Naj bo kot priloga ali glavna sestavina: včasih se zgodi, da pripravimo preveč kislega zelja. Potem se pojavi vprašanje, ali lahko kislo zelje zamrznemo ali pa to ni dobra ideja, ker bi pri tem izgubili pomembne hranilne snovi?
Kislo zelje velja za tipično nemško zimsko zelenjavo, ki se tradicionalno postreže ob težjih jedeh. A priljubljeno je tudi v »lahki kuhinji«, saj kot fermentirano živilo velja za pravo domače superživilo, ki ga je mogoče kombinirati na številne načine. V kislem zelju je namreč veliko zdravih hranil. Med drugim vsebuje vitamin C, vitamin K, folno kislino, kalcij, kalij in železo. Poleg tega je bogato z vlakninami in mlečnokislinskimi bakterijami. Oboje blagodejno vpliva na črevesno floro.
Mimogrede: bakterije se naravno nahajajo na listih belega in koničastega zelja. Močno pa se začnejo razmnoževati šele med fermentacijo v slanici.
Tudi pasterizirano kislo zelje je zdravo
Pomembno je vedeti: v supermarketih se večinoma prodaja pasterizirano (torej segreto) kislo zelje. Po pasterizaciji, ki živilo naredi obstojnejše, so vlaknine in minerali še vedno prisotni. A velik del vitaminov se izgubi – predvsem vitamin C.
Tudi dragocene mlečnokislinske bakterije pasterizacija uniči. Vendar pa njihovi presnovni produkti – kratkoverižne maščobne kisline (SCFA) – preživijo proces segrevanja. To so potrdile raziskave, ki jih je izvedla prehranska epidemiologinja Karin Michels. »SCFA so zelo pomembne za imunski sistem in ga lahko znatno okrepijo,« pravi profesorica za tumorepidemiologijo na Univerzi v Freiburgu, ki že vrsto let raziskuje povezave med prehrano in boleznimi.
Tudi pasterizirano kislo zelje je torej še vedno zdravo in hranljivo. Najbolj zdravo pa je sveže, nepasