Davor Podbevšek: Želja po novih okusih narašča!

20. 8. 2018 | Vir: Lady
Deli
Davor Podbevšek: Želja po novih okusih narašča! (foto: Riccardo Bertoni)
Riccardo Bertoni

Sol je tista dobrina, ki je nepogrešljiva v kuhi. Njene pozitivne učinke pa poznajo tudi v domači lekarni. Predvsem na kulinarični del se je osredotočil tudi Davor Podbevšek, ki je združil neverjetne okuse ročno pridelane soli in jih predstavil v prvi sezoni Štartaj Slovenija kot blagovno znamko Barba sol.

Davorjeva inovatorska zgodba se je začela spontano, ko sta z ženo nekega nedeljskega popoldneva znašla pred praznim hladilnikom ter sta z improvizirano pripravo mešanice soli in domačih zelišč navadne testenine spremenila v nepozabno kosilo. Poskusila sta še nekajkrat in kmalu zagnala lastno linijo ročno delane soli z začimbami.

Davor, danes vaša zgodba uspešno raste z novimi okusi in novimi zgodbami. Če pogledate nazaj, kaj vam je projekt Barba sol dal in kako danes doživljate svoje poslanstvo?

Barba sol ne vidim kot projekt, bolj kot že nekakšen življenjski stil. Če bi bil samo projekt, ne vem, ali bi vztrajal toliko časa. (smeh) Z Barba sol sem našel svojo strast in že samo zaradi tega bi lahko bil vesel. Imeti strast do nečesa je čudovito, saj ti pomaga premagovati ovire. Danes je slika Barba soli  čisto drugačna, kot je bila pred osmimi leti. Doživljanje se je sicer malo spremenilo, saj je zame še vedno neverjetno, ko vidim naše soli v restavracijah z Michelinovo zvezdico. Vedno več je znanih restavracij in šefov, ki uporabljajo mojo sol. Razvile so se tudi pristne zgodbe z ljudmi, ki imajo podobno vizijo in ki gledajo na svoj produkt drugače. Tu bi rad izpostavil Joška Sirka, Edija Simčiča in oljarno Kocbek. Ustvarjanje nekaj skupnega z njimi je zame neverjetna izkušnja in velika čast. Tako kot se trudijo oni, tudi sam poskušam čim več informirati ljudi o soli in razlikah med njimi. Na ta način doživljam vse skupaj še bolj intenzivno in na globlji način.

Skupaj z družino pišete inovatorsko zgodbo, kar pa na naših tleh ni tako enostavno. Kakšni so bili vaši začetki?

Ne vem, kako je drugje po svetu, ampak pri nas ni lahko. Zagotovo se je zadnja leta v Sloveniji marsikaj spremenilo na pozitivno, a še vedno je kup tako birokratskih kot mentalnih ovir. Če govorim za svojo stroko, kulinariko, je želja ljudi po okušanju novih zanimivih okusov zrasla. To je sicer krasno, vendar opažam, da je še vedno premalo znanja in zavedanja o kakovostnih produktih. Povezano s tem pa je tudi ovrednotenje teh. Enostavno se mora razumeti razlika med ročno izdelanim in naravnim produktom ter industrijskim. Tu pa smo mi prvi, ki moramo informirati ljudi o svojih produktih.

Lahko smo vas spremljali v prvi oddaji Štartaj Slovenija, kjer inovatorji dobijo prilož­nost, da predstavijo svoje izdelke. Vam je to odprlo določena vrata?

Štartaj Slovenija je bil in je zanimiv projekt, ki nam je dal določeno prepoznavnost v slovenskem prostoru. Veliko sem se naučil iz te zgodbe, bolje sem spoznal sol in seveda na neki način tudi sebe.

Koliko pa je bilo odvisno od vas, da ste naprej gradili svojo zgodbo?

Uživam v tem, kar delam, in obožujem Barba sol. Mislim, da se okoli te energije zgodba piše sama. Kot sem povedal na začetku, je v prvi vrsti z velikim napisana strast. Enostavno uživam pri ustvarjanju aromatizirane soli, pri okušanju novih sestavin, pri vohanju začimb ...

Ko se človek pogovarja z vami in ko vas doživlja pri ustvarjanju novih okusov, začuti, da ste svojemu delu predani z vso dušo in da do soli gojite posebno spoštovanje. Kaj vam vse to pomeni?

Ko delam sol, sem tam, pozoren na vsako malenkost. Takrat sem v svojem popolnem svetu in ta občutek ustvarjanja je top! To potrebujem.

Kako pride navdih, ko bela zrnca kombinirate z okusi? Kako se lotite priprave novih aromatiziranih kombinacij? Kakšna je sploh razlika pri soli in kako nastajajo aromatizirani okusi?

Najprej bi rad povedal, da je razlika ogromna med mešanico soli in začimb ter aromatizirano soljo. Razlika aromatiziranih soli je ta, da ima sol svojo aromo in po navadi tudi barvo (odvisno od sestavin). Takih soli na svetu ni prav veliko pa še tiste ki so, so po navadi z dodatki arome ali celo barve, kar zame nima smisla.

Malo je verjetno takšnih, ki se jim da toliko ukvarjati s tem. Najlažje je kupiti aromo, jo zmešati in to je to; ne pa ni! Ravno tu je velika razlika. Sol delam največ po kilogram dvesto do kilogram tristo gramov ravno zato, ker je to zame maksimalna količina, pri kateri lahko nadziram kvaliteto soli. Pa še bi lahko naštel razlike.

Kakšen odnos imamo Slovenci do soli? Nam je pomembno, kakšno kvaliteto uporabljamo, ali nam je vseeno?

Mi smo srečni, ker imamo eno od najboljših soli na svetu, in nam je to normalno, drugje po svetu je kakovostna sol dosti bolj cenjena in iskana.

Všeč mi je, da ste predani svojemu delu in da v bistvu vsako zrnce zmešate s svojimi rokami. Vse do končnega produkta je plod vaše energije in dela, ki ga vlagate v to zgodbo ... Ceni to tudi potem kupec Barba soli?

Nekateri cenijo, nekaterim to ni pomembno. Zagotovo ti drugi ne bodo nikoli Barba kupci. Velika večina pa to zelo ceni in to mi je všeč, da se moja oz. naša energija začuti pri ljudeh.

Barba sol z okusom sestavljajo nejodirana nerafinirana morska sol ter mleta zelišča in druge sestavine lokalne pridelave. Kako pri vas nastajajo vse te domiselne kombinacije in katere so bile zadnje kombinacije, ki so vas najbolj prevzele?

Vse sestavine niso lokalne, ker pač nekaterih ni. Vedno pa iščemo sestavine naravnega in lokalnega porekla. Po pravici povedano, nimam pojma, kako pridem do tega. Vedno se zgodi neki preblisk pri kombinaciji sestavin in takrat grem v atelje in jo zmešam. Po mojem je to res navdih v pravem pomenu besede. Drugače si ne znam razlagati. Zadnji okusi so bili zame velik izziv. Zagotovo ena izmed teh je sol z vinskim kisom Sirk, sol z bučnimi semeni Kocbek in z algami. Te tri so res nekaj posebnega. Aja, te nove s sušenimi paradižniki in origanom ne smemo pozabiti.

V bistvu se morava dotakniti tudi vseh zdravilnih učinkov, ki jih ima sol.

Joj, o tem ne bi rad preveč komentiral, saj nisem zdravnik (smeh). Lahko povem samo, da je sol nujno potrebna za normalno delovanje telesa. Da se pa poje preveč slane hrane, se strinjam, ker jo dobimo s produkti, ki že vsebujejo sol. A ta po navadi ni naravna, zato je pomembno ljudi izučiti tudi o različnih sestavinah, produktih, uporabi in njihovih razlikah.

V vašo zgodbo je vpeta tudi vsa vaša družina. Mi zaupate, kako?

Moja družina je moja zatočišče, moja sreča. Vpleteni so prav vsi, tako ali drugače. Sara skrbi za številke in papirje, jaz sem pri soli, otroka pa vedno nekje vmes.

Kaj vam pomeni družina in koliko so del Barba soli? Če se ne motim, je vaš sinček nedavno zmešal tudi prvo Barba sol?

Ja, Dan je v bistvu naredil že svojo drugo mešanico. Ko grem v svoj market, ga večkrat vzamem s sabo. Po navadi si zaželi nekaj začimb, ki si jih sam izbere, in to on veselo meša, jaz ga pa gledam z nasmehom in toplim srcem.

Besedilo: MIMA // Fotografije: Riccardo Bertoni

Novo na Metroplay: Alya o trenutkih, ki so jo izoblikovali, odraščanju in ljubezni do mnogih stvari v življenju