Ne glede na to, ali pripravljate beljakov sneg za rahel biskvit, podlage ali hrustljave piškote, je ključno, da ga stepete pravilno, da bo struktura sladice lahka in stabilna.
Prazniki so pred vrati, z njimi pa tudi domače šamrole, puslice, biskvitne podlage in vse tiste sladice, ki so odvisne od popolno stepenih beljakov. Prav ta korak je za mnoge najbolj občutljiv – če gre kaj narobe, biskvit ne naraste, krema pade ali pa se sneg sploh ne naredi. Da se to ne bi zgodilo, je dobro poznati nekaj preverjenih trikov za pravilno stepanje beljakov.
Ne glede na to, ali pripravljate beljakov sneg za rahel biskvit, podlage ali hrustljave piškote, je ključno, da ga stepete pravilno, da bo struktura sladice lahka in stabilna. Beljake previdno ločite od rumenjakov, saj lahko že majhen košček rumenjaka povzroči, da sneg ne bo dovolj čvrst. Če se to vendarle zgodi, ga obvezno odstranite z žlico.
Kako stepati beljake?
Pri stepanju se pogosto ponavljajo iste napake – sneg je premehak, nima dovolj volumna ali ima neenakomerno strukturo. Razlog običajno ni smola, ampak to, da beljaki potrebujejo zelo natančne pogoje in nekaj pozornosti, da se spremenijo v popolnoma čvrst, sijoč sneg. Če želite res čvrst beljakov sneg, je prvi korak brezhibno čist pribor – skleda in metlice morajo biti povsem brez maščobe.
Nekateri kuharski strokovnjaki zato svetujejo, da notranjost posode pred stepanjem obrišete s polovico limone, da odstranite še najmanjše sledi maščobe. Beljake neposredno iz hladilnika je težje dobro stepsti. Ko odležijo in pridejo na sobno temperaturo, postanejo bolj elastični in se hitreje spremenijo v peno, ki je hkrati lažja in veliko bolj voluminozna. Prav tako naj bi bila jajca, ki niso povsem sveža, temveč stara tri dni ali več, boljša za pripravo snega. Pred mešanjem beljakom dodajte ščepec soli – tudi to pomaga do bolj čvrste mase.
Beljake najprej stepajte pri nižji hitrosti in jo postopoma povečujte: najprej naj se rahlo spenijo, šele nato povečajte hitrost mešalnika. S sladkorjem začnite šele, ko nastane pena: dodajajte ga postopno, v več delih, in po vsakem dodajanju sneg dobro stepite. Sladkor v prahu je pogosto boljša izbira kot kristalni, ker se hitreje raztopi in daje bolj gladko, sijočo zmes.
Dodatni nasvet
Nekateri slaščičarji uporabljajo tudi drugo metodo: sladkor začnejo dodajati že, ko se beljaki šele spenijo, vendar zmes nato segrevajo do približno 100 °C, sladkor vsipavajo postopoma, nato mešalnik nastavijo na najvišjo hitrost in stepajo še približno 10 minut, dokler se masa ne ohladi in postane zelo čvrsta. Moke ali mletih oreščkov nikoli ne stresite na sneg naenkrat, ker ga lahko teža »sesede« in ga spet naredi tekočega. Varneje je, da jih dodajate postopoma in po vsakem dodatku nežno vmešate s spatulo, s krožnimi gibi od spodaj navzgor, da sneg ostane zračen. Beljakov sneg lahko tudi aromatizirate z malo vaniljeve arome ali drobno naribano lupinico pomaranče ali limone.
Preberite še: Sveče: Ko boste to prebrali, jih ne boste več želeli imeti doma
Novo na Metroplay: