Ko spoznaš dolino Soče, razumeš Anine krožnike

V monografiji, ki je v soavtorstvu s kuharsko mojstrico najprej izšla v angleščini, pa tudi chefinja odprto piše o sebi, svojih najbližjih, Posočju, Hiši Franko in svoji kuhinji.

Kako vam je Posočje odkrila Ana Roš?

Posočje sem spoznavala podobno, kot je knjiga razdeljena na poglavja – po posameznih lokacijah, pridelovalcih in točkah oziroma atributih, ki so ključni za regijo. Posočje je regija dramatične, krvave zgodovine in utrjenih, posebnih in krasnih ljudi, pa naj gre za pastirje, s katerimi dela Hiša Franko, ali pa čebelarko, lovce, zeliščarke, za vodnike po reki ali ribiče. Knjiga je zagotovo najprej in predvsem poklon Posočju in kako sta vanj umeščena osebna zgodba Ane Roš in razvoj Hiše Franko. Ko enkrat spoznaš to divjo, noro lepo dolino, tudi bolje razumeš Anine krožnike in zakaj so tako neločljivo povezani z okolico, v kateri ustvarja. Zakaj uporablja raje fermentirano skuto kot camembert, zakaj ikre postrvi namesto kaviarja, zakaj kozličkove možgane namesto foie grasa. Anina kulinarika je na izjemno visoki ravni, a je vedno bila in je še vedno oda Posočju.

Ali prebivalci Posočja izredno spoštujejo svoje reke? Ana Roš v knjigi pripoveduje tudi zgodbo o kraljici med rečnimi ribami – soški postrvi – ki jo imenuje 'Vera'.

Da, lokalno prebivalstvo Sočo in njene pritoke zelo spoštuje, a ima do reke tudi precej strahospoštovanja. Kopanje in druge aktivnosti na Soči niso toliko domena domačinov. Zgodba o reševanju soške postrvi, ki je že skoraj izumrla, preden so se v ribiški družini lotili njenega reševanja, je zelo resnična, hkrati pa je Vera tudi dobra prispodoba za žilavost in odpornost tukajšnjega prebivalstva, ki je preživelo ogromno zgodovinskih prevratov, vojn, premikov meja in okupatorjev, a ohranilo svojo identiteto in se obdržalo.

Kakšno je bilo sodelovanje z Ano Roš in fotografinjo Suzan Gabrijan pri ustvarjanju knjige?

Ana je to knjigo pravzaprav delala že veliko prej, preden sva se s Suzan pridružili projektu. Prvotna ekipa je bila mednarodna in bolj moško orientirana – Andrea Petrini kot glavni pisec in mladi Francoz Benjamin Schmuck kot fotograf. Iz takih in drugačnih razlogov se ni izšlo, ekipa se je povsem zamenjala in nenadoma postala zelo … ženska. In blond. Ker imamo v veliko pogledih podobne nazore, slog in okuse, je delo potekalo gladko – včasih presenetljivo lahko. Jaz bi v teoriji morala priskrbeti bolj faktografski material, a hladen način poročanja v resnici nikdar ni bila moja močna točka. Rado me posrka v okolico, v zgodbe, v čas in trenutek. In Hiša Franko in Posočje sta lokaciji, ki te posrkata še toliko intenzivneje. Lagala bi, če bi rekla, da sem izpolnila tisto primarno nalogo, ki mi jo je zadala Ana. Fakti bruti. Na koncu je tudi moj del precej poetičen in ni trajalo dolgo, da sem Posočje vzela za svoj drugi dom. Ob tem se moram zahvaliti predvsem Ani, Valterju in celotni ekipi, ki so mi resnično odprli vrata svoje hiše in življenja na stežaj, brez mask, neolepšano, z vsemi radostmi in bolečinami.

Knjiga Sonce in dež, ki jo je zdaj izdala Beletrina, je najprej izšla pri tuji založbi Phaidon. Kakšen odziv je doživela v mednarodnem prostoru?

Žal čas izida izvirnika (z Ano sva pisali v angleščini) ne bi mogel biti slabši, kar se tiče promocije – knjiga je namreč izšla marca, sredi karantene, tako da je Ani odpadla celotna knjižna turneja, ki bi se morala začeti v ZDA. A kljub temu – ali pa morda prav zaradi karantene, v kateri so imeli ljudje več časa za branje –, je bila knjiga izjemno dobro sprejeta in je bila deležna precejšnje pozornosti. Britanski The Times jo je izbral za knjigo tedna, Wall Street Journal jo je imenoval za enega najlepše oblikovanih izdelkov, Forbes jo je uvrstil med top 10 kuharskih knjig … Vse to tudi dokazuje, da dandanes knjige mednarodno uveljavljenih chefov niso več namenjene ozkemu krogu. Gre za knjige, v katerih so recepti do neke mere še najmanj bistveni.

Kaj ste novega in navdihujočega ob Ani Roš spoznali o kulinariki? Kot pravi njena mama, je chefinja ob vstopu v kreativno in vrhunsko kulinariko želela s svojimi jedmi ljudi spodbuditi k razmišljanju.

Morda prav to, kako zgrešeno in površinsko splošno občinstvo pogosto razmišlja o visoki kulinariki. Da je to neki tuji svet luksuza, odtujen od malega človeka, namenjen eliti, kjer se ustvarja z mislijo na petične goste. Včasih res je. A restavracije, ki danes krojijo mednarodni vrh, so običajno močno povezane z okolico, s trajnostjo, z malimi proizvajalci in pridelovalci. Včasih so lastnoročno zaslužne, da neka regija, zlasti če gre za podeželje, živi in da se ohranjajo tradicije in obrti, ki bi sicer zamrle. Osebno sovražim to prepričanje, da moraš ceno menija upravičiti z dragimi sestavinami – kdor koli visoko kulinariko povezuje zgolj s tartufi in kaviarjem, in kdor koli od kuharja to terja, na kulinariko gleda enodimenzionalno. Ana in njej podobni kuharji rušijo te mite.

Zapisali ste, da se Ana in njen partner Valter, ki je navdušenec nad naravnimi vini, že vse življenje prerekata o meji med 'norimi' in 'prenorimi' vini, saj so ta tako radikalna, brezkompromisna in udarna. S podobnimi oznakami bi lahko opisali tudi Anine jedi, njeno kreativnost v kuhinji?

Sem privrženka radikalnih sonaravno pridelanih vin in enako daje prednost intenzivnim okusom v kulinariki. Morda sta tudi zato Ana in Valter v resnici dobra kombinacija, saj oba že leta premikata meje – on z vini, ona z jedmi, ki se iz sezone v sezono razvijajo, hkrati pa ne popuščata pri drznosti. Anina kuhinja je osebna, je tudi odraz mednarodne ekipe in njenih potovanj, ne boji se iti ven iz okvirov, ne boji se spajati sestavin, ki jih nekateri nikoli ne bi. Da, je drzna, in prav tako Valter pri vinih.

Jedi Ane Roš, ki jih streže v Hiši Franko, so vpete v naravno in kulturno krajino Posočja, zgodovino (gastronomije) teh krajev, lokalno pridelovanje in so prenašalke njenih izkušenj in osebnih spominov, ki jih chefinja avtorsko interpretira. Kot je sama zapisala, da ko človek stoji na vrhu posoške gore Kolovrat, razume, zakaj kuha tako, kot kuha.

Kolovrat morda res najbolje povzame nekakšno rdečo nit njene kuhinje in zakaj tako rada spaja meso z morskimi sadeži – mare e monti po italijansko. S Kolovrata namreč zrete naravnost proti morju, proti Maranu Lagunare, od koder dobiva ribe, školjke in sipe, hkrati pa od tam veter v posoško visokogorje in visokogorske pašnike zanaša jod, ki tako prežame tamkajšnje rastje, ki ga nato mulita drobnica in živina. Govedo z morskim DNK-jem. Vse ima neki smisel, tudi eksotične začimbe, ki jih sem ter tja uporablja v določenih jedeh – čez te kraje je namreč vodila začimbna pot od Benetk do Dunaja in trgovci so v Posočju opravljali blagovne menjave s cimetom, klinčki in karijem.

Kakšen je bil koncept izbire receptov, vključenih v knjigo?

Recepti so razdeljeni po surovinah tako, kot so razdeljena poglavja – na visokogorje, na Sočo, na laguno, na lov … So zbirka bolj ali manj ene do dveh sezon v kuhinji Hiše Franko, konkretno gre za pomlad/poletje/jesen 2018. Ana ne verjame v t. i. podpisne jedi, tako da krožnike naglo menjava, tudi ko gre za izjemno priljubljene jedi. Prav tako gre za mikrosezonsko kuhinjo – krožnik traja zgolj tako dolgo, kolikor cveti bezeg ali zorijo višnje.

Ana Roš, ki je Slovenijo postavila na svetovni kulinarični zemljevid, poudarja, da se vse premalo zavedamo svoje gastronomske odličnosti in tradicije. So lokalni pridelovalci v tem pogledu dragocenost, ki ji še vedno posvečamo premalo pozornosti?

Tako je. Bom podala konkreten primer, in sicer iz poglavja o Hotelu Mu, ki se posveča bogati pastirski in sirarski tradiciji Posočja – visoko v hribih pastirji delajo vrhunski sir in albuminsko skuto, krasen, hranljiv izdelek, ki pa ga ne cenimo dovolj. Tako so sirarji pogosto prisiljeni zliti proč sirotko, saj bo povprečen odjemalec raje zavil v Mercator v dolini in kupil Philadelphio kot pa albuminsko skuto. Hiša Franko poskuša promovirati ravno te čudovite izdelke, zagotavljati kruh malim proizvajalcem, ki sicer ne bi mogli konkurirati masovni proizvodnji in veletrgovcem, hkrati pa ohranjati žive stoletne tradicije.

Napisala: Agnes Jež, Fotografije: Osebni Arhiv, Andrej Peunik

Novo na Metroplay: Kako se dobro ločiti? | N1 podkast s Suzano Lovec