Razcvet mikropipovarn: Craft pivo je v modi!

Razcvet manjših regionalnih mikropivovarn vpliva na razvoj kulture pitja piva, varjenje piva pa se je vrnilo v lokalna in družinska okolja. Zato smo obiskali belokranjsko družinsko »craft« pivovarno Vizir v Črnomlju in prvo šolsko mikropivovarno BIC Ljubljana v Centru kulinarike in turizma KULT316.

»Lager, paleale, porter, stout, pšenično, konopljino? Mah, ne vem, kar enega 'italijančka' bi.« Ker se slovenski pivoljubci o pivu nemalokrat tudi organizirano izobražujejo, je takšno naročanje piva vse redkejše. Tudi priložnosti zanj ni malo, saj so festivali piva in izobraževalne pivske degustacije pogosti in dobro obiskani. Ali je to vzrok ali posledica dejstva, da so v zadnjih letih po vzoru iz tujine tudi v Sloveniji v razcvetu družinske regionalne mikropivovarne, ni mogoče z gotovostjo trditi. Nedvomno pa je pivo vse bolj priljubljeno, dviguje pa se tudi kultura 'pivopitja'.

'Craft pivovarstvo'

Mikropivovarne ali 'craft pivovarstvo' v nasprotju s klasično industrijsko proizvodnjo piva spodbuja raziskovanje različnih stilov piva, sledi trendom uveljavitve domačih in lokalnih živil ter se osredinja na kakovost in obujanje starih vrst piva. In medtem ko so se 'craft pivovarne' pri nas pojavile v zadnjem desetletju, imajo v tujini že dolgo tradicijo, pripoveduje Maja Imširović iz ene najstarejših 'craft pivovarn' pri nas – belokranjske pivovarne Vizir.

»Razmah 'craft pivovarstva' se je pred približno četrt stoletja začel v ZDA, zadnja leta pa se ta trend širi tudi po svetu, med drugim v Evropo, Rusijo, Azijo. Naša pivovarna je v Sloveniji orala ledino, s pivovarstvom smo se namreč začeli ukvarjati pred osmimi leti in takrat smo bili pravi pionirji na tem področju, saj takšnih piv pri nas še ni bilo veliko. Takrat so se ljudje šele seznanjali z različnimi stili in boljšo kakovostjo piva. S prihodom še drugih pivovarn je bila dosežena neka kritična masa, ki je zdaj dobesedno prerasla v gibanje in pravo 'craft sceno'. Ljudje so željni sprememb.«

Najprej vinarstvo, sledilo je družinsko podjetje Mithraeum z opremo za pivovarstvo in potem sta mlada živilska tehnologa Maja in Denis začela raziskovati svet piva in postavila svojo pivovarno. Ker so vsi v družini strastni ljubitelji konj, sta jo poimenovala po Napoleonovem konju – Vizir. Zakonca Imširović sta proizvodnjo piva iz leta v leto širila in se sproti prilagajala potrebam trga: »Povpraševanje po 'craft pivih' strmo narašča, zato smo lani proizvodnjo povečali za 300 odstotkov, letos pa načrtujemo še dodatno rast. Rekla bi, da so predvsem ljudje tisti, ki si želijo drugačno pivo, zato je 'craft pivo' tako priljubljeno. Vse več pa je tudi pogumnih domačih pivovarjev, ki se odločijo za premik v resnejše, podjetniške vode.«

Pivo po šolsko

'Craft gibanje', kot je razcvet mikropivovarn poimenovala Maja Imširovič, je leta 2016 spontano dopolnilo še prva šolska mikropivovarna v Centru kulinarike in turizma KULT316, ki deluje pod okriljem BIC Ljubljana. »Začetki mikropivovarne segajo v leto 2014, ko je v programu živilstva in prehrane na BIC Ljubljana, višji strokovni šoli nastalo prvo diplomsko delo s področja mikropivovarstva. Na pobudo študentov smo kupili manjšo napravo, tako imenovano 'nanopivovarno', za varjenje piva z zmogljivostjo 50 litrov, ki je služila izključno pedagoškemu procesu, in sicer izdelavi diplomskih nalog in izvedbi laboratorijskih vaj. Tako smo leta 2014 v njej zvarili prvo temno pivo. Z odprtjem Centra kulinarike in turizma KULT316, se je porodila še ideja, da bi kupili nekoliko večjo pivovarno, v kateri bi varili šolsko pivo in ga ponudili v šolski kavarni in restavraciji. Idejo smo tudi uresničili in junija 2016 odprli prvo šolsko mikropivovarno v Sloveniji,« se začetkov šolskega varjenja piva spominja njegova pobudnica Marija Kostadinov, predavateljica na BIC Ljubljana.

Tam pivo varijo za prikaz tehnoloških vaj, v raziskovalne namene in na obvezni praksi, na kateri študenti živilstva in prehrane usvojijo tehnološki postopek nastanka piva, od surovine do končnega izdelka. V realnem učnem okolju približno 50 študentov pridobiva prve delovne izkušnje in svoje teoretično znanje preverja v praksi. Gostje šolske kavarne in restavracije KULT 316, so, kot ponosno pove Kostadinova, nad izdelki študentov navdušeni, »saj jim lahko predavatelji in študenti iz prve roke podajo informacije o postopku varjenja piva, gostje pa njihova piva tudi z užitkom degustirajo«.

Nenavadna belokranjska piva z bronasto medaljo

V pivovarni Vizir varijo zelo različne in z domišljijo dopolnjene stile piva, piva iz spodnjega vrenja – lager kot tudi piva zgornjega vrenja – ale piva. Pri tem se poigravajo z različnimi kombinacijami ječmena, hmelja in pšenice.

Prednost pri izbiri surovin imajo vedno kakovostni slovenski hmeljarji, če je potrebna posebna dišava, pa posežejo tudi po aromatičnem hmelju iz tujine: »Radi raziskujemo, kaj vse lahko uporabimo pri varjenju piva, in ljudje so zelo dovzetni za drugačne, nenavadne okuse. Tako občasno zvarimo tudi medeno pivo z belokranjskim medom, kostanjevo pivo iz ročno nabranega kostanja, ali pa se poigramo z začimbami in dodatki, ki so povsem naravni in iz naše neposredne okolice. Tako smo varili tudi pivo s smrekovimi vršički, z dodatkom mete, pivo z ingverjem in pivo, zvarjeno iz krompirja in fižola. Skratka, naša domišljija nima meja! Pomembno je, da je pivo kakovostno, še posebno pa pivce navdušujeta raznolikost okusov ter dejstvo, da so piva naravna, nefiltrirana in nepasterizirana, saj tako ohranijo veliko dobrih lastnosti.«

Vizir je prva slovenska pivovarna, ki pod lastnim receptom vari pivo tudi za druge blagovne znamke, in kot pravi Imširovičeva, širijo ljubezen do piva tudi zunaj naših meja. Lani so si piva pivovarne Vizir prislužila bronasto medaljo na mednarodnem tekmovanju piv na Irskem.

Sv. Vid – zaščitnik šolske pivovarne

V šolski mikropivovarni varijo hišno pivo KULT316, ki nastaja v sklopu izobraževalnega procesa. Doslej pa so študenti skupaj z mentorji zvarili sicer še samostansko pivo, amber in temno pivo. »Stil svetlega piva KULT316 je eno izmed najbolj razširjenih 'craft piv', paleale. Kombinacija treh sort hmelja mu daje poudarjeno cvetlično-citrusno hmeljno aromo, ki spominja na grenivko s prijetno, osvežilno grenčico. Prileže se k lahki poletni hrani, npr. piščancu in ribam, prav tako prija ob hrani z žara. Naši gosti ga lahko poskusijo v kavarni in restavraciji KULT316, v Učilni okusov na ljubljanski tržnici in v naši šolski čajnici Primula v Botaničnem vrtu Univerze v Ljubljani. Zaščitni znak hišnega piva je sv. Vid, zavetnik gostilničarjev, pivovarjev in vinogradnikov, po katerem je poimenovan tudi Šentvid pri Ljubljani, kjer pivo nastaja,« razloži Marija Kostadinov.

Sodelovanje

Mikropivovarna BIC Ljubljana je profesionalna Brewiks mikropivovarna, v kateri lahko zvarijo do 250 litrov piva, opremljena pa je s štirimi 300-litrskimi fermentatorji. Pivovarsko opremo so po besedah predstavnice Imširovičeve kupili v Beli krajini: »Šolska pivovarna ima v uporabi oz. je kupila našo opremo za varjenje piva Brewiks. Pivovarna Brewiks je nov inovativen izdelek našega drugega družinskega podjetja Mithraeum. Tudi predstavitve pivovarne se izvajajo v naši pivovarni Vizir, kjer si kupci v živo ogledajo opremo in kjer skupaj skuhamo pivo. Brewiks je idealen za Šolsko mikropivovarno, saj je majhen in preprost za uporabo. S svojimi izkušnjami tudi svetujemo na področju varjenja piva.«

Pena debeline dveh prstov

Tomaž Leben iz Centra kulinarike in turizma KULT316 pojasni, da so pravila serviranja piva mnogo bolj ohlapna kot pri postrežbi vin. Serviranje piv se razlikuje med državami in kulturnimi navadami in je odvisno od sprejemanja novih trendov: »Načeloma se pivo servira v kozarec, razen določena piva, kjer proizvajalec predlaga drugače – denimo, da se postreže v steklenici z rezino limone ali limete v primeru mehiškega piva znamke Corona. Kozarci za pivo se razlikujejo glede na vrsto piva. V splošnem poznamo enostaven kozarec brez peclja, tega uporabljamo predvsem za lager in točeno pivo; pecljat kozarec in kozarec v obliki tulipana, v katerih strežemo piva, pri katerih želimo poudariti aromo; kozarec za pšenično pivo in klasičen vrč za pivo, ki se uporablja predvsem za točena pollitrska piva,« pojasnjuje.

»Svetlejša in lažja piva se načeloma servirajo hladnejša, temna in alkoholno močnejša piva pa serviramo pri višji temperaturi. Načeloma se pri pivu držimo pravila, da pivo serviramo v kozarec s peno v debelini dveh prstov.« Ob dobri ponudbi se odločitev, katero pivo izbrati, prilagaja tudi letnim časom: »Poleti se priležejo alkoholno lažja piva, denimo lagerji, palealei, pšenična piva ... Ta piva se odlično priležejo tudi poletni kulinariki, ki jo zaznamuje lahke in nizkokalorične jedi. V hladnejših mesecih se načeloma bolje prilegajo močna piva z višjo stopnjo alkohola, denimo stouti, porterji, piva z aromo kave in temna piva. Pozimi jemo tudi bolj kalorično hrano in omenjena piva so pravšnja za odlično harmonijo okusov z zimskimi jedmi,« razloži Leben.

Ker postaja kultura pitja piva cela mala znanost, je pomembno izobraževanje, in čeprav je to kar dolgotrajen proces, zdaj veste vsaj, kako pivo pravilno postreči. Pri tem pa ne bo odveč opozorilo, naj še posebej pri uživanja alkohola velja pravilo: manj je več!

Besedilo: Slavka Brajović Hajdenkumer

Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču