Če kdo ve, kako skuhati pravo popolnost, ko gre za testenine, so to zagotovo Italijani.
Medtem ko se številni držimo osnovnih pravil kuhanja testenin, ima italijanska kulinarična tradicija skrivnosti, ki navaden obrok spremenijo v mojstrovino. Ena od teh skrivnosti, stara stoletja, ne zahteva dragih živil ali zapletenih tehnik, gre le za eno sestavino, ki jo večina med nami preprosto - vržemo v smeti
Pozabljeni zaklad iz "cuccine povere"
Skrivna sestavina ne prihaja iz kakšne drage delikatesne trgovine, temveč izhaja iz italijanske tradicije "kuhinje revnih." Gre za pravo kulinarično filozofijo, ki zapoveduje, da se porabi vsak del živila. Gre za skorjo parmezana (crosta di parmigiano). Tisti trdi, na videz neužiten del sira, ki običajno konča med odpadki, je za Italijane pravi kulinarični zaklad.
Med kuhanjem se zgodi prava čarovnija
Ko trdo skorjo parmezana dodamo v lonec z vodo, med kuhanjem počasi sprošča svoje bogastvo. Sol, maščobe in naravni glutamati prepojijo vodo ter ji dajo globok in slasten okus. Testenine, kuhane v takšni "jušni osnovi", arome vpijajo od znotraj in postanejo okusne že same po sebi, še preden jim dodamo omako. Škrob, ki se sprošča iz testenin, se poveže z beljakovinami iz sira in ustvari subtilno emulzijo, zaradi katere je tekstura testenin bolj svilnata in bogata.
