Jedilna olja obstajajo iz oljk, sončnic, bučnih semen, oreščkov, semen in celo sadja. Toda katero olje je primerno za solato, katero za cvrtje in katero najbolje za cvrtje v globokem olju?
Jedilna olja niso le različnih okusov, temveč jih lahko kupimo tudi hladno stiskana ali rafinirana. Glede na način pridelave je olje bolj ali manj primerno za hladne jedi ali za toplotno obdelavo. Hladno stiskana olja imajo izrazit okus in se dobro podajo k hladnim jedem. Od klasičnega oljčnega do sončničnega ali orehovega olja – jedilna olja so na voljo v številnih okusih. Način pridelave določa, za katere jedi je olje najbolj primerno.
Katero olje je primerno za hladne jedi?
Če želite svoji solati dodati intenziven okus, izberite hladno stiskano olje, saj ima močnejši okus kot rafinirano olje. Bučno olje, orehovo olje in oljčno olje so odlična izbira za aromatičen preliv. Prav tako je odlična izbira laneno olje. Na splošno velja pravilo: hladno stiskana olja so boljša za hladne jedi.
Katero olje je primerno za peko in praženje?
Na splošno lahko hrano pri srednjih temperaturah pečete s hladno stiskanimi ali rafiniranimi olji. Vendar hladno stiskana olja prenesejo temperature le od 120 do 190 °C. Nad tem izgubijo okus in koristne sestavine.
To je povezano s t. i. dimno točko, kar je temperatura, pri kateri začne olje kaditi. Pri tem se lahko tvorijo rakotvorne snovi, zato tega ne smemo dopustiti.
Poleg tega nekaterih olj ne smemo segrevati, npr. lanenega, saj se pri segrevanju izgubijo omega-3 maščobne kisline. Rafinirana olja pa so bolj toplotno obstojna – na primer rafinirano oljčno olje, repično olje ali sončnično olje, katerih dimna točka je nad 200 °C. Prav tako je kokosovo olje zelo obstojno in uporabno. Če je oljčno olje predrago, so kokosovo, repično ali prečiščeno maslo dobra alternativa.
Rafinirana sončnična in repična olja imajo tudi nevtralen okus, kar pomeni, da ne preglasijo okusa jedi.
Katero olje je primerno za cvrtje (fritiranje)?
Za zelo visoke temperature pri fritiranju so na voljo posebna olja za cvrtje ali high-oleic olja, ki so posebej stabilna. Ta olja izvirajo iz posebnih sort sončnic, repice ali žafranike.