Bernard Markovič - Chef, ki prisega na lokalno

Ljubezen do hrane, želja po kreativnosti, strast do ustvarjanja ... Vse to so odlike, ki so se združile v eno in iz dečka, ki je pri teti v gostilni pomival posodo, ustvarile vrhunskega chefa. Z jedmi, ki jih pripravlja s svojo ekipo izvrstnih sodelavcev, ustvarja v Kavarni Rog. Najprej smo spoznali njegove izvrstne jedi in takoj je bilo jasno, da za njimi stoji nekdo, ki verjame v to, da je kulinarika umetnost, moda, kreacija …

Na začetku vas je skorajda zaneslo v druge vode …

Začel sem že po osnovni šoli pri teti v gostilni Spodnji Kirn. Najprej sem pomagal med počitnicami, da sem si malo zaslužil. Stregel sem, pomival posodo in pospravljal. To mi je zlezlo pod kožo. Ker me je kuhinja čedalje bolj zanimala, sem želel tudi pomagati pri pripravi jedi. Posledično sem želel na gostinsko šolo, a se doma niso strinjali. To so bili tisti časi, ki so naredili temu poklicu veliko škode. Ker kdor ni bil priden v šoli, je šel za kuharja ali natakarja. Tako sem končal na strojni, a ko sem imel prvo prak­so, sem vedel, da to ne bo moj poklic. Svojo kariero sem pozneje začel v restavraciji s hitro prehrano Dairy Queen, prijavil sem se, ne da bi vedel, kaj sploh lahko pričakujem. To je bila odlična šola, kjer sem imel tudi prvi team building po konceptu iz tujine. Od prvega položaja sem nato v nekaj letih napredoval do vodje restavracije. Nato pa je prišla vojska …

A ljubezen do kulinarike ni zamrla.

Ne, nikoli, po vojski sem počel vse mogoče – od prodaje tekstila do računovodstva. Pot me je za štiri leta zanesla tudi v Ameriko, kjer se s hrano sicer nisem nikoli profesionalno ukvarjal, a sem kuhal za krog prijateljev, in to predvsem slovensko hrano, priskrbeli smo slovenska vina in kakšne izdelke, ki so jih prinesli iz Slovenije.

Kdaj pa ste potem povsem zajadrali v kulinarične vode?

Ko sem se vrnil iz Amerike. Najprej sem bil pri Kavalu vodja Favole. Nato kratek čas v hotelu Slon, ko sem šel od tu, sem ugotovil, da imam pomanjkanje znanja, zato sem proste dneve in konce tedna izkoristil za učenje pri Petru Patajcu iz gostilne Ruj na Krasu. Prvič sem šel tja kot gost, navezal stik in izrazil željo, da bi hodil zastonj pomagat, samo da sem se lahko učil. V okviru Terre Carsus pa sem z njim in njegovo skupino hodil na tekmovanja, šli smo tudi na kulinarično olimpijado v Nemčijo. Tako sem pridobil znanje, ki mi ga je primanjkovalo.

Očitno je pri vas ključ uspeha nenehna želja po še več znanja?

Ja, nikoli nisem bil povsem zadovoljen, vedno sem vedel, da lahko še več. Tako sem tudi spoznal kuharja, ki ima restavracijo v bližini Pordenona. Takoj sva se ujela in povabil me je k sebi. Od ponedeljka do nedelje sem pol leta delal pri njem, to je bila enkratna šola. Še danes ohranjava stike, ker sva si podobna. Izmenjujeva si mnenja in izkušnje, zahteven je in ve, kaj dela.

Ampak tudi za vas pravijo, da ste zahtevni …

Res je, mogoče z leti nekoliko manj, ampak sem. Za kuharja si ali pa nisi. Moraš delati z dušo, srcem in ljubeznijo. Svojim fantom vedno pravim, da gost čuti, če si dal jed na krožnik z ljubeznijo. V jed daš svojo notranjo energijo. Tudi če stepaš samo beljake, a si pri tem z glavo nekje drugje, se to na koncu čuti. Vmes sem bil nekaj časa tudi v enem od velikih trgovskih sistemov kot pomočnik direktorice za gostinstvo. A se v teh velikih sistemih ne znajdem najbolje. Zato sem šel v Tabar, da bi na koncu prišel v Kavarno Rog, kjer sem še danes.

Kaj svetujete mladim, ki si želijo postati kuharji?

Nekje si najdeš osnovo, da delaš, potem pa moraš svoj čas in denar investirati v nabiranje izkušenj, brez tega enostavno ne gre. Moraš biti aktiven na polno, to je težak poklic, vroče, mokro, mrzlo, nenehni pritiski. Vedno moraš imeti vse narejeno ob določenem času. Sam sem 'kontrolfrik' in moram točno vedeti, kje je kaj, koliko je česa in zakaj je. Zato imam raje manjše kuhinje, ki jih potem povsem obvladam. Predvsem pa v tem našem poklicu nikoli vsega ne znaš. Kulinarika gre v takšne razsežnosti, da zahteva nenehno učenje. Berem, spremljam, kaj se dogaja drugje. Brskam po internetu, čeprav imam veliko raje knjige. Super je, če greš lahko za dva ali tri tedne nekam v novo okolje, po nove informacije. Včasih me je strah, da mi zmanjkuje časa, da ne bom mogel vsrkati vsega, kar si želim.

Tudi doma kuhate ali to prepustite drugim?

Ja, kar pogosto kuham, preizkušam nove recepte, eksperimentiram. Moja žena ni nikoli kadila in pila, tako da so njene brbončice izostrene do konca. Vse ve, kaj sem dal v kakšno jed, ona je moj najboljši preizkuševalec pa tudi kritik.

Kaj pa sami najraje jeste?

Imam svoj vrt, za katerega največ skrbi žena, jaz pa kuham. Ni lepšega kot nabrati svežo zelenjavo in si jo pripraviti. Spomnim se mladosti, ko smo jedli tisto, kar je pač zraslo na vrtu. Jeva sezonsko, zato se tudi v Rogu trudim pripravljati čimbolj sezonske jedi. Rad imam enostavne jedi. Predvsem pa se trudim, da kolikor je le mogoče, sodelujem s slovenskimi proizvajalci in uporabljam lokalne pridelke. Seveda pa brez kreative ne gre, glava nenehno dela, tudi ko greš spat, ko si na kolesu. In ko vidiš, da je gost zadovoljen, veš, da ti je jed uspela in da se je vse garanje izplačalo.

Imate kakšnega vzornika?

Peter Patajac, Thommas Keller, French Laundry, moj Italijan, vsakdo, ki ima podobno vizijo kot jaz, je moj vzornik. Vsakdo, ki rad sodeluje s proizvajalcem, ki ga zanima lokalno, da tako lahko naredimo lep krog od proizvodnje in prodaje do kulinarike.

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord