Obstaja kuharska tehnika, ki nikoli ne zataji. Njeni rezultati so vedno okusne in zdrave jedi. Jedi, ki so enostavne za pripravo in se kuhajo same, hkrati pa tako okusne, kot bi jih pripravili vrhunski kuharski mojstri.
Glavna prednost tehnike sous vide je v natančnem nadzoru toplote in njeni enakomerni porazdelitvi po vsem živilu. Za popolne kuharske rezultate sta pomembna dva parametra, temperatura in čas. Pri tehniki sous vide živila segrejemo le do določene izbrane temperature, optimalne za posamezno živilo. Potem pa jih na tej izbrani temperaturi kuhamo nekaj časa. Temperature so dosti nižje od 100 stopinj Celzija, živilo pa ima v celotnem preseku enako temperaturo. Zato časovna komponenta ni tako pomembna, kot če kuhamo živilo klasično, saj je možnost prekuhanja izredno majhna.
Tehnika je izredno preprosta, živilo (ali več njih) zapakiramo v polivinilasto vrečko, lahko ga tudi vakuumsko zapakiramo ali napolnimo v kozarec, položimo v toplo vodo in pustimo. Odvisno od živila kuhanje lahko traja od pol ure pa do 24 ur in več.
Videti je preprosto in za začetek lahko poskusite z loncem vode na štedilniku. A spremljanje temperature, dogrevanje in mešanje vode zna biti precej duhamorno in ne ravno praktično. Na trgu so zato posebne naprave sous vide, ki s pomočjo grelcev poskrbijo, da temperatura vode ne niha. Te naprave so precej velike in so skorajda stalnica v profesionalnih kuhinjah, doma pa le pri kuharskih zanesenjakih (z veliko kuhinjo). Z razvojem potopnih grelcev, ki hkrati vodo tudi mešajo in niso kaj dosti večji od paličnega mešalnika, pa tehnika sous vide vstopa tudi v domače kuhinje, saj omogoča uporabo loncev oz. posod, ki jih že imamo doma.
Čeprav tehnika sous vide zagotavlja vsakič odlične rezultate, je pri njeni uporabi kar nekaj pomislekov. Prvi je prav gotovo ta, da živila kuhamo v polivinilasti vrečki. Uporabljajmo le vrečke, ki so certificirane za daljše segrevanje in ne vsebujejo škodljivih snovi (npr. polietilenske vrečke za peko ali pa posebne vrečke za sous vide). Za kuhanje bolj tekočih jedi, kot so paštete, različne strnjenke, kreme ... so uporabni tudi kozarci.
Drugi pomislek pa je mikrobiološka varnost živil, predvsem mesa. Pri tehniki sous vide iščemo temperaturo, pri kateri sta tekstura in okus živila optimalna, in ta temperatura je velikokrat nižja od temperature popolne pasterizacije. Zato je še posebej pomembno, da s takimi živili ustrezno in skrbno ravnamo (neprekinjena hladna veriga). Po kuhanju pa jih ali hitro ohladimo ali pa takoj zaužijemo, da preprečimo razvoj bakterij.
Več informacij poiščite na
Vera Simončič
Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord
