Dr. Katja Rebolj vsak dan kuha z divjimi rastlinami

Kako ste se znašli v Netflixovi oddaji Restavracije na robu (Restaurants on the Edge)? Kdo vas je povabil k sodelovanju?

Poklical me je Bine Volčič in vprašal, ali bi sodelovala v oddaji. Nato me je poklical producent in pisec produkcijske ekipe iz Kanade, da smo se dogovorili, kaj je v slovenskem gozdu zanimivega in kako bi to lahko zajeli v njihovi oddaji.

Kdaj ste oddajo snemali, kaj se vas je med snemanjem najbolj dotaknilo?

Snemali smo lani marca, ko bukve še niso ozelenele, a v gozdni podrasti so poganjale rastline, ki imajo tisti čas, ko jim je na voljo vsa svetloba, še posebej rade. Te rastline smo porabili na snemanju. Posebej se me je dotaknilo, ko sva s snemalcem hodila po gozdu mimo smrek in mahu, ki se je v tistem deževnem jutru še posebej lesketal. Rekel je, da je tako čarobno, kot bi bili v Narniji. Meni pa se ni zdelo nič posebnega. Preveč smo že navajeni, da živimo v raju. Od takrat se želim vsak dan bolj zavedati te neskončne lepote in vrednosti našega gozda.

Dennis Prescott, voditelj omenjene serije, vas je imenoval 'natural woman'. Kako bi to prevedli: 'ženska, ki živi z naravo'? Vaš doktorski naziv iz biokemije in molekularne biologije je v drugem planu, a če bi se morali opisati, kaj ste najprej? Nabiralka?

Po poklicu sem nabiralka, ker mi uspe od tega živeti. Po svojem življenjskem slogu sem nabiralka, ker živim z naravo, vsak dan kuham z divjimi rastlinami in pripravljam zeliščarske pripravke. Hkrati pa sem tudi raziskovalka, saj menim, da moramo še veliko odkriti. V Sloveniji smo imeli veliko tradicionalnega znanja o kuhanju z divjimi rastlinami in zdravilnimi pleveli. Po drugi svetovni vojni se je to znanje začelo izgubljati, zdaj pa lovimo vsak delček in iz njega sestav­ljamo mozaik. Hvaležna sem, da imam tak poklic, da lahko veliko ur na teden preživim v gozdu. Menim, da je to pot tudi za veliko več Slovencev. Govorim o vseh balonih – finančnih, gospodarskih, trgovinskih, v katerih živimo. Lokalno pa nikoli ni balon, ampak je le tisto, kar dejansko obstaja v znanju in izdelkih.

Ravno smo praznovali svetovni dan čebel. Kako je po vašem mnenju z njimi in kako z divjimi in zdravilnimi rastlinami? Ali tudi te izginjajo z naših travnikov in gozdov kot čebele?

Biotska raznovrstnost po svetu in v Sloveniji upada. To nas skrbi. Dobro vemo, kaj je tisto, kar to lahko zaustavi. Reče se mu: “Bogati se bodo morali nečemu odpovedati.” Tudi Slovenija, ki spada med bolj razvite države. Seveda obstaja zaščita narave na osebni in sistemski ravni. Mislim, da smo se o tem, čemu se odpovedati, veliko naučili med karanteno zaradi virusa.

O čem boste letos (po koronakrizi) predavali na svojih predavanjih? Čemu boste posvetili največ pozornosti?

Trenutno raziskujem vire najpomembnejših hranil, na primer maščobnih kislin omega 3 ali vitamina C. Zanima me, kako jih lahko najbolj optimalno zagotovimo iz lokalnih produktov in kako so ti primerljivi z viri, ki so najbolj popularizirani in v veliki meri predstavljajo hrano iz oddaljenih koncev sveta. Moj poudarek je na PR-ju naše lokalne narave. Vse to bogato rastje pa ne skriva le hranil za dobro počutje, ampak so za nas zelo pomembni tudi njihovi okusi in arome. Teh je bistveno širši nabor, kot jih najdemo v katerikoli trgovini. Na prvi pogled so ti okusi predvsem grenki, a ko spoznamo krompirjevko z aromo po krompirju, pa trpotec z aromo po šampinjonih in robide, ki spominjajo na kokos ...

Kako pomembno je, da bi čim več ljudi spoznalo, da v naravi okrog nas raste toliko užitnih rastlin, ki niso samo zdravilne, ampak jih lahko uporabljamo za dodajanje jedem, in ne samo za dekoracijo?

Tako je, dobrega kuharja prepoznaš po tem, ali zna divje rastline uporabljati le kot dekoracijo ali tudi kot ključno sestavino v jedeh. Pomembno se mi zdi, da imajo ljudje dobro prvo izkušnjo z divjimi rastlinami. O tem velikokrat odloča priprava. Izbira dobrih receptov je ključna. Najprej smo divje rastline uporabljali nabiralci, potem smo se učili od kuharjev, da smo izboljšali in našli recepte, ki delujejo. Zdaj se obračamo na vse Slovence, da uporabijo rastline okoli sebe. Šele takrat bo krog sklenjen.

Vemo, da Slovenci radi hodimo, da smo veliko v naravi. Kako prepričati čim več ljudi, da nabiranje divjih rastlin ni tako zapleteno, kot se zdi na prvi pogled?

Všeč mi je, da tako razmišljate. Ker se namreč ravno končuje obdobje čemaža, ki Slovence zelo bega. Veliko ljudi, ki so ga že nabirali, se ga ne upa več nabirati. Seveda je prav, da ne nabiramo rastlin, za katere nismo popolnoma prepričani. Po drugi strani pa se moramo o tem izobraževati, saj to zagotavlja motivacijo in napredek. Potem nabiranje ni več zapleteno.

Kateri divji rastlini ste letošnjo pomlad posvetili pozornost, katerim jedem ste jo dodali?

Največ pozornosti vedno namenim najpogostejšim in vsakdanjim rastlinam, tistim, ki rastejo v bližini naše hiše – grenkuljici, zvezdici, krompirjevki, čemažu, koprivi, regratu ... Takoj za tem pa pridejo nadomestki špargljev, na primer hmelj, bljušč, dežen, stebla osatov in divjih solatnic ... Največkrat te rastline pripravim v kašah in prilogah. Zelo veliko pripravljam fermentirane rastline in napitke.

Delate cvetlične prigrizke, odlične domače zeliščne piškote. Iz katerih zeliščnih rastlin jih naredite največ – kateri okus imajo ljudje najraje?

Nekaterim je najbolj všeč dobra misel, ki je v resnici origano. Dobra misel - ali nimamo Slovenci čudovitega imena za to zelišče? Pri nas doma pa so nam najbolj všeč piškoti iz zlate rozge, saj imajo zelo dober okus, z nenavadno, a zelo prijetno aromo. Zlata rozga je odlična rastlina za sladice. Hkrati je invazivka, zato je prav, da jo čimbolj izkoristimo.

Pri vas se lahko naročijo travniške rastline za solate in rižote, cvetje za okrasitev tort, paket za razstrupljanje … Na vaši spletni strani (katjarebolj.com) vse deluje zelo mamljivo. Je res, da najprej jemo z očmi?

Brez dvoma. Ni lepše torte, kot je tista, okrašena z naravnim cvetjem. Uporaba cvetja na krožniku ... Kako naj vas prepričam? Med okrasnimi rastlinami je veliko užitnih in hranilnih. Že raznolikost barv pove, da gre za velik nabor različnih spojin. Številna barvila pa delujejo kot antioksidanti in so zato še posebej koristna.

Imate v življenju kakšen dnevni ritual, ki se mu zlepa ne odpoveste?

Jutranje rutine so zadnje čase zelo popularne. Veliko mojstrov predlaga, da se oprhamo s hladno vodo, saj to aktivira krvni pretok in omogoča dobro koncentracijo. Jaz imam nekaj podobnega. V deževnem jutru me ni strah sprehajati se po dežju. Zraven še pobiram polže, da ne pojedo vseh rastlin na našem vrtu.

Ali obstaja v Sloveniji kakšna šola za zeliščarstvo, kjer dobimo znanje tudi o divjih rastlinah? Ali bi jo odprli, če bi bilo povpraševanje?

V Sloveniji imamo več izobraževanj za zeliščarje. Mogoče je pridobiti nacionalno poklicno kvalifikacijo za zeliščarja. Zeliščarstvo je naša osnovna tradicija. Divje rastline pa so na neki način podaljšek zeliščarstva in prav je, da vsako zeliščarsko izobraževanje vsebuje tudi rastline za uporabo v kulinariki. Govorim prav o rastlinah, ki jih ne uporabljam zgolj za začimbo ali za čaje. Taka je lahko prav krompirjevka, ki smo jo uporabili tudi v oddaji na Netflixu. Sama vodim delavnice za podjetja in posameznike, nekaj imam tudi individualnih učencev. Zanimivo je, da so med njimi tujci, ki živijo v Sloveniji, in se z veseljem priučijo tudi naše tradicije in naravnosti.

Napisala: Lidija Petek Malus, Fotografije: Nina Žnideršič, Osebni Arhiv

Novo na Metroplay: "Naš največji uspeh je bil tudi strel v koleno" | Ivo Boscarol