V osrčju Slovenskih goric, natančneje v Stari Gori pri Svetem Juriju ob Ščavnici, stoji stara oljarna, v kateri za kakovostno bučno olje skrbi že tretja generacija oljarjev. Leta 1928 je Alojz Kocbek kupil posestvo in se leto pozneje začel ukvarjati z mlinarstvom in oljarstvom. Znanje in izkušnje je z ženo Antonijo prenesel na sina Antona, ta pa na svojega potomca Gorazda Kocbeka. Slednji je kot tretja generacija oljarjev bučno olje le še oplemenitil in ga popeljal v svet, kjer je danes čedalje bolj iskano.
Gorazd nadaljuje družinsko tradicijo in ohranja dobro ime ter vrhunsko kakovost pridelave bučnega olja. Kakovost olja, ki je tudi uradno zaščiten slovenski proizvod pa so prepoznali po svetu, zato se Kocbekovo olje izvaža v različne države po svetu. "Danes stremimo k temu, da na trgu ponujamo bučno olje, ki je narejeno izključno iz slovenske surovine po stari tradicionalni metodi. Ponujamo najbolj čista in kakovostna, naravna olja, narejena na stari strojni opremi iz izbranih semen, ki jih za nas pridelajo lokalni kmetje in so dozorela na poljih še neokrnjene narave," pove Gorazd Kocbek, ki predstavlja že tretjo generacijo oljarjev iz Svetega Jurija ob Ščavnici.
"Pri nas ohranjamo tradicijo, ki jo je začel že moj ded. Stroji in prostori so še vedno takšni kot pred leti. Vse skupaj ima danes že pridih nostalgije. Res pa je tudi, da tehnologija ni dosti drugačna od tiste pred sto leti. Tudi če bi naredili novo oljarno z novimi stroji, bi bil način pridelave dejansko skoraj enak, gre le za večje, drugače oblikovane ali bolj zmogljive stroje, stiskalnice. Pri predelavi bučnega olja uporabljamo izključno slovensko surovino, ki daje najvišjo mogočo kakovost olja, tako po okusu kakor po sestavi hranilnih vrednosti. Stremimo k temu, da so naši izdelki vrhunske kakovosti, in le najboljše ponujamo tudi končnemu potrošniku, ne samo izbranim restavracijam in kuharskim chefom. V naši paleti izdelkov, ki se sproti dopolnjuje, najdete ročno izdelane čokolade Strast z bučnimi semeni in bučnim oljem ter čokolade z različnimi slovenskimi sestavinami, testenine in piškote z bučnimi semeni, salamo z bučnimi semeni, namaze, vložene sušene Lušt paradižnike v bučnem olju, balzam za ustnice, milo ..."
Bučno olje je tipičen originalni slovenski izdelek. Štajersko prekmursko bučno olje pa je tudi zaščiteno z geografsko označbo. "To olje proizvajamo že več kot 87 let in tako je nastala prav posebna strast, s katero nadaljujemo svoje poslanstvo. Ker je bučno olje povezano z ljudmi, s katerimi smo v nenehnem stiku, nam to daje še poseben navdih. Ponosni smo, da imamo in pridelujemo izdelek, ki je edinstven in ga ne najdemo povsod. Ko nas obiščejo ljudje z drugih koncev Slovenije ali drugih koncev sveta in vidijo, kaj in kako delamo, so naravnost navdušeni. In prav njihovi odzivi nam dajejo še dodatno motivacijo. Vrhunsko bučno olje, spoštovanje do njega in tradicije imata svetlo prihodnost in vse to je ljubezen na prvi pogled."
Vedno več Slovencev že ima spoštljiv odnos do bučnega olja, žal pa je še zelo veliko takšnih, ki ga nimajo. Na trgu je namreč veliko nekakovostnih olj, ki so deklarirana kot bučna olja, pa vendarle to niso. "V prvi meri pri izbiri takšnih olj prevladuje nizka cena, zato potrošniki ne dobijo tega, kar bi morali. So pa za to delno krivi sami, saj se ne prepričajo, po kakšnem izdelku posegajo. Potem so delni krivci tudi trgovci, ki ne dajejo priložnosti na policah kakovostnim slovenskim izdelkom. No, slednje se v zadnjem času spreminja in trenutno je trend pri trgovcih ravno to, da so začeli iskati in ponujati tudi izdelke iz manjših domačih obratov ter s tem dobre kakovosti. O uporabi bučnega olja ljudje prav tako pogosto nimajo prave predstave. Ne uporablja se zgolj na solatah, ampak ga lahko uporabimo dejansko skoraj povsod. Znan ameriški kuhar Peter X. Kelly je recimo velik ljubitelj našega bučnega olja in uporablja ga v vseh svojih štirih restavracijah v Ameriki. Mi ga doma uporabljamo kot dodatek k testeninam, rižu, ajdovih žgancih, v juhi, kot preliv čez sladoled, pečemo šarkelj z bučnim oljem, delamo skutni namaz z bučnim oljem in še in še. Splošno mnenje je, da bučnega olja ni primerno segrevati, saj naj bi postalo škodljivo. Dejstvo je prav nasprotno. Bučno olje prenese višje temperature in ga za pripravo hrane lahko mirno uporabite tudi tako, da ga segrevate in s tem obogatite okus jedi. Vse pa je seveda odvisno od vašega okusa," še pove Gorazd.
