Dr. Katja Rebolj: Strastna nabiralka divjih rastlin

Dobra osnova za začetek ra­ziskovanja sveta divjih rastlin je bil za Katjo Rebolj študij biologije, dodatno znanje o divjih rastlinah pa je črpala iz knjig in pridobila na delavnicah. »V tujini takšne nabiralce, kot sem jaz, imenujejo 'foragers', primernega prevoda besede pri nas še nimamo, se pa od takšnega nabiralca slavni kuharji učijo in tudi pri nas je tako,« pripoveduje biologinja z doktoratom iz biokemije, ki je pred štirimi leti nabrano zelenje iz narave kot prva v Sloveniji ponudila vrhunskim restavracijam. Na njeno ponudbo divjega zelenja se je odzvala okrepčevalnica Luda, kmalu pa so zanimanje za uporabo divjih rastlin v kulinariki pokazali tudi drugi vrhunski kuharji, s katerimi je pod okriljem blagovne znamke Rožma (www.rozma.si) letos avgusta začela prirejati delavnice z naslovom Uvid v kuhinjo divjih rastlin s priznanimi kuharji.

Pri dveh začetnih delavnicah so sodelovali inovativna kmetija Pri Baronu in Janez Bratovž, nadaljevanje kulinaričnih doživetij pa bo spet oživelo spomladi, ko bo narava v izobilju ponudila nabor divjih rastlin za pripravo vrhunskih jedi. »Ljudje so bili na naših delavnicah navdušeni, niso si predstavljali, da se v divjih rastlinah res skriva toliko zgodb in toliko možnosti za uporabo v kuhinji. Tudi mi smo bili navdušeni, saj je na prvi delavnici divje kosilo uživalo kar 50 ljudi, ki se niso ustrašili novih okusov in na koncu jim je bilo divje kosilo z rmanovo juho, tolščakovo glavno jedjo in solatami s sveže nabranimi divjimi rastlinicami zelo okusno, presenetil jih je tudi paradižnikov sladoled z osladom – ta kombinacija je bila zares zanimiva.

Na drugi delavnici so bili presenečeni nad tem, kako preprost je lahko vrhunski kuhar in kako preprosto se lahko pripravi jed iz divjih sestavin. Z nekaj sestavinami smo prišli do specialitete, brez pretirane uporabe soli, sladkorja in dodatkov, bistvo so bile arome iz lokalnih rastlin,« je dogajanje na prvih dveh delavnicah povzela poznavalka rastlin, ki vsem svetuje počasno privajanje na nove okuse, predvsem pa dobro poznavanje divjih rastlin pred prvim nabiranjem. S tem namenom je letos začela sodelovati s poslovnim partnerjem, nabiralcem in zeliščarjem Petrom Zajcem, s katerim skupaj vodita delavnice, ki so namenjene vsem, ki želijo v svojo kuhinjo vnesti lokalne začimbe, okuse iz slovenske narave in se ne bojijo zelenja na krožniku.

Varno preizkušanje in dosledno nabiranje

»Pri domači uporabi divjih rastlin začnite z le nekaj rastlinami, od 3 do največ 5. Ko jih boste spoznali v knjigah, se o njih pozanimajte še na delavnici. In ko boste prepričani, da rastlino dobro poznate in veste, da je ni mogoče zamenjati s kakšno drugo strupeno rastlino, jo lahko uporabite v domači skledi,« opozarja Katja vse tiste, ki se pogumno podajo v naravo po divje rastline brez ustreznega predznanja. »Tudi sama sem vse rastline, ki jih nabiram za restavracije, pred tem nabirala zase in jih preizkusila v domači kuhinji, da sem vedela, kakšne kombinacije z drugimi sestavinami uporabljati.« Zato danes na delavnicah podaja znanje na podlagi lastnih izkušenj.

»Za rastline, ki jih obiskovalci spoznajo na delavnici, vedno opozorimo, ali obstaja možnost zamenjave s katero drugo, strupeno – kot je mogoče zamenjati čemaž s šmarnico ali podleskom. Pokažemo pa obiskovalcem delavnic v jesenskem času, kako se korenine čemaža in podleska razlikujejo in ju ni mogoče zamenjati, ampak užitne so še vedno samo korenine čemaža, ki ga smemo nabirati tam, kjer ga je spomladi dovolj.« Zaradi varovanja narave in naravnega razmnoževalnega cikla rastlin je tako pomembno dobro poznati značilnosti divjih rastlin in njihova rastišča, prav tako pa je pomembno, da rastline nabiramo dlje od cest, nikoli na konvencionalno obdelanih območjih in tam, kjer se sprehajajo kužki. Če bomo upoštevali ta navodila, bomo nabrali kakovostne rastline.

Jesenske darove je v naravi treba poiskati

Ko osvojimo osnovni bonton nabiranja divjih rastlin, se lahko odpravimo v naravo. Spomladi je narava radodarna, jeseni pa po besedah sogovornice prav tako, le najti je treba njene skrite zaklade. »Jeseni je mogoče nabrati še kar nekaj travniškega cvetja in zelenja ter koreninice, na primer čemaža in repinca. V jesenskem obdobju so še vedno na voljo tudi vrtne rastline, kot so ognjič, boreč, tolščak, kapucinka; te rastline zdržijo vsaj do zmrzali, nekatere pa celo do prvega snega.« Še pred prvim snegom pa si lahko doma naredimo zalogo za zimo. »Divje rastline največkrat shranjujemo z vlaganjem v kis ali v olje – v obliki pesta.

Najbolj pa mi je všeč, če rastline posušimo in uživamo v obliki prahu, ki ga dodajamo jogurtu ali smutiju. Za zimske dni si klasične travniške rastline, kot so regrat, regačico in koprivo, na ta način pripravimo kot prvovrstno super hrano,« poudarja Katja in dodaja, da nekatere rastline zahtevajo hitro sušenje, nikoli pa ne smemo zelišč in divjih rastlin sušiti na soncu, kot razne pripravke, tinkture in olja pa jih moramo shranjevati v temnih prostorih. Se pa pri nabiranju rastlin v naravi ne smemo prenagliti in si delati prevelikih zalog, kajti sveže nabrane rastline so še vedno najboljše za naše zdravje.

Čim bolj sveže in tudi grenke

»Divje rastline, kot so črna detelja, trpotec, lakota in koprive, je treba čim dlje nabirati v naravi in jih čim bolj sveže uživati v jedeh. Ker so jeseni še posebej grenke, se v prehrano dodajajo v manjšem deležu.« In čeprav je grenčina tista, ki posameznika odvrne od uživanja divjih rastlin, je ravno ta lastnost divjih rastlin ena najbolj zdravilnih, zato so jo naši predniki veliko pogosteje vključevali v jedi, kot to počne sodobni človek, katerega okus je močno popačila pretirana uporaba soli in sladkorja. Prav zaradi tega smo Katjo Rebolj povprašali, ali je grenčino kakorkoli mogoče omiliti. »Na grenčine se je treba navaditi! Za začetek jih je treba kombinirati z znanimi okusi in jih uporabljati v manjši meri.

Grenčine so za nas koristne, za zdravje so odlične, saj spodbujajo delovanje jeter in žolčnika. Če se tega zavedamo, jih je tudi lažje pojesti. Pa tudi, če gremo v vrhunsko restavracijo, bomo na krožniku z veliko verjetnostjo dobili nekaj grenkega. Ta grenak dodatek pri jedi je v majhni količini, a če ga ne bi bilo, jed ne bi bila tako popolna. Vrhunski kuharji znajo kombinirati sestavine tako, da jed z grenčino dobi novo dimenzijo.« In temu se lahko približa tudi vsaka domača kuharica, ki je pripravljena na preizkušanje novih okusov, med divjimi rastlinami je namreč kar nekaj takih, ki se po okusu ujemajo z že znanimi okusi zelenjave, dišavnic ali zelišč. »Regačica je divja rastlina, ki je po okusu podobna zeleni in jo lahko z njo tudi nadomestimo. Čemaž in česen sta si prav tako po okusu podobna. Na zadnji delavnici smo pripravili samostojno juho iz repinca, kot bi pripravili korenčkovo juho. Tudi tolščak lahko pripravimo kot blitvo ali pa kombiniramo blitvo in koprivo, da ublažimo njen močnejši okus.«

Smuti z lakoto

Da pa bi uvajanje divje rastline v vsakdanjo prehrano potekalo še bolj tekoče, Katja svetuje pripravo smutijev. »V smutiju lahko nadomestimo eno sestavino ali pa samo dodamo divjo sestavino. Jaz bi za začetek dodala lakoto, ki raste na travnikih. V kulinariki se pogosto uporabljata navadna lakota, ki cveti belo, in prava lakota, ki cveti rumeno. Obe imata jeseni enako uporabne poganjke, ki so odlični za solate, smutije in zelene omake.

V kulinariki pri njej ni treba paziti na doziranje, preveč poganjkov vam ne bo prav nič škodilo, bo pa poskrbela, da boste imeli lepo kožo. O tem je pisala že znana zeliščarka Maria Treben iz preteklega stoletja, ki je v svojih knjigah opisala več načinov uporabe lakote. Danes lahko rečem, da gre za rastlino, ki je zdravilna in na žalost pozabljena.« Zato se le pogumno podajte na pot spoznavanja in okušanja divjih rastlin, ki so jih za ohranjanje zdravja v številnih jedeh pripravljali naši predniki. Na osnovi njihovih znanj boste tudi sami lahko odkrili nove okuse in vir zdravja iz narave. 

Besedilo: Metka Pravst
Fotografije: Aleksandra Saša Prelesnik

Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču