruha. Na spletu sem našla dovolj informacij, naročila nekaj knjig in začela ...

Se pravi iz čiste nuje, ni zadaj kak­šne bolj romantične zgodbe?

Morda. Moja babica je iz Prlekije, kjer se je vse vrtelo okoli krušne peči. Babica je na enak način pekla kruh. Vedno si je pustila kepo testa za naslednjič.

Taka peka nekako ni v skladu z današnjim časom in tempom življenja, kjer želimo vse na hitro. Postopek je kar dolgotrajen že v primerjavi s klasično peko s kvasom, da o nakupu v trgovini ne govorimo.

Res je, zahteva potrpljenje in nekaj načrtovanja. Postopek je razvlečen. Ampak v vsakem trenutku ga lahko prekineš, daš testo v hladilnik in nadaljuješ, ko ti čas dopušča. Res pa je, da ne moreš imeti svežega kruha v dveh ali štirih urah na mizi. Vsaj 24 ur prej se je treba spraviti k stvari.

Koliko približno potem vse skupaj traja?

Če nimamo aktivnih droži, potem traja približno en teden, da postanejo uporabne. Koliko časa bomo porabili za samo peko, pa je odvisno od moke, aktivnosti in količine droži, temperature prostora ... Postopek lahko malce pohitrimo, da dodamo več droži, ampak je bolje, če jih dodamo manj in pustimo kruh, da dlje vzhaja oz. fermentira. Tako, čez prst, najmanj deset ur zagotovo, pa tja do 24, lahko tudi več, če moka to dopušča.

Postopek je časovno zamuden in v trgovini je ogromno izbire kruha. Poleg tega običajno v prvo ne uspe, je potrebne kar nekaj vaje. Je vredno?

Seveda je! Če odmislimo zdravstveni vidik, je nama zelo pomembno, da veva, kakšen kruh jeva. V tem kruhu so samo moka, voda in sol, pa droži, ki so spet samo iz moke in vode. Ne vem, ali boste našli v trgovini kruh iz samo teh treh sestavin. Četrta pa je seveda ljubezen. Sama peka pa je tudi prava antistresna terapija, delo s testom, gnetenje, prepogibanje. In vonj sveže pečenega kruha je nekaj najlepšega.

Kaj svetujete, kako naj se peke z drožmi lotijo začetniki? (moj nasvet, pridružite se Anitini skupini Peka z drožmi (sourdough) na FB, kjer svetuje in odgovarja na vprašanja)

Pšenična moka je najlažja za začetek, tip 850, 550 ali pa mešanica obojega. Droži pa za začetek naredimo iz ržene moke. Ta vsebuje največ mikroorganizmov in iz nje hitro dobimo aktivne droži.

Je vseeno, kje kupimo moko?

Je in ni. Vsekakor je bolje, da je moka iz ekološke pridelave, sveže zmleta, po možnosti na kamen. Ampak kruh bo uspel tudi iz kupljene moke. Droži pa ne nujno. Fitofarmacevtska sredstva lahko pomorijo vse, kar je živega v moki, in potem droži ne uspejo.

Vaši kruhi niso samo dobri, so tudi izredno lepi. Kakšne tehnike uporabljate?

Zarezovanje delam z navadno britvico, kruh tudi potresem prek šablon. To lahko naredimo z moko ali pa z rdečo papriko oz. rdečo peso v prahu, spirulino ... Zdaj sem začela še risati na kruh. Prah (rdečo papriko ali peso) zmešam z vodo in s čopičem nanesem na kruh. Barva se med peko sicer malce spremeni, a sem kar zadovoljna z rezultatom.

Kaj so droži?

Droži, kislo testo ali divji kvas so fermentirana mešanica moke in vode. Združba drobnoživk, približno 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij in 20 različnih vrst kvasovk, ki so naravno prisotne v moki. Mlečnokislinske bakterije sestavljene ogljikove hidrate (škrob) razgradijo v enostavne sladkorje (glukozo), s katerimi se nato hranijo kvasovke. Pri tem nastaja ogljikov dioksid, ki rahlja testo in povzroči njegovo vzhajanje. Sam postopek poteka mnogo počasneje, kot z industrijskim kvasom, kjer je prisotna ena sama vrsta kvasovk. Tak kruh je zato lažje prebavljiv ter ima več za naše telo dostopnih hranil in mineralov.

Priprava droži

1. Za pripravo droži je najboljša ekološka moka iz mlina, mleta na kamne. Voda naj bo filtrirana ali postana čez noč. Ne sme biti klorirana, klor ubija kvasovke in bakterije. Najhitreje boste droži pripravili iz ržene moke, primerna pa je tudi polnozrnata pšenična.

2. Prvi dan v kozarčku zmešaš 20 g ržene moke in 20 g vode. Pokriješ s pokrovom (ne zapreš na trdo) in pustiš na pultu. Zmes dva- do trikrat na dan mešaš po eno minuto. Tako bodo kvasovke hitreje začele delati.