Prav tako pa pri kakovosti bučnega olja igra pomembno vlogo bučno seme. "Kot že omenjeno, v oljarni uporabljamo izključno semena lokalnih, slovenskih pridelovalcev, s katerimi sodelujemo že vrsto let. Tako v poreklu bučnega olja lahko zagotavljamo sledljivost od polja do steklenice. Pri predelavi pazimo na kakovost tudi tako, da pri toplem stiskanju semena pražimo na za to minimalni potrebni temperaturi, da je olje zdravo in prijetnega okusa. Lahko rečemo, da pridelujemo olje, ki je po okusu všečno širokemu krogu ljudi, in prav v vsaki steklenici je del naše ljubezni do bučnega olja. Pri toplo stiskanem bučnem olju je zaradi obdelave izkoristek veliko boljši in tudi okus in barva olja sta drugačna. Olje je temno zelene rdečkaste barve, je gosto, močnega vonja in intenzivnega okusa. To je olje, ki ga večina potrošnikov pozna pod imenom bučno olje. Hladno stiskano bučno olje je popolnoma drugačno. Pri postopku hladnega stiskanja ni nobene obdelave semena. Semena se ne meljejo, ne segrevajo ali pražijo, temveč se iz celih semen iztisne olje. Zaradi tega je nekoliko svetlejše - zeleno rdečkaste barve, nežnega vonja in okusa, ki je enak okusu surovega bučnega semena. Olje zaradi postopka stiskanja ohrani vse hranilne snovi - vitamine in minerale, ki so jih vsebovala semena. Izkoristek pri predelavi je bistveno manjši, saj pri takšni predelavi za liter hladno stisnjenega bučnega olja potrebujemo vsaj šest kilogramov bučnih semen oz. 60 povprečnih buč. Bučno olje lahko uporabimo skoraj povsod. Je le vprašanje okusa in naše drznosti. Največ napak pa delamo pri tem, da ga večina uporablja samo pri solatah. (smeh) Olje smo ponesli tudi v različne države po svetu in najboljši kuharji prestižnih restavracij v arabskem svetu so recimo naše olje začeli kombinirati v kulinariki in pri tem sploh niso pomislili na solate. Na jedilniku, ki smo ga okušali v Hongkongu, smo tako že poskusili telečjo terino z bučnim oljem, v Bahrajnu popolno kombinacijo bučnega olja s sorbetom iz manga in jogurta. Skratka, možnosti je nešteto, če si le upamo. Naše olje je po novem prisotno tudi v najvišji stolpnici na svetu, in sicer v restavraciji At.mosphere, ki je v Burj Khalifi v Dubaju na 422 metrov višine. Tamkajšnji chef bučno olje kombinira h glavnim jedem."
Bučno olje lahko uporabljamo zelo dolgo, če ga znamo na pravilen način shranjevati. "Bučno olje mora biti v temni steklenici, ne v plastenki. Po vsaki uporabi moramo steklenico zapreti. V poletnih mesecih pa je priporočljivo, da ga damo v ameriški hladilnik. Največja napaka, ki se dogaja po restavracijah, je ta, da imajo gostinci svoje univerzalne stekleničke, ki jih ne umivajo pogosto. Zaradi tega se po robu stekleničk olje posuši, oksidira in tako pokvari celotno vsebino. Sami lahko to preverite tako, da povohate stekleničko - vonj bo po žarkem. Najbolj primerno in pravilno je, da se steklenica izprazni in zamenja z novo. Le tako dobimo pravi dober okus bučnega olja."
Andreja Korenčan
Novo na Metroplay: Novinar izza nagrade | N1 podkast s Suzano Lovec
