Vse, česar še niste vedeli o moki!

Pšenična moka je najpogosteje uporabljena moka v gospodinjstvih, izredno zdrave pa so moke iz starodavnih žit – pirina, prosena, lanena in tefova moka. Obstajajo tudi takšne, ki so bogate z beljakovinami – čičerkina, kvinojina in lečina moka. Če bi radi okusili moko izrazito posebnega okusa, izberite kvinojino, konopljino, čičerkino ali amarantovo moko. Ste vedeli, da lahko nekatera alergena živila nadomestite z moko? Čičerkina moka nadomešča jajca, psyllium pa nadomešča gluten in jajca. Tisti, ki iščete moko brez glutena, pa imate širok nabor: riževo, ajdovo, proseno, kvinojino, čičerkino, lečino, koruzno, amarantovo, tapiokino, kostanjevo, tefovo, laneno, konopljino ... V nadaljevanju vam Veronika Jug Adamovič in Petra Oražem, solastnici Trgovine Mok'ca na Tržnici Koseze v Ljubljani, predstavljata nekaj najbolj nenavadnih vrst moke in razlike pri uporabi moke z glutenom in brez njega. Z nami sta delili tudi nekaj receptov, še več jih boste našli na www.mokca.si.

Čičerkina moka je posebna

Čičerkina moka je odličen nadomestek navadne moke, z njo lahko nadomestimo uporabo jajc in je odličen vir beljakovin. Ker ima dobro vezljivost, jo lahko uporabimo za zgoščevanje, za pripravo palačink ali polpetov. Dodamo jo lahko tudi h kruhu, vendar se pri peki kruha ponavadi ne uporablja kot samostojna moka, saj ima specifičen okus, ampak se meša z drugimi vrstami moke. Ima zelo visoko hranilno vrednost in je polnega okusa. Čičerkina moka ne vsebuje glutena in je kot taka primerna tudi za bolnike z alergijami na gluten in celiakijo.

Za kamutovo moko se uporablja izraz khorasan

Ker je 'Kamut' zaščitena blagovna znamka, se mora v Sloveniji uporabljati ime khorasan. Sicer pa je to zelo stara vrsta pšenice. Poznali so jo že stari Egipčani, seme je bilo najdeno v grobnicah faraonov. Je prijetnega, sladkega okusa, dobro se meša s piro ali pšenico. Zaradi okusa je moka primerna za pripravo kruha, palačink in sladic. Zrnja pa se lahko pripravijo z dodatkom zelenjave za rižote ali priloge k preostalim jedem. V primerjavi s piro je kamut manj poznano žito. Je pa zmotno mišljenje ljudi, da ne vsebuje glutena. To ne drži, saj je vrsta pšenice in vsebuje gluten.

Rdeča kvinojina moka se razlikuje od običajne kvinojine moke

Kvinoja izvira iz Južne Amerike in jo uvrščamo med starodavna žita, čeprav v osnovi ni žito. Je sorodnica pese in špinače, čeprav se od teh močno razlikuje. Ima visoko vsebnost beljakovin, mineralov, železa, kalcija ... Seme spominja na proseno kašo, a je nekoliko bolj ploščato. Na trgu obstajajo tri sorte kvinoje: bela, rdeča in črna. Čeprav imajo vse podobno hranilno sestavo, se med seboj razlikujejo po barvi in okusu. Kvinoja ima izrazit okus. Ljudem, ki kvinoje še niso poskusili, predlagamo, da poskusijo belo kvinojo, ki je bolj blagega okusa in se najhitreje skuha. Bela in črna kvinoja sta nekoliko bolj čvrsti, njun okus je tudi bolj izrazit. Uporabimo jo za pripravo prilog, solat, juh, lahko tudi sladic. Odlična je za zajtrk, saj je zelo preprosta za pripravo. Skuhamo jo v slani vodi, zraven lahko popečemo jajce in visoko beljakovinski hranilni obrok je pripravljen. Iz kvinojine moke se lahko speče tudi kruh ali pripravi slastna pica. Ker je izrazitega okusa, se pogosto meša z drugimi mokami, riževo ali ajdovo. Ker kvinoja ne vsebuje glutena, je primerna tudi za osebe s celiakijo ali alergijo na gluten. Edina slabost tega žita oz. moke je, da kvinoja na trgu še vedno dosega zelo visoko ceno.

Konjakova moka je primerna tudi za hujšanje

Najpomembnejša sestavina in učinkovina konjak moke je glukomanan, zato jo imenujemo tudi glukomanan moka. Je brez posebnega okusa ali vonja, vsebuje veliko vlaknin, zato pospešuje prebavo, nekateri jo uporab­ljajo tudi za hujšanje, saj zavira apetit. Ima nizek glikemični indeks in nizko kalorično vrednost. Uporablja se v manjši količini za zakuhe, omake, za zgoščevanje. Če jo uporabljate za hujšanje, je pomembno, da zraven spijete veliko vode. Če bi jo zaužili direktno, bi lahko prišlo tudi do zadušitve ali zapore črevesja, saj bi v tem primeru vezala nase vodo iz telesa.

Vlaknine iz indijskega trpotca

Že nekaj časa pa se na trgu pojavlja morda cenovno bolj dostopna vrsta moke oz. vlaknin – psyllium (indijski trpotec). Gre za vlaknine, ki so topne v vodi in uravnavajo prebavo. Psyllium se lahko doda v kruh, palačinke in deluje kot vezivo oz. kot nekakšen nadomestek glutena. Kruhu izboljša strukturo in poveča vezljivost, palačinke naredi bolj prožne, saj je največji problem brezglutenskih izdelkov ta, da se drobijo oz. pokajo. Kruh ima boljšo strukturo in ga lažje narežemo, palačinke pa z lahkoto zavijemo.

Konopljina moka ima močan okus

Konopljina moka je mleta iz neoluščenih konopljinih semen. Moko pripravijo tako, da iz semen iztisnejo olje, seme pa zmeljejo in presejejo, da odstranijo večji del luščin. Izdelki iz konopljine moke so izrazitega okusa in zelenkaste barve, zato se pri peki uporablja le v manjšem delu – največ okrog 15 odstotkov konopljine moke in preostalo druge vrste –, saj bi v večjem delu bil lahko okus končnih izdelkov preveč intenziven.

Jesen je čas za kostanjevo moko

Kostanjeva moka je pripravljena iz sladkih kostanjev – maronov. Uporaba te moke je večini ljudi nepoznana. Okus je sladek, zato se večinoma uporablja za pripravo sladic. Ker ne vsebuje glutena, jo lahko uživajo tudi ljud­je z alergijami na gluten in s celiakijo. Iz nje lahko pripravite okusne kostanjeve palačinke. Potrebujete 300 g kostanjeve moke, 600 ml riževega mleka in 3 jajca. Sestavine zmešate v gladko maso in spečete palačinke.

Tapiokina moka in kroglice

Tapioka je rastlina oz. njen gomolj, ki vsebuje veliko škroba (okrog 80 odstotkov). Na trgu se dobi v obliki moke ali kroglic. Zaradi velike vsebnosti škroba je primerna za vezavo predvsem v brezglutenski prehrani, saj dobro poveže in izboljša strukturo jedi. Njena funkcija je podobna kot pri psylliumu ali konjakovi moki, saj je odlična tudi za zgoščevanje omak in zakuh. V zadnjem času so prava paša za oči tudi izdelki iz tapiokinih kroglic, saj zaradi funkcije zgoščevanja iz njih pripravimo vrsto sladic ali pudingov.

Tefova moka

Pri nas malo manj znano žito je tef. Imenujemo ga tudi etiopsko proso, je starodavno žito in najbolj razširjena gojena rastlina v Etiopiji. Lahko se uživa kot priloga, pogosteje pa se uporablja moka, ki se meša z drugimi vrstami moke. Tef je žito, ki ne vsebuje glutena; kompleksni ogljikovi hidrati počasi ustvarjajo energijo, zato je zelo priljubljen tudi pri športnikih; vsebuje veliko beljakovin, kalcija, železa in drugih mineralov. Semena tefa v premeru merijo manj kot en milimeter.

Razlike pri uporabi moke z glutenom in brez njega

Kruh, ki ne vsebuje glutena, ima določene zakonitosti in upoštevati moramo trike, da dobimo okusen in mehek kruh. Kruh brez glutena se vzhaja samo enkrat, vzhajamo ga v isti posodi kot pečemo, saj tak kruh noče vzhajati dvakrat. Odličen brezglutenski kruh se lahko pripravi tudi brez kvasa – z vinskim kamnom ali s pripravo droži. Ker kruh brez glutena nima lepka, ki poveča elastičnost kruha, dodamo psyllium, tapiokino moko. Da je tak kruh bolj rahel, dodamo xantan gum – naravni dodatek, pripravljen iz koruznega škroba. Zelo pomembno je, da je moka čim bolj sveža, kajti le sveža moka je živa in vsebuje vse potrebne vitamine in minerale. Pomembno je tudi, da so žita ekološko pridelana, saj je takšna hrana bolj zdrava.

Kvinojina čokoladna torta

Sestavine za testo:

• pol skodelice masla
• 1/3 skodelice kokosovega olja
• 1,5 skodelice kokosovega sladkorja (ali drugega sladila)
• 4 jajca
• 1 žličko vanilje v prahu
• pol skodelice mleka
• 2 skodelici kvinojine moke
• ¾ skodelice kakava v prahu
• 1 žličko vinskega kamna (ali pecilnega praška)
• 1 žličko sode bikarbone
• pol žličke soli
• 2 drobno naribani bučki

Zgornja plast:

• pol skodelice narezanih oreščkov (pekan)
• 1 skodelica narezane čokolade
• ¼ skodelice kokosovega sladkorja

1 Pečico ogrejemo na 170 °C. Pekač rahlo namastimo s kokosovim oljem.

2 V veliki posodi z mešalnikom zmešamo maslo, kokosovo olje in sladkor. Dodamo jajca, vaniljo v prahu in dobro zmešamo.

3 V drugi posodi skupaj zamešamo moko, kakav v prahu, vinski kamen, sodo bikarbono in sol.

4 Suhe in mokre sestavine izmenično primešamo, dokler ne dobimo homogene zmesi. Na koncu dodamo še bučke.

5 Maso razporedimo po namaščenem pekaču. Na vrhu potresemo s pekan oreščki, narezano čokolado in posujemo s sladkorjem. Pečemo 35–40 minut, pred serviranjem ohladimo.

Tapiokin puding

Potrebujemo:

• 100 g tapiokinih kroglic
• 500 ml kokosovega ali riževega mleka
• 4 olupljene nektarine (ali drugo sadje)
• 250 g svežih borovnic
• 2 žlički kokosovega sladkorja

1 Tapiokine kroglice namočimo v 200 ml hladne vode in pustimo čez noč. Zjutraj kroglice speremo s hladno vodo in odcedimo.

2 V vroče mleko vmešamo tapiokine kroglice in kuhamo 15 minut.

3 Nektarine izkoščičimo in zmešamo s paličnim mešalnikom. Enako naredimo z borovnicami. Obe sadni čežani prekuhamo, sladkamo po okusu in dodamo 20 g tapiokinih kroglic k vsaki.

4 Čežano kuhamo 5 do 10 minut, nalijemo v skodelico drugo za drugo – nektarine, kokosovo mleko, borovnice. Na vrhu lahko dodamo sladko smetano.

Besedilo: Metka Pravst // Fotografije: Shutterstock

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord