Obstaja veliko načinov za pripravo golaža, a to je skrivnost najboljšega – pravega golaža, ki jo je razkril hrvaški kuharski mojster Ivica Štruml.
Najpomembnejši del je izbira pravega kosa mesa. Izberite goveji vrat. Pri dušenju čebule pa je ključno najti pravi trenutek, kdaj dodati meso. Čebula mora biti gosta, sladka in imeti poln okus brez "kuhanega" priokusa. Ne sme biti pretemna, saj bo jed grenka, niti presvetla, saj ne bo dovolj okusna. Poiščite srednjo točko, nekaj podobnega kot pri rižoti. Meso narežite na večje kocke, priporoča chef Ivica Štruml.
"Meso očistite le kit. Maščoba se bo stopila in jedi dodala dodaten okus. Ne varčujte pri vinu in izberite kakovostno rdeče vino, ki ga uživate ob golažu," priporoča.
Sestavine:
- 1 dcl sončničnega olja ali svinjske masti (enaka količina)
- 1 kg govejega vratu, narezanega na večje kocke
- 500 g rdeče čebule
- 40 g česna
- 5 g kumine
- 4 lovorjevi listi
- manjši šopek peteršilja
- testenine po izbiri
Postopek priprave
- Segrevanje maščobe: V posodi z debelim dnom segrejte mast, dokler se ne začne kaditi, a pazite, da se ne zažge.
- Praženje mesa: Dodajte narezano meso in ga pražite na visoki temperaturi, nato ga odstranite.
- Praženje čebule: Na preostali maščobi pražite drobno nasekljano čebulo.
"Nikoli ne ribajte ali miksajte čebule, saj bo takšna čebula imela slab okus v jedeh," svetuje chef Štruml. - Praženo čebulo pomešajte z mesom in počakajte, dokler tekočina ne izhlapi. S tem boste meso dehidrirali.
- Dodajanje vina: Meso zalijte z vinom in kuhajte, dokler popolnoma ne izhlapi. S tem bo okus vina ostal v jedi, tekočina pa bo izginila.
- Dodajanje začimb in zelenjave: Dodajte 2/3 nasekljanega česna, drobno naribano korenasto zelenjavo, 3 lovorjeve liste, mleto papriko, sol in poper.
- Zelenjava bo spustila tekočino, ki jo pustite, da ponovno izhlapi – to je tretja dehidracija.
- Zaključek: Po zvoku praženja boste vedeli, da je tekočina popolnoma izhlapela, in jed bo pripravljena.
Chef Štruml zaključuje: "Vsaka faza dehidracije je pomembna za okus in teksturo pravega golaža."