Čeprav se zdi preprosto, se za popolno skuhanim krožnikom špagetov skriva prava znanost o hrani - natančna kemija in fizika, ki določata okus, teksturo in prebavljivost.
Znanstveniki iz Velike Britanije in Italije so zdaj odkrili, kako gluten, voda in sol v vodi za kuhanje vplivajo na mikrostrukturo testenin. Njihove raziskave so pokazale, da prav te sestavine odločajo o tem, kako čvrste, okusne in zdrave bodo testenine.
Za razliko od številnih drugih jedi, bogatih z ogljikovimi hidrati, imajo testenine nizek glikemični indeks (GI) - kar pomeni, da ne povzročajo nenadnega porasta sladkorja v krvi.
Strokovnjaki pojasnjujejo, da to dolgujejo svoji kompaktni notranji strukturi, v kateri glutenska mreža 'ujame' škrobne granule in upočasni njihovo razgradnjo. Zaradi tega testenine zagotavljajo daljši občutek sitosti in bolj stabilno raven energije.
Ker pa se povečuje število ljudi s celiakijo ali občutljivostjo na gluten, postajajo vse bolj priljubljene brezglutenske različice testenin.
Težava je v tem, da takšne testenine - narejene iz riževe ali koruzne moke - nimajo naravnega 'lepila', ki ga tvori gluten, zato med kuhanjem lažje razpadejo.
Da bi to preučili, so raziskovalci iz britanskega laboratorija Diamond Light Source uporabili rentgenske in nevtronske metode (SAXS in SANS) - enake, kot se uporabljajo pri analizi kristalov in bioloških materialov.
Te tehnike so jim omogočile, da so videli razporeditev škroba in glutena znotraj testenin, ne da bi poškodovali vzorec.
Zahvaljujoč tako imenovani kontrastni variaciji so lahko znanstveniki izločili signal škroba in se osredotočili le na glutensko mrežo.
Ugotovili so, da voda med kuhanjem postopoma razkraja strukturo škroba, kar je še posebej izrazito pri brezglutenskih testeninah, saj nimajo glutena, ki bi ohranjal čvrstost.
Zanimivo je tudi, da ima sol v vodi dvojni učinek - po eni strani pomaga testeninam ohraniti obliko, po drugi pa pospešuje razgradnjo škrobnih granul. Z drugimi besedami: sol hkrati stabilizira in mehča testenine, odvisno od njihove sestave.
V času, ko se hrana vse bolj obravnava skozi prizmo znanosti in zdravja, testenine še vedno ostajajo klasika, ki združuje tradicijo in tehnologijo.
Ne glede na to, ali izberete klasične špagete ali brezglutensko različico, eno je gotovo - za vsakim krožnikom se skriva fascinantna znanstvena zgodba o vodi, toploti in uživanju v okusu.
Vir: Food Hydrocolloids, Vijesti, Haber
Preberite si tudi: To je skrivnost najboljših čevapčičev, ki jih dobite le v Sarajevu, ključna pa je ena sestavina