Kakovostna rižota mora imeti teksturo, imenovano all’onda: ko jo v ponvi rahlo stresete, se mora premikati kot valovi.
Najpogostejša in največja napaka pri kuhi rižote je uporaba napačne vrste riža. Strokovnjaki enotno priporočajo riž arborio zaradi visoke vsebnosti škroba, ki poskrbi za kremasto teksturo. Še boljša možnost je carnaroli, pogosto imenovan »kraljica riža«, saj med kuhanjem bolje ohrani obliko in je manj nagnjen k razkuhanju. Pomembno je, da riža pred uporabo nikoli ne izpirate, ker tako odstranite dragoceni škrob.
Dolgozrnati ali srednjezrnati riž ne bo dal želene teksture in bo rezultat pust ali neprivlačno zlepljen namesto okusne rižote.
Napake pri osnovi (juhi)
Ena največjih napak je, da vso juho dodate naenkrat. Antonio Salvatore, finalist tekmovanja San Pellegrino Young Chef, poudarja, da je ključno postopno dodajanje: tekočina se mora popolnoma vpiti, preden dodate naslednji del. Problematična je tudi uporaba hladne juhe, saj »šokira« riževa zrna in prepreči sproščanje škroba. Juha mora biti topla, rižoto pa je treba kuhati pri nizki temperaturi.
Težave z mešanjem
Pri mešanju obstajata dve skrajnosti: premalo in preveč mešanja. Salvatore priporoča, da rižoto premešate približno vsakih 30 sekund, ne pa neprekinjeno, saj lahko stalno mešanje vmeša preveč zraka in rižoto naredi lepljivo. Mešanje je pomembno, ker aktivira škrob v rižu in ohranja kremastost, vendar lahko pretiravanje poruši pravo teksturo.
Napake pri kuhanju
Resna napaka je tudi preskakovanje praženja riža. Postopek la tostatura pomeni, da riž pražite dve do tri minute, dokler ne postane prosojen in rahlo zlatorjav. S tem se »zapre« škrob in riž med kuhanjem bolje ohrani obliko. Paziti je treba tudi, da rižote ne prekuhate: Salvatore poudarja, da mora celotno kuhanje trajati natanko 20 minut – 16 minut za postopno dodajanje juhe in dodatne štiri minute za zaključne korake.
Strokovni nasveti za popolno rižoto
Pripravite soffritto – mešanico drobno sesekljane zelenjave, kot sta čebula in česen, na hitro popražene na oljčnem olju ali maslu. Po dodajanju riža in praženju deglazirajte z belim vinom. Uporabite široko ponev z ravnim dnom za enakomerno kuhanje. Temperatura je ključna – ves čas ohranjajte zmerno do nizko toploto. Zaključni korak, la mantecatura, pomeni, da po odstavitvi z ognja dodate hladno maslo in parmezan, kar ustvari končno emulzijo in svilnato teksturo. Rižoto postrezite takoj na toplih krožnikih, saj hladni krožniki riž hitro naredijo gost in lepljiv. Kakovostna rižota mora imeti teksturo, imenovano all’onda: ko jo v ponvi rahlo stresete, se mora premikati kot valovi. Popolno pripravljena je kremasta, al dente in bogatega okusa – daleč od pogostih napak, zaradi katerih je jed vodena ali preveč lepljiva.
Preberite še: Takšni kavči povzročajo raka in bolezni ščitnice, tukaj je razlog zakaj