Slovenijo je obiskal svež up globalne kulinarike.
Philip Rachinger je svetovni mojster kuhe s prestižnim življenjepisom. Potem ko smo njegove kulinarične pregrehe že pred dvema letoma okušali med obiskom kobariške posesti Nebesa, je v preteklih dnevih delček znanja prispeval k dogodku Gourmet Cup Ljubljana.
Ta v zadnjih štirih letih pomeni preporod gastronomije in Slovencem pomaga razumeti njegovo vlogo ter prostor v konceptu turistične države. »O slovenski kulinariki se še vedno premalo ve in piše,« je prepričana Ana Roš in doda: »Še veliko Gourmet Cupov bo potrebnih, da bomo slovensko kulinariko primerjali z največjimi.« Pa vendarle eden od najperspektivnejših avstrijskih chefov že dojema in razume naš napredek v vsem bistvu. Rachinger meni, da slovenska kuha združuje čudovito raznovrstnost: »Bližina morja, Alpe na severnem predelu, italijanski vpliv z zahoda in vzhodnjaški melos. Kar jo dela edinstveno, je imeti košček vsega v tako majhni državi.« Do tega trenutka je k pikantnosti njegovega 'dosjeja' prispevalo sodelovanje z Janezom Bratovžem (JB Restavracija v Ljubljani), Ano Roš (Hiša Franko v Kobaridu) in Luko Koširjem (Gostišče Grič v Horjulu). Vsakega pospremi s pohvalami, o kulinarični zapuščini Roševe pa razkrije z nasmeškom na obrazu: »Ana Roš je najpomembnejša ambasadorka Slovenije kot kulinarične destinacije. Vse, česar se dotakne, spremeni v zlato. Če sem iskren, rahlo zavidam slovenski kuhinji.«
Naslednik šestih generacij
Vintidž dizajn in moderna arhitektura, preplet sodobne umetnosti in ekstravagantnih zgodovinskih detajlov so podpis Mühltalhofa, blizu avstrijskega Linza lociranega prestižnega družinskega hotela in restavracije dinastije Rachinger, katere stene jedilnice tam ponosno stojijo vse od daljnega 1669. Ko se je na Avstrijskem začela favorizirati moderna kuhinja, je Philipov oče Helmut, takrat vodja restavracije, stopil korak nazaj ter začel iskati lokalne sestavine, produkte in navdih v svojem okolišu. Tako se je že pred 20 leti odločil za tip gastronomije, ki danes velja za sodobno in predstavlja Mühltalhofov sloves.
Mladi Rachinger je medtem s strastjo do umetnosti vedel, da želi stopiti v očetove čevlje. »Druži in napolni naju strast do kreiranja edinstvenih jedi, ki še niso bile videne. Imava posebno vez,« pove danes kot naslednik šestih generacij in vodja družinskega podjetja od leta 2015. Ne mara govoriti o sebi, spoznamo, počuti se del ekipe. Z zavedanjem, da veliko dolguje očetu, se je otresal dvomov, ali bo sploh sposoben stopiti ob njegov bok: »Morda je celo najboljši chef, s katerim in za katerega sem delal.« A znanje se je nabiralo, sprva v letih učenja v kuharski šoli, nato so prišle dragocene izkušnje v nekaterih avstrijskih najvidnejših restavracijah. Ne ozirajoč se na razlikovanje dinamike kuhanja v restavracijah glede na 'poreklo,' trdimo, da se je 28-letni Avstrijec osnov priučil v najboljših kuhinjah na svetu.
Kuharji morajo ceniti domačo kulinariko
Tri leta ostajajo v spominu kot plodovit napredek. Tista v Steiererecku na Dunaju. Ekipa 25 mladih kuharjev, starih med 20 in 27 let. »Dinamika je bila neverjetna. Bili smo ambiciozni. Zagotovo pa so imele name velik vpliv tudi jedi, ki smo jih pošiljali iz kuhinje,« pove. Nato se je znašel pod okriljem mojstrov Svena Chartierja in Isaaca McHala.
Delo z njima je bilo bistveno drugače od tistega, ki ga je bil vajen v avstrijski prestolnici. »Jedi so bile veliko bolj nevpadljive. Preproste postavitve krožnikov so bile edinstvene. Tako sem se v Parizu in Londonu naučil ustvarjanja jedi z osnovnimi sestavinami brez pretiranega okrasja,« izlušči bistvo. V Parizu ga je obiskal oče, degustiral jedi in mu ponudil prestol domače kuhinje. Danes mladim kuharjem rad pove, kako pomembno je, da velika mesta z odprtimi rokami sprejmejo mlade chefe, in nasprotno: »Mislim, da je najboljša izobrazba kuharjev ta, da gredo v tujino. Da obiščejo kulinarične prestolnice in vidijo, kaj imajo doma.«
Hkrati pa starejše razveseljujejo z dejstvom, da prihajajo nove generacije: »Starejši chefi občudujejo inovativne krožnike mlajših kolegov. Še vedno je nekaj takšnih, ki mislijo, da so to, kar počnem jaz, oni počeli pred desetimi leti, po drugi strani pa cenijo mene in hrano, ki jo prezentira moj krožnik.« Od prvih korakov v kuhinji z babico in peko tort se danes v jedeh osredotoča na okus in letni čas. Prevladujejo sladkovodne ribe, sezonska zelenjava in več kot 200 vrst divjih začimb. Veliko je piva. Rojstna zemlja je bogata in plodna, kuhinja pa preprosta: »In četudi zapletena, gost tega ne sme opaziti. Kreiranje jedi mora biti zabavno zame in preostanek ekipe.« To je najokusnejši recept.
Besedilo: Neja Drozg // Fotografije: arhiv Mühltalhof
Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču