Svinjska mast se je v zadnjih letih vrnila v kuhinje, pogosto ob trditvah, da je 'bolj zdrava od olja' in da so jo naše babice uporabljale z razlogom.
Za nekatere je to vrnitev k tradiciji, za druge le še en prehranski trend. A ali je svinjska mast res boljša izbira od rastlinskih olj in drugih maščob ali je stvar nekoliko bolj zapletena?
Kot običajno odgovor ni črno-bel in je odvisen od tega, kako, koliko in za kaj jo uporabljate.
Kaj svinjsko mast razlikuje od olja in masla
Svinjska mast je živalska maščoba, bogata z nasičenimi in enkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami. Prav zaradi te sestave je stabilna pri visokih temperaturah, kar pomeni, da se pri pečenju in cvrtju počasneje razgrajuje.
Zato se pogosto navaja kot dobra izbira za pripravo jedi, ki zahtevajo visoke temperature - na primer cvrtje mesa ali krompirja. Za razliko od nekaterih rastlinskih olj se ne začne hitro dimiti in ne spreminja okusa jedi.
Po drugi strani rastlinska olja niso vsa enaka. Oljčno olje je na primer bogato z nenasičenimi maščobnimi kislinami in ima dokazane pozitivne učinke na zdravje, vendar ni idealno za vse vrste toplotne obdelave.
Sončnično in koruzno olje se pogosto uporabljata zaradi cene in nevtralnega okusa, a sta bolj občutljiva na visoke temperature. Maslo, čeprav priljubljeno zaradi okusa, prav tako vsebuje veliko nasičenih maščob in mlečne snovi, ki se hitro zažgejo.
Z drugimi besedami: svinjska mast ima v kuhinji tehnološke prednosti, vendar to še ne pomeni samodejno, da je v vsakem kontekstu 'bolj zdrava'.
Ali je svinjska mast zdrava?
Največja zmota, povezana s svinjsko mastjo, je prepričanje, da je sama po sebi bolj zdrava alternativa vsem drugim maščobam. Res je, da vsebuje tudi enkrat nenasičene maščobne kisline, vendar ima tudi pomemben delež nasičenih maščob, katerih vnos je treba omejevati. To ne pomeni, da bi jo morali povsem izločiti iz prehrane, pomeni pa, da je potrebna zmernost.
Težava pogosto ni v sami maščobi, temveč v količini in celotnem načinu prehranjevanja. Če svinjsko mast uporabljate občasno, za jedi, ki to res zahtevajo, in hkrati uživate raznoliko prehrano, bogato z zelenjavo, ribami in rastlinskimi olji, ni razloga za paniko.
Če pa jo uporabljate vsak dan in v velikih količinah, težko govorimo o bolj zdravi izbiri.
Svinjska mast ni čudežno živilo, a tudi ni prehranski sovražnik, kakršnega so jo nekoč predstavljali. Kot pri večini stvari v prehrani je ključ v ravnovesju.
Olja, maslo in mast imajo vsak svoje mesto v kuhinji - vprašanje je le, ali veste, kdaj in zakaj poseči po katerem.
Kdaj je svinjska mast najboljša izbira v kuhinji?
Svinjska mast je smiselna izbira, kadar potrebujete maščobo, ki dobro prenaša visoke temperature in daje dober, a nevsiljiv okus. Najbolje se obnese pri pečenju mesa - zlasti svinjine, piščanca in teletine - saj enakomerno prenaša toploto in pomaga ustvariti lepo zapečeno skorjico.
Odlična je tudi za peko krompirja, v ponvi ali pečici, saj daje hrustljavost, ki jo je z oljem težko doseči. Tradicionalno se uporablja tudi pri jedeh iz zelja, fižola in krompirja, kjer majhna količina masti zaokroži okus celotne jedi.
Manj smiselno jo je uporabljati za lahke solate ali jedi brez toplotne obdelave, a za resno peko in 'konkretno' zimsko kuhinjo ima svinjska mast še vedno svoje mesto.
Vir: B92
Preberite si tudi: Strokovnjaki za prehrano trdijo, da je svinjska mast bolj zdrava od masla