Urbano izročilo pravi, da ga ni pravega Mariborčana, ki ga na Ilicha ne vežejo bolj ali manj stari spomini. Klasična staromeščanska slaščičarna s pridihom dunajske kavarne vztraja z meščani že debelo stoletje.
Pisalo se je leto 1909, ko je češki Jud Emanuel Ilich, izučen slaščičar, odprl slaščičarno v takrat povsem obrtniški in še vedno živahni ulici v starem delu Maribora, kjer jo najdemo še danes. Dišalo je po dunajski slaščičarski šoli, v vitrinah so se bohotili sadni zavitki, pite, šamrole, torte. »Nekaj te klasike ponujamo še danes,« pravi Klemen Logar, ki skupaj z ženo in partnerico Miro Osvald Mičović nadaljuje in nadgrajuje tradicijo.
»Ne gre brez 'sacherce', pa seveda kremna rezina mora biti vedno v vitrini. To smo močno izpopolnili, ima manj jajc in je povsem brez moke, listnato testo zanjo in za rogljičke delamo sami. Mislim, da je kremna rezina kar naša paradna sladica.«
Posodobljena klasika in mojstrski pristop
Slaščičarna se uvršča med klasike. Tudi zato, ker pri pripravi slaščic uporabljajo klasične sestavine. Moka, jajca, sladkor. »Pa postopek mora biti pravi,« pribije Klemen. »Lahko imaš super sestavine, a če postopka ne obvladaš, boš vse uničil.«
Klemen ve, kaj govori. Za njim je že vrsta izobraževanj pri vrhunskem italijanskem slaščičarskem mojstru. Z žarom razlaga o teh tečajih, kjer dobiva znanje, ki ga ni v knjigah. Kako se sestavine obnašajo pod določenimi pogoji, kako se ženijo med seboj, kdaj dajo od sebe najboljše. Razlaga o peščici sošolcev, ki so dobili dostop do mojstra.
»Eden od njih je na primer chef slaščičarstva iz La Pergole, vrhunske rimske restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami. Imel je recepte prejšnjih slaščičarskih mojstrov, in ko jih je želel posodobiti, mu ni uspevalo. Razumel je, da mora najprej do obisti spoznati surovino, da mora vedeti, kako se ta obnaša in zakaj, če želi sladice razvijati in nadgrajevati.«
Tečaji za listnato testo, kreme, piškote, marmelade ... Na zadnjem je nekaj dni skupaj spoznaval vse, kar je znanega o zgoščevanju marmelad. Te so njegova zadnja strast in z njimi je res zadovoljen. Po hitrem postopku z vakuumom jih kuha v posebnem stroju 12 minut, pa je narejena. Tako lahko sadje ohrani vse svoje lastnosti, sladkor ne karamelizira, kar se rado zgodi, če jo dolgo mešamo na štedilniku.
Brusnica, mango, marelica, malina, buča in njihova kraljica – jagoda. Vsi ti okusi marmelad so že prišli iz njegove kuhinje in za vsako posebej si je vzel veliko časa, da je dobil pravo. Potem je nekaj lončkov postavil na okensko polico, da jih je grelo sonce, nekaj jih je odložil v vlažno klet, nekaj v domačo shrambo. In jih opazoval. Od popolne marmelade se namreč pričakuje tudi dostojanstveno staranje. »Ni druge. Naše marmelade so brez konzervansov, njihova obstojnost temelji na sterilizaciji in pasterizaciji, cel postopek mora špilati.«
»Ves čas nekaj študira in razvija,« se v pogovor vključi Mira. »Že pred marmeladami so bili piškoti in kreme, pa seveda sladoled, po katerem smo najbolj znani. Zdaj so ga obsedle mini pite. Me prav zanima, kaj še sledi,« se smeji. »Ves čas je treba slediti napredku in novostim v poklicu,« je prepričan Klemen. »Znanje je največje jamstvo za uspešen posel,« še pribije.
Ne kepice, kepe sladoleda
Včasih je veljalo, da si pri Ilichu proslavil svojo prvo plačo, danes pa so njihovi stalni gosti dosti mlajši. »To je zaradi sladoleda,« pravi Mira, ki je mladih vedno nadvse vesela. »Namesto na pivo pridejo po pouku k nam na sladoled.«
Na res velike kepe sladoleda. S sladoledom je Klemen že osvojil naziv državnega prvaka, z evropskega tekmovanja se je vrnil kot podprvak. »Tekmovanja me motivirajo, da razvijam nove stvari, vedno me zanima tudi, kako se razvija stroka, kaj delajo kolegi.« V domači slaščičarni je največ povpraševanja po okusu piškotek, mango, lešnik, vanilja. Klasika, ki jo je izpopolnil. Občasen izziv mu ponudijo gostinci, za katere je že ustvaril sladoled z okusom hrena, tartufov, ingverja, poseben izziv sta bila sladoleda z viskijem in camparijem.
Strankam ponudim to, kar bi želela sama
Medtem ko je sladka čarovnija povsem Klemnov posel, pa je Mira tista, ki skrbi, da se gosti pri njih vedno dobro počutijo.
»Kot v naši dnevni sobi,« je občutek domačnosti opisal eden od njih. Drobni okraski, usklajeni z letnim časom, in vedno sveže cvetje iz bližnje cvetličarne, ki tako kot Ilichovci uvaja v mesto ob Dravi nove trende in se trudi z neuniformno ponudbo. Sliko dopolnjujeta nevsiljivo glasbeno ozadje in prijazno strežno osebje.
»Svojim sodelavcem vedno govorim, da tukaj ne prodajamo izdelka, ampak užitek. Zato je pomembno, da jim ponudimo celostno storitev: odličen izdelek, prijazen odnos, prijeten ambient. Naše obiskovalce imam v resnici rada in želim jim ponuditi to, kar bi si sama želela dobiti. Tukaj ne gre za kakšno zapleteno filozofijo. Želim, da si vsak obisk pri nas zapomnijo kot prijeten dogodek,« razlaga Mira, ki rada poklepeta z vsakim gostom. Zjutraj z upokojenci, sredi dneva z mladimi, popoldne jo okupirajo mlade družine z otroki. Zvečer pridejo zaljubljenci in gospe v bleščicah z gospodi z metuljčki na poti v gledališče.
Kulturni mecen
Kot velika ljubiteljica kulture je Mira recitale in manjše koncerte pripeljala tudi v slaščičarno. »Začeli smo pred nekaj leti in odziv je bil čudovit.« V prihodnje bo prireditev pri njih vse več, saj se širijo v sosednji lokal, kjer bodo uredili ločen prostor za kulturne dogodke, predavanja, degustacije.
»Meni je kultura izjemno pomembna. Prepričana sem, da bi vsi, ki delamo v zasebnem sektorju, morali zaslužiti toliko, da bi lahko podpirali kulturo. Zase vem, da bi bila velik mecen kulture, če bi imela to možnost. Že sedaj kulturnike podpiram, kolikor jih lahko znotraj naših možnosti. Vse kulturne prireditve, ki jih izvajamo v naši hiši, plačamo sami, so darilo našim gostom,« se nasmehne Mira. Kultura v prijetnem ambientu, začinjena s sladkimi dobrotami. Le kaj bi si lahko želeli še več?
Besedilo: Nives Cvikl // Fotografije: Aleksander Leon Cvikl in arhiv slaščičarne
Novo na Metroplay: "Dezinformacije so povsod" | N1 podkast s Suzano Lovec