Ljubitelji kave vedo, da prva jutranja kavica dan obarva s posebno čarobnostjo.
Legenda o odkritju kave nas popelje daleč nazaj na območje Afrike. Odkril naj bi jo legendarni etiopski pastir koz Kaldija, ki je nekega dne opazil, kako se njegova čreda radovedno smuka okoli nenavadnih grmov in uživa češnjam podobne zrnje. Kaldi je tudi sam poskusil zrnje in kmalu je živahno poplesaval skupaj s svojo čredo. Kaldijevo vedenje je opazil menih iz bližnjega samostana, ki je nekaj zrn nabral zase in za svojega brata. Tisto noč naj bi oba doživela razsvetljenje. Kava naj bi se kmalu po tem razširila iz Afrike prek Rdečega morja, kjer je, v obliki, kot jo poznamo danes, v arabskem svetu postala del moškega vsakdana. V Evropo pa naj bi jo pripeljal trgovec z Dunaja leta 1615, kjer so odprli tudi prvo pravo kavarno. Kava je nato doživela pravo ekspanzijo in se razširila po vsem svetu.
O kavi smo razglabljali z Robertom Lesom, poznavalcem kave in ustanoviteljem kavarne Cafetino v Ljubljani, kjer so svoj dom našle kave z vsega sveta.
Kako lahko nekdo, ki ni poznavalec kave, a jo rad pije, prepozna, ali je njegova kava narejena iz kakovostnih zrn?
Pri kavi – če odmislimo skrajnosti – ne moremo govoriti v tako absolutnih kategorijah, kot je kakovostna oziroma nekakovostna kava oz. zrna. Lahko prepoznamo karakter kave, ki pa je zelo odvisen od območja, kjer kavna zrna rastejo. Če na primer pogledamo kavna zrna kave colombia supremo, lahko vidimo, da so zelo lepa. Vsa so enake velikosti, natančno so prebrana in na pogled delujejo zelo kakovostno. Povsem nekaj drugega so na primer kavna zrna iz Afrike, ki so na videz popolnoma drugačna: drobna, raznolika, na pogled niso lepa. Dober primer je kava etiopia harrar – to je divja kava, ki raste v gozdu, in kmetje poberejo vse, kar zraste (tisto, kar je ravnokar dozorelo, in tudi tisto, kar je dozorelo že pred tednom dni). Če tako primerjamo kavi z območja Južne Amerike in Afrike, lahko rečemo, da ima afriška kava veliko več karakterja – je bolj gosta, težka in po okusu polna. V resnici gre bolj zato, kakšen okus vam ustreza, zato bi težko rekli, katera je kakovostna in katera ni.
Arabika in robusta sta osnovni vrsti kave, ki ju pijemo. Kakšna je razlika med njima?
Drži. Arabiko povezujemo s tistim, kar je dobro, okusno, aromatično. A jo je precej težje gojiti kot robusto, in da zares uspeva, potrebuje idealne razmere – to so praviloma višje ležeči predeli. Robusta je po drugi strani manj zahtevna, a tudi manj obetavna. Raste vsepovsod, ob morju, tudi višje. Robusta obrodi precej bolj bogato, zato je lažje obrati sto kilogramov robuste kot pa sto kilogramov arabike. Je tudi kava, ki je neprimerno manj cenjena. Čeprav ima precej več kofeina od arabike, pa ima precej manj okusa in manj karakterja in je tudi zaradi tega cena nižja.
Kako vemo, ali pijemo arabiko ali robusto?
Kavne mešanice s trgovinskih polic so običajno mešanice arabike in robuste. Če na grobo rečemo, da je najbolj kakovostna 100-odstotna arabika, so lahko tudi mešanice, pri katerih se na primer k 90 odstotkom arabike doda 10 odstotkov robuste, odlične kave. Išče se pravo razmerje obeh. Robusta ima namreč zelo primaren, osnoven zemeljski okus. Pri cenejših mešanicah je to tisto moteče, tisti okus, ki nas pri kavi pravzaprav zmoti. To so zlasti kave, ki vsebujejo le malenkost arabike.
Velikokrat slišimo koga reči, da je kava preveč kisla ali grenka. Kako je z mešanjem kislosti in grenkosti ali drugih okusov v kavi?
Vsaka kava je kisla in grenka. Sladka ni nobena oz. je sladka toliko, kolikor karamelnega okusa ustvarimo s praženjem, vendar to ni pravi sladek okus. Kava je torej grenka že v osnovi, mora pa biti tudi kisla, kajti če ne bi imela kisline, bi bila samo grenka, in če bi bila samo grenka, bi bil njen okus dolgočasen ali pa celo neprijeten. To je tista grenkoba, ki je nihče ne mara. Tudi pri pripravi kave je treba grenkobo ustrezno nadzirati. Kava je namreč lahko preveč grenka tudi, kadar je prežgana, to pa se zgodi, če je temperatura naprave, kjer se kava pripravlja, previsoka. Prežgano kavo prepoznamo po črnem robu, ki nastane v skodelici. Kava je lahko pregrenka tudi, če je predozirana.
Smo pri kavi lahko prav tako zaskrbljeni, da se njena rast spodbuja z umetnimi sredstvi, se škropi itn.?
Pri kavi je enako kot z vsako drugo industrijsko kulturo. Tudi kava se veliko škropi, vendar ima to prednost, da se škropi, ko je še na grmu v fazi 'rdeče češnje'. Tako je neposredno izpostavljena samo ovojnica, zrnje znotraj lupine pa precej manj, zato škodljivih snovi ne spijemo toliko, kolikor jih na kavo dejansko nanesejo. Seveda pa obstajajo tudi kave, ki imajo idealne podnebne razmere in jih zato ni treba škropiti. Taka je npr. divje rasla kava harrar iz Etiopije pa tudi kava z Galapaškega otočja, ki je zaščiteno območje in kjer uporaba takšnih sredstev tudi zato ni dovoljena. Kot pri drugih živilih tudi pri kavi lahko izbiramo med popolnoma organsko, čisto kavo ali industrijsko vzgojeno kavo, seveda so organske dražje.
Pogostokrat dobro kavo povezujemo z Italijani, zakaj?
Pravzaprav z Italijani povezujemo dober ekspreso. Z njimi povezujemo tudi kapučino, kavo z mlekom in belo kavo, kajti vse te kave naredimo iz ekspresa. Italijani so namreč izumili napravo na pritisk za pripravo kave, in to kavo poimenovali 'espresso', ki je bila znana kot ekspresno hitro narejena kava.
Kako si lahko kavo pripravimo doma?
Načinov priprave kave je toliko, kot je ljudi. Za spremembo pa priporočam malce drugačno pripravo turške kave: v suho džezvo najprej vsujemo nekaj kave, z njo ne varčujmo. Džezvo s kavo nato postavimo na ogenj in malce segrejemo, a le toliko, da kava 'spusti' vonj. Iz kave se ne sme kaditi, saj to pomeni, da smo jo na ognju pustili predolgo, kava bo pregrenka. V džezvo nalijemo vodo (lahko je tudi mrzla) in na rahlem ognju počakamo, da se kava privzdigne. Zatem džezvo odstavimo, z zapestjem malo zakrožimo, da se kava usede, jo postavimo nazaj na ogenj in pustimo, da se znova privzdigne. Odstavimo, počakamo nekaj minut in postrežemo.
Bližajo se prazniki in zima, ko se radi pocrkljamo s kakšnim vročim napitkom. Kaj v tem času najbolj zadiši ljudem?
Med prazniki pri nas pogosteje posegamo po aromatiziranih kavah. Na voljo so aromatizirane kave z lešnikom in vaniljo, okus irish cream in čilija
Besedilo: Mojca Koprivnikar // Fotografije: Goran Antley, shutterstock
Novo na Metroplay: Kako se dobro ločiti? | N1 podkast s Suzano Lovec
