Pečemo domačo potico z Janjo Štrumbelj!

Po nasvete in recepte za peko potic smo se odpravili k Janji Štrumbelj, podjetnici, katere kruh je potica. Oziroma mini potičke blagovne znamke LePotica. Janja je svojo kariero začela kot računovodkinja, ki je v kuhinji našla ventil za sproščanje. Po 17 letih se je znašla v novinarstvu in po petih letih pustila vse skupaj ter se odločila za samostojno poslovno pot.

Od kod ideja mini potice?

Poleti sem dobila malce nepričakovani obisk prijateljice iz tujine. Ker je gurmanka, ki ceni nacionalne specialitete, sem ji hotela predstaviti našo tradicionalno potico. Pa ni šlo. Niti ena kavarna v centru Ljubljane sredi poletja, ko se v mestu tare turistov, v svoji ponudbi ni imela potice. Zanimalo me je, zakaj. Če vsi doma pečemo potice, kako to, da jih v lokalih ni? Brez težav najdeš makrone, mafine, rogljičke, burek ... nikjer pa ni potice?

Zakaj?

Potica je velika, najboljša je sveža. Narezana v vitrini se prej posuši, preden jim jo uspe prodati. Misel, da bi potico modernizirala, predrugačila in naredila dostopno, je zaposlila moje misli. In ko sem nekaj dni pozneje v eni od trgovin zagledala pekač za mini šarklje, je bila idejo o mini potici rojena. Takoj sem kupila modelčke in še isti dan spekla svoje prve mini potice oz. prve potice sploh. Šele pozneje sem začela peči tudi potice normalne velikosti. In nisem razumela mame, tašče, babic in drugih gospa, ki so se vedno pritoževale, kako je peka potice zahtevna in kaj vse je šlo narobe pri potici, ki se je meni zdela zelo dobra. Zdelo se mi je enostavno in sem ubrala znanstven pristop, šla na vse možne tečaje, se učila, preizkušala različne recepte in pekla ... Potem sem kar poklicala dr. Bogataja. Strinjal se je, da se srečava, in bil navdušen nad mojo idejo. Dal mi je neprecenljive napotke o tem, na kaj naj bom pozorna, ko se lotevam modernizacije nečesa tako tradicionalnega, kot je potica, da moram ohraniti tako okus kot obliko. To mi je razbilo še zadnje dvome, pustila sem službo in se na polno lotila posla.

Obstajajo trendi tudi pri peki potic?

Obstajajo. Veganske potice, brezglutenske, z manj oz. brez sladkorja ... Potica je sladica, zato vsebuje sladkor. Sicer smo delali potico s stevijo, ampak se v testu ne obnaša enako kot sladkor.

Iščejo se tudi novi nadevi iz pistacije, pinjol, svežega sadja, namesto rozin brusnice ali drugo suho sadje.

Prav dramatičnih sprememb pa tu ni, potica je tradicionalna in tudi sama prisegam na tradicijo. Presne potice, razstavljene potice in podobno ... Temu težko rečeš potica. Lahko gre za pecivo z okusom potice, ni pa to potica.

Janjin recept in napotki za peko potice

Začnite z manjšo količino testa.

Potica iz 300 g moke je hitro narejena in ravno prav velika za družino. Večja je potica, večje so težave. Težje jo prenesemo v pekač, večja je verjetnost lukenj ... Za začetek se posvetite okusu, nič hudega, če potica ne bo najlepša. Če bo okusna, jo boste zagotovo pojedli. Zavedajte se, da je dobro in lepo potico težko narediti.

Za potico potrebujemo čas, približno 3 ure, od začetka do konca. Sploh na začetku, ko se še lovimo, moramo biti z glavo pri stvari, da česa ne pozabimo.

Vrstni red

Vedno najprej pripravimo nadev. Če nas slučajno kaj zmoti, lahko nadev počaka v hladilniku kakšen dan ali dva. Ko zamesimo testo, pa poti nazaj ni več. Peko je treba speljati do konca.

Potem pripravimo testo in medtem, ko vzhaja, pripravimo pekač ter desko, na kateri ga bom razvaljali.

Prostor

Temperatura prostora naj bo normalna bivalna temperatura. Če je gospodinji vroče, potem je vroče tudi potici. Kar ni dobro. Testo prehitro in preveč vzhaja. Topla kuhinja, ne odpirajte vrat ... to so navodila iz časov, ko je bil pozimi edini ogrevan prostor v stanovanju oz. hiši kuhinja, preostali prostori pa so bili dosti hladnejši. Ko si odprl vrata kuhinje, je vanjo vdrl zrak z deset in več stopinjami nižjo temperaturo. Danes, ko imajo vsi prostori približno enako temperaturo, ni nobene potrebe po dodatnem gretju kuhinje in zapiranju vrat. Tudi kvas je bil včasih bistveno slabši, oz. se je delalo z drožmi, ki za vzhajanje potrebujejo bistveno več časa.

Potica (orehova ali makova)

Sestavine za testo: Za potičnik premera 20–23 cm

• 300 g moke
• 2 rumenjaka
• 50 g sladkorja
• 1 vaniljev sladkor
• 0,3 žličke soli
• 1 ščep naribane lupine bio limone
• pol žlice ruma
• 125 ml mleka
• pol kocke kvasa
• 60 g masla

1. V manjšo posodo ali skodelico nadrobimo kvas, mu primešamo malo moke, sladkorja in toliko mlačnega mleka, da dobimo gosto tekoče testo. Kvasec pustimo, da naraste za enkratno količino.

2. Moko presejemo v skledo. Rumenjake razžvrkljamo in jim dodamo preostali sladkor, dišave in sol. V preostalem mlačnem mleku stopimo maslo, prilijemo k rumenjakom in dobro premešamo.

3. Moki prilijemo kvas in premešamo. Prilijemo še jajčno mešanico in vse skupaj z leseno kuhalnico zmešamo v testo. Testo z rokami na hitro zgnetemo v gladko kepo, ki se loči od posode. Posodo pokrijemo in pustimo, da testo vzhaja za enkratno količino (15–20 minut).

4. Testo zvrnemo na pomokan prt ali desko in ga razvaljamo v pravokotnik. Premažemo ga z nadevom, tesno zvijemo in položimo v dobro namazan model. Potico večkrat prebodemo, pokrijemo s prtičem in pustimo, da vzhaja za enkratno količino (približno 20 minut).

5. Pečico ogrejemo na 190 °C. Potico previdno položimo v pečico in jo pečemo 40 minut. Pečeno potico vzamemo iz pečice in jo pustimo v modelu približno 15 minut. Zvrnemo jo na leseno desko ali na mrežico za pecivo in pustimo, da se popolnoma ohladi.

Orehov nadev:

• 350 g zmletih orehov
• 90 ml mleka
• 80 g sladkorja
• 1 vaniljev sladkor
• 1 ščep naribane lupine bio limone
• 1 žlica ruma
• 1 ščep cimeta
• 1 ščep soli
• 1 jajce
• 1 žlica kisle smetane

1. Orehe prelijemo z vročim mlekom, premešamo in pustimo, da se ohladijo.

2. Postopoma dodamo vse sestavine, razen jajca in smetane, ter dobro premešamo. Primešamo razžvrkljano jajce in na koncu še kislo smetano. Če je nadev pregost, lahko dodamo še malo kisle smetane.

Makov nadev:

• 180 g zmletega maka
• 240 ml mleka
• 30 g masla
• 60 g sladkorja v prahu
• 1 rumenjak
• 30 g drobtin
• pol žličke cimeta
• 1 ščep naribane lupine bio limone
• 1 žlica ruma
• 1 žlica kisle smetane
• 30 g kristalnega sladkorja

1. Mak stresemo v vrelo mleko in ga med mešanjem kuhamo 5 minut. Kuhan mak odstavimo in pustimo, da se popolnoma ohladi.

2. Maslo in sladkor v prahu stepemo v gladko kremo. Dodamo rumenjak in stepamo toliko časa, da nastane rahla, bledo rumena krema.

3. Kremi primešamo mak, drobtine in dišave. Dodamo kislo smetano in dobro premešamo. Na koncu v nadev vmešamo še kristalni sladkor.

{Janjin postopek}

1.

Kvas naj bo čim bolj svež. Ne sme biti drobljiv, temveč malce gumijast, kot radirka. Kvasec zamesimo, ker obstaja, sicer majhna verjetnost, da kvas ni več živ. Če opazimo, da ne vzhaja tako, kot bi moral, ali da ima čuden vonj, ga lahko še vedno zamenjamo, ko je enkrat v testu, to ni več mogoče.

Če uporabimo samo rumenjake, je testo lepše rumene barve, bolj voljno in sočno. Testo z beljaki je sicer bolj rahlo, ampak tudi bolj suho.

Ko zmešamo vse preostale sestavine (razen moke in kvasa) skupaj, poenotimo njihovo temperaturo. Pazimo, da mleka ne segrejemo preveč, 25 do 30 stopinj je dovolj.

2.

Mešamo iz sredine z leseno žlico, na katero se testo malce lepi, ter sproti pobiramo moko. Testo naj bo raje bolj mehko kot čvrsto. Mehkejše testo, sočnejša potica. Potica iz čvrstega testa rada poči in je bolj suha.

Ko se testo sprime v hlebček, ga do gladkega zgnetemo kar z roko v skledi. Lahko si pomagamo z mikserjem, a ne pretiravamo. Za potice s težkimi nadevi (npr. orehov, težki skutni nadevi, bolj mastni nadevi ...) testo ne sme biti preveč stepeno, ker potem ne more držati teže nadeva in se potica sesede. Za lažje nadeve (npr. pehtranov brez skute, čokoladni, kokosovi, rozinovi ...) pa je testo lahko bolj stepeno in rahlo.

Testo tudi ne sme preveč vzhajati. Ker je na oko težko oceniti, kdaj testo naraste za še enkratno prostornino, se raje ravnamo po času. Mesto, kjer testo vzhaja, naj ne bo pretoplo.

Nadev

Orehov naj bo toliko kot moke, lahko celo malce več in naj bodo čim bolj sveži. Najboljši so, če jih sami tako stremo kot zmeljemo.

Potica je bolj sočna, če nadevu dodamo namočene rozine, brusnice ali kakšno drugo narezano in namočeno suho sadje (slive, fige, marelice). Preden ga potresemo po nadevu, ga dobro odcedimo oz. osušimo.

Orehe prelijemo z vročim mlekom, da bo nadev lažje mazljiv. Če je mleko vrelo, se iz orehov izloči maščoba, nadev s hladnim mlekom pa je bolj grob in težje mazljiv.

Večina klasičnih receptov v nadevu vsebuje sneg beljakov. Sama ga ne uporabljam. Sneg se med vzhajanjem sesede in steče, zaradi česar plasti testa odstopajo in nastanejo luknje v potici. Da je nadev bolj rahel, mu dodam žlico kisle smetane, ki pripomore tudi k boljšemu okusu. Ravno tako ščepec soli.

3.

Pekači: Tradicionalni pekač za potico je okrogel glinen potičnik z ravnim dnom in pokončnimi brazdami. Potica, pečena v glinenem pekaču, je boljša, še posebej skorja. Kovinski pekači preveč dobro prevajajo toploto. Potica je tako zunaj hitro pečena, znotraj pa še vzhaja, zato skorja poči. Najslabše se obnesejo silikonski pekači.

Pekač temeljito namažemo, ne skoparimo z maslom.

4.

Valjanje in mazanje: Manjše potice valjamo na pomokanem kuhinjskem pultu, prtu ali deski. Ne valjamo preveč na tanko, raje malce bolj na debelo. Ko mažemo nadev, se testo še malce raztegne, in ko potico zvijamo, tudi. Debelina testa naj bo enaka debelini nadeva. Na koncu pustimo del testa nenamazan.

5.

Zvijanje: Potico zvijamo po krajši stranici, da pride čim več zavojev in da potica zapolni 1/2 do 2/3 pekača. Pri zvijanju z roko so zavoji lepši.

Na drobno spodvijamo in malce zategujemo. Ker postaja vedno daljša, konce sproti spodvijamo proti sredini. Zadnji zavoj mora biti brez nadeva, da dobimo lepo skorjo.

Potico položimo v pekač s šivom navzgor. Odsvetujem mazanje testa z jajcem ali mlekom. Ko se potica peče, nimamo realne predstave, koliko je že pečena in to, kar je med peko na vrhu, je potem tako ali tako na dnu. V pekač jo fiksiramo, potegnemo malce stran od tulca in temeljito prebodemo do dna in na gosto. Med vzhajanjem se luknjice zaprejo in se pri pečeni potici ne vidijo.

Peka: Potico položimo v segreto pečico (gretje spodaj in zgoraj) na spodnji nivo. Pazimo, da je ne pečemo predolgo, preveč pečena potica je presuha.

Pečeno potico po 15 minutah zvrnemo iz pekača ter ohladimo na deski ali rešetki. Ne puščamo je v pekaču predolgo, ker se bo zaradi kondenziranja vlage navlažila.

In končno ...

Ohlajeno potresemo s sladkorjem v prahu, pogumno zarežemo v slastno domačo mojstrovino in izvlečemo prvi kos.

Besedilo: Vera Simončič

Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču