Peka brez glutena spremeni vsa pravila kuhanja

2. 5. 2017 | Vir: Jana
Deli
Peka brez glutena spremeni vsa pravila kuhanja (foto: shutterstock)
shutterstock

Kaj storiti, ko ne smete uporabiti osnovne sestavine klasične peke – pšenične moke?

Ker je ne smete uporabiti, se spremenijo tudi skoraj vsa pravila peke. Če vztrajate pri enakih receptih in tehnikah, zamenjate pa samo moko, se vam zna zgoditi, da bodo vaše sladice namesto kompleksnega okusa prazne, namesto sočne in rahle, pa suhe in zbite.

Različne vrste moke

Različne moke brez glutena se različno obnašajo in imajo različen okus. Žal se nobena ne po obnašanju ne po okusu ne približna pšenični moki. Za začetek je morda najbolj elegantna rešitev, da kupite že pripravljeno mešanico brezglutenske moke in sledite navodilom za pripravo na embalaži. Obstajajo različne mešanice za različne vrste peciva, za biskvit, kruh, piškote ... Vendar te mešanice so relativno drage in nekatere vsebujejo tudi nepotrebne dodatke.

Vezivo in rahljalo

Če ste se lotili priprave brezglutenske mešanice sami, se morda sprašujete, čemu tista žlička ksantan gumija v receptu. Morda se vam zdi, da jo lahko brez škode izpustite? Žal ni tako, ksantan gumi (ali guar gumi ali marantina moka) v receptu prevzame vlogo glutene in poskrbi, da testo ohrani svojo strukturo. Brez njega je zelo verjetno, da bodo vaši piškoti, testo za torto, bravniji ali mafini preprosto razpadli.

Podobno velja za škrob. Res je, da ne krompirjev, ne koruzni, ne tapiokin škrob nimajo nobene hranilne vrednosti, a v brezglutenski peki zagotovijo rahlost testa. Če ga izpustite oz. zamenjate z moko, bogato z beljakovinami in vlakninami (npr. rjavi riž, čičerka, kvinoja ...), bo testo trdo in zbito.

Previsoka temperatura

Če upoštevate čas in temperaturo peke za klasično pecivo, pečete pa brezglutensko različico, se rado zgodi, da je pecivo zunaj že skorajda zažgano, znotraj pa še surovo. Brezglutensko pecivo hitreje porjavi, peče pa se dlje časa. Temperaturo pečice znižajte za 20 do 30 stopinj, pecivo pa pecite od 10 do 15 minut dlje. Ne zanašajte se na preizkus z zobotrebcem, če izvlečete čistega, ste verjetno pecivo že prepekli in bo suho. Brezglutensko pecivo je pečeno, ko se na zobotrebec prime nekaj mokrih drobtin.

OPOZORILO:

Če se lotite peke za ljudi s celiakijo, morate poskrbeti, da ne pride do navzkrižne kontaminacije. To pomeni, da morate kuhinjo in vse pripomočke temeljito pomiti, še posebej pod raznimi robovi, ročaji... Pa še potem je vprašanje, če vam bo uspelo. Če pa pečeti za ljudi, ki manjše količine glutena lahko tolerirajo, taki postopki niso potrebni,

Besedilo: Vera Simončič
Fotografije: Shutterstock, arhiv proizvajalcev

Novo na Metroplay: Alya o trenutkih, ki so jo izoblikovali, odraščanju in ljubezni do mnogih stvari v življenju