Iz zamrzovalnika vzamete kos mesa ali nekaj pozabljenih malin in na robovih opazite neugledne, večinoma svetlosive ali bele, suhe madeže.
Bele lise na zamrznjeni zelenjavi? Ni problema. Ožig zaradi zmrzovanja (»freezer burn«) sicer naredi živila bolj suha, vendar je v večini primerov neškodljiv.
Kdo tega ne pozna? Iz zamrzovalnika vzamete kos mesa ali nekaj pozabljenih malin in na robovih opazite neugledne, večinoma svetlosive ali bele, suhe madeže. To je ožig zaradi zmrzovanja, pogost pojav pri dolgotrajnem ali nepravilnem shranjevanju. Postavi se vprašanje: so živila z ožigom zaradi zmrzovanja še užitna?
Kaj je ožig zaradi zmrzovanja? Ožig zaradi zmrzovanja nastane, ko živila niso zrakotesno zapakirana ali pa se embalaža med shranjevanjem poškoduje. Zrak pride do izdelka, voda izhlapi, nastanejo ledeni kristali in površina se izsuši. Ožig pospešujejo tudi pogosta temperaturna nihanja – na primer zaradi večkratnega in predolgega odpiranja zamrzovalnega predala ali preveč nihajoče temperature shranjevanja.
Posledica: sadje, zelenjava ali meso dobijo suhe, pogosto belo-sive ali rjavkaste madeže. Tkivo izgubi vlago, konsistenca lahko postane žilava ali usnjata. Po odtajanju se prizadeta mesta pogosto obarvajo temneje, kar je še en prepoznaven znak ožiga.
Je ožig zaradi zmrzovanja nevaren za zdravje? Živil z ožigom ni treba takoj zavreči. Diplomirana prehranska strokovnjakinja Juliane Zander z Nemškega inštituta za zamrznjena živila (dti) pomirja: »Ožig zaradi zmrzovanja lahko zmanjša kakovost živila, vendar praviloma ne predstavlja nevarnosti za zdravje. Živila z ožigom večinoma niso mikrobiološko prizadeta.« Vendar prizadeti izdelki izgubijo okus in hranila. Poleg spremenjene teksture se izgubijo tudi arome in na toploto občutljivi vitamini, zato je užitek lahko občutno manjši. Zlasti pri mesu, ribah ali živilih z visokim deležem vode ožig povzroči žilava, usnjata mesta. Juliane Zander svetuje: »Živila lahko še uporabite, vendar iz okusnih razlogov prizadete dele velikodušno odstranite.«
Kdaj je živila z ožigom bolje zavreči
Ožig sam po sebi običajno ni zdravstveno tveganje, lahko pa kakovost močno poslabša. Če je ožig izrazit – prepoznate ga po velikih, močno izsušenih površinah ali izrazito spremenjeni konsistenci – je izdelek bolje zavreči, ker okusno praviloma ni več užiten. Posebna previdnost je potrebna, če je bila prekinjena hladilna veriga, npr. ob izpadu elektrike ali če vrata niso bila dobro zaprta. Nemški zvezni inštitut za oceno tveganja (BfR) v tem primeru svetuje: zamrzovalniki lahko ob izpadu elektrike živila ohranijo dovolj hladna več ur, če so dobro napolnjeni in jih vsaj prvih nekaj ur ne odpiramo.
Če pride do delnega odtajanja (zunanja plast se zmehča, notranje jedro pa je še zmrznjeno), lahko to povzroči izgubo kakovosti in skrajša rok uporabnosti. Po navedbah Nemškega inštituta za zamrznjena živila: Kuhane jedi in surova rastlinska živila lahko po odtajanju ponovno zamrznete ali pa jih po shranjevanju v hladilniku (največ +7 °C) čim prej predelate ali porabite. Surova živila živalskega izvora je treba po odtajanju v vsakem primeru najprej povsem toplotno obdelati. Nato je možno običajno shranjevanje v hladilniku ali ponovno zamrzovanje (po popolnem ohlajanju). Odtajan sladoled je treba zavreči.
Da ožig preprečite, pomagajo ti ukrepi:
Pravilno pakiranje: uporabljajte le posode ali vrečke, ki so izrecno primerne za zamrzovanje. »Običajne tanke plastične vrečke večinoma ne zadoščajo, ker niso namenjene zelo nizkim temperaturam in se lahko poškodujejo,« pojasnjuje Juliane Zander (dti).
Manj zraka: iz embalaže odstranite čim več zraka. Porcioniranje in plosko zamrzovanje: živila zamrznite v primernih porcijah in jih razporedite čim bolj na plosko, da hitreje zmrznejo.
Prava temperatura: zamrzovalnik naj bo nastavljen na –18 °C. Upoštevajte hladno verigo: zamrznjena živila kupite nazadnje, jih prevažajte v termo vrečki s hladilnimi vložki in jih doma takoj pospravite v zamrzovalnik.