3. Drugi dan dodaš 20 g moke in 20 g vode, dobro premešaš in pustiš na pultu. Zmes še dva- do trikrat premešaš po eno minuto čez dan.

4. Tretji dan dodaš 30 g moke in 30 g vode. Zdaj bi zmes že morala narasti. Mešaš dva- do trikrat na dan po eno minuto.

5. Četrti dan odvzameš polovico vsebine in jo uporabiš drugje (npr. za palačinke ...), nato po enakem režimu (vsak dan 30 g moke in 30 g vode) hraniš droži še vsaj 3 dni, preden jih uporabiš.

6. Pred vsako peko droži še enkrat nahraniš.

7. Ko droži ne uporabljamo, jih shranimo v hladilniku, prej jih nahranimo. Droži so zelo trdožive. Ko so enkrat aktivne, lahko v hladilniku preživijo kar dolgo časa (tudi več mesecev). Preden jih po dolgem času znova uporabimo, jih nekajkrat nahranimo in jih tako spodbudimo k delovanju. Če se v hladilniku preveč zakisajo, odvzamemo vsaj polovico (jo uporabimo kje drugje) in preostanek dobro nahranimo. Droži bodo dobro vzhajale naš kruh, če bodo žive in lepo mehurčkaste.

Peka kruha z drožmi

Pri peki kruha z drožmi ne gledamo na uro, ampak opazujemo testo!

Za 1 hlebec:

• Drožni nastavek:
• pribl. 5 g aktivnih matičnih droži
• 50 g moke
• 50 g vode

Glavno testo:

• 500 g moke
• 300 ml vode
• 1 žličko soli (od 7 do 12 g)

Priprava:

1. Naredimo drožni nastavek: 5 g matičnih droži zmešamo s 50 g moke, iz katere bomo pekli kruh, ter 50 g vode. Zmes pustimo stati, da naraste, se podvoji in postane mehurčkasta.

2. V večji skledi zmešamo moko in vodo, da ni suhih delov. Količina vode je približna, moke niso enake, če vidite, da je testo presuho, dodajte malce več vode. Pokrijemo in pustimo stati vsaj 20 minut.

3. Nato dodamo drožni nastavek in žličko soli (od 7 do 12 g). Dobro vgnetemo.

4. Vsake pol ure v naslednjih dveh urah naredimo serijo potegov in prepogibov (skupaj 4). Testo kar v skledi večkrat potegnemo in prepognemo (z rokami ali lopatko). Pustimo vzhajati, dokler testo ne naraste za 50 do 70 % svoje prvotne prostornine. Vmes naj bo posoda zaprta, da se površina testa ne izsuši. Če po dodatku drož¿nega nastavka testo dobro pregnetemo, lahko potege in prepogibe tudi izpustimo. Z njimi sicer prerazporedimo hrano za kvasovke in mlečnokislinske bakterije ter krepimo glutenske verige, da bo testo obdržalo obliko, zato jih vsekakor opravimo, če gre. Če vam časovno ne bo uspelo narediti kruha do konca, ga zdaj lahko postavite v hladilnik in dokončate pozneje.

5. Testo iz posode prevrnemo na delovni pult, ga na grobo oblikujemo in pustimo počivati od 15 do 30 minut. Nato ga dokončno oblikujemo, tako da ustvarimo napetost na površini testa (po potrebi ga malce spodvihamo). Tako bo kruh tudi v pečici ohranil višino in se ne bo razlezel. Oblikovan hlebec ali štruco preložimo v pomokano vzhajalno košarico in pokrijemo. Če nimamo posebne vzhajalne košarice, si lahko pomagamo z različnimi posodami ali pa cedilom, ki jih obložimo z dobro pomokano bombažno ali laneno krpo.

6. Testo naj v košarici vzhaja, dokler ne prestane preizkusa s prtom. Običajno naj v košarici vzhaja tako dolgo, da se prostornina znova poveča za 50–70 odstotkov. V testo potisneš prst za kakšnega pol centimetra, če se luknjica lepo počasi zapolni skoraj do konca, je čas za peko. Če se hitro zapolni, mora še vzhajati. Če pa luknjica ostane udrta, je preveč fermentiran/preveč vzhajan. Kljub temu ga specite, saj bo vseeno okusen. Preizkus ne velja, če je bilo testo v hladilniku.

7. Pred peko ogrejemo pečico na najvišjo možno temperaturo, skupaj s posodo. Preden damo kruh v pečico, ga po želji še dekorativno zarežemo (če ne bo pač počil tam, kjer je najbolj šibek). Temperaturo znižamo na 250 stopinj in pokrito ali s paro pečemo od 15 do 20 minut, nato odkrijemo in pečemo še tako dolgo, da skorja lepo karamelizira (še približno od 20 do 30 minut, odvisno od velikosti kruha). Če nimamo posode s pokrovom, ustvarimo paro, tako da damo v pečico pred začetkom peke pekač z vodo.

Besedilo: Vera Simončič
Fotografije: Aleksandra Saša Prelesnik, Anita Šumer

Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču