Zastrupitve s hrano so v poletnih mesecih zaradi visokih temperatur, letovanj in potovanj v nove kraje ter priprave hrane na prostem pogostejše. In vendar se jim lahko s pravilnim ravnanjem s hrano in pijačo izognemo.
Okužbe in zastrupitve s hrano lahko povzročijo večje težave z zdravjem kot le kratkotrajno slabost in prebavne težave, a so na srečo najpogosteje res prehodne. To potrjuje tudi statistika, saj po podatkih angleške agencije Food Standards Agency kar 80 odstotkov ljudi ne prijavi zdravstvenih težav, za katere so prepričani, da so posledica okužbe, ki se prenaša z živili.
Po ocenah, ki jih navaja Nacionalni inštitut za javno zdravje, naj bi se sicer z živili vsako leto okužilo kar okoli 130 milijonov Evropejcev. Vendar je misel na statistiko ob zoprnih trebušnih krčih in nenehnem siljenju na stranišče povsem nepomembna. Pomembnejše je razumevanje, kako se s hrano okužimo in kako okužbe preprečimo. Ali kot pojasni specialistka družinske medicine, prim. dr. Nena Kopčavar Guček, dr. med.: »Z izrazom 'zastrupitev s hrano' najpogosteje označujemo posledice uživanja kontaminirane, pokvarjene ali celo strupene hrane. Kontaminirana je denimo hrana, ki vsebuje nedovoljene in strupene elemente, kot so med drugim živo srebro, svinec, radioaktivne snovi, lahko tudi mikroorganizmi. Primer strupene hrane so recimo gobe – pri nas je najbolj strupena zelena mušnica, poleti pa se največkrat zastrupimo s pokvarjeno hrano. Hrana je bodisi nepravilno hranjena, na sobni temperaturi namesto v hladilniku, zato se lahko dogajajo kemične spremembe elementov v njej. Ker je nezadostno toplotno obdelana, se v njej lahko razmnožijo mikroorganizmi, ki jih sicer kuhanje uniči, ali pa je bila hrana predolgo na vročini ali neposredno na soncu. Takšne težave se rade pojavijo na primer pri uživanju segretega koščičastega sadja, recimo sparjenih češenj, sliv in tako naprej. Okužbe s hrano povzroča zaužitje z mikroorganizmi kontaminiranih živil ali pijač. Poleti več potujemo, več eksperimentiramo s hrano, gotovo užijemo več presne hrane, zato naj omenim kratko navodilo popotnikom v manj znana okolja, ki ga trdno zagovarjajo kolegi infektologi in specialisti potovalne medicine: hrani, ki je ne morete skuhati ali je olupiti, se raje odrecite.«
Kuhinja – bakterijski raj
Največ zastrupitev s hrano ne izvira iz nemarnih gostinskih obratov ali neustrezno nadzorovane živilske proizvodnje, temveč so kar posledica ravnanja z živili v domači kuhinji. Če je higiena v gostinskem lokalu pomanjkljiva, strežno osebje neurejeno, servirna posoda umazana, okolje neprijetno, bomo tak lokal, pri nas na srečo res niso pogosti, zagotovo obšli. Tudi slovenska prehranska industrija in transporti živil so močno nadzorovani in varnost hrane zagotavljajo strogi protokoli. Večjo higiensko strpnost si navadno privoščimo doma, pa si je ne bi smeli, saj lahko s postopki kupovanja, shranjevanja, obdelave in priprave hrane močno vplivamo na razvoj mikroorganizmov v živilih, kot tudi na medsebojno okužbo teh.
V kuhinji je, kot so dokazale številne mikrobiološke analize, sicer največ klic v kuhinjskih gobicah, krpah, v pomivalnem koritu, na pipi, rezalnih deskah, kuhinjskem pultu, v posodi za smeti in na vratih hladilnika. Ker številni mikroorganizmi nakazujejo podobne simptome, vsem dobro poznano drisko, trebušne krče, slabost in bruhanje, lahko povzročitelja okužbe s hrano zdravniki ugotovijo šele z laboratorijskimi preiskavami. »Najpogosteje jih povzročajo mikroorganizmi. Tisti med njimi, ki poleti največkrat povzročijo znake zastrupitve s hrano, so lahko bakterije (E. coli, Listeria, Salmonella, Campylobacter, Yersinia), virusi (najpogosteje denimo norvovirus, tudi rotavirus, v higiensko manj urejenih okoljih lahko tudi virus hepatitisa A), med paraziti pa strokovnjaki poleti večkrat izolirajo toksoplazmo, in sicer iz mačjih iztrebkov, ki ogroža predvsem nosečnice oziroma nerojeni plod. Tudi Giardia Lamblia in Cryptosporidia sodita med parazite, ki povzročajo simptome zastrupitve s hrano. Kako pomembni sta pravilno ravnanje s hrano in ustrezna toplotna obdelava, pove naslednji podatek: Zdravstveni inšpektorat Republike Slovenije je leta 2009 ugotovil prisotnost bakterije Campilobacter v 70,3 odstotka (95 od 135 vzorcev) surove perutnine. Strokovnjaki opozarjajo še na t. i. navzkrižne okužbe v domači kuhinji, ko na primer pri pripravi hrane z bakterijami kontaminirana hrana, denimo surovo piščančje meso, pride v stik s surovo hrano, kot je zelena solata. V Veliki Britaniji so z namenom ozaveščanja o pravilnem ravnanju s hrano zagnali kampanjo, imenovano 4 C, kar pomeni cleanliness (čistoča), cooking (kuhanje), chilling (hlajenje) in cross contamination (navzkrižne okužbe oz. njihovo preprečevanje),« razloži prim. dr. Kopčavar Gučkova.
Krči, bruhanje, driska ...
Med vrstami hrane, ki je največkrat kontaminirana z bakterijami in največkrat povzroča težave, so surovo rdeče meso in perutnina, surova jajca in jajčni izdelki (majoneze, kremne rezine, tiramisu), nepasterizirano mleko in surove školjke, pojasnjuje prim. dr. Kopčavar Gučkova in dodaja: »Težave se lahko pojavijo od nekaj ur do nekaj dni po zaužitju take hrane. Najpogostejši znaki okužbe s hrano so driska, krči v trebuhu, bruhanje, slabost, lahko tudi zvišana telesna temperatura. Driska in bruhanje lahko vodita v dehidracijo, zato je pri zdravljenju zelo pomembno nadomeščanje tekočin in elektrolitov. V lekarnah so brez recepta dostopni tako imenovani praški za rehidracijo, ki vsebujejo odmerjeno količino elektrolitov in jih preprosto zmešamo v prekuhano vodo. Temperaturo nad 38,5 stopinje Celzija zbijemo s paracetomolom. Specifična zdravila, kot so antibiotiki, pridejo le redko v poštev. Večinoma okužbe v dveh do treh dneh izzvenijo same od sebe. V tem času razbremenimo črevo z lahko hrano, izogibajmo se težki, surovi in mastni hrani. Če driska traja več kot tri dni, če jo spremljata bruhanje in visoka temperatura (nad 38,5 stopinje Celzija), če izgubljene tekočine s pitjem ni mogoče nadomestiti, če se pojavi kri v blatu, če opazite znake dehidracije (suh jezik in žrelo, majhna količina izločenega urina, zmanjšana napetost kože), je treba poiskati zdravniško pomoč. Posebej ranljivi so dojenčki in majhni otroci, starostniki, nosečnice in posamezniki z zmanjšanim imunskim odgovorom.« Posebna previdnost je smiselna na potovanjih in letovanjih v krajih, kjer imajo drugačne navade in higienske standarde ter drugačno hrano, ki je, kot sicer velja tudi doma, ob visokih temperaturah še bolj podvržena okužbam. Sicer pa obilo kulinaričnih užitkov, druženja ob hrani s prijatelji in čim manj zdravstvenih zapletov!
Besedilo: Slavka Brajović Hajdenkumer // Fotografije: Shutterstock, Grega Gulin
Novo na Metroplay: Kako se dobro ločiti? | N1 podkast s Suzano Lovec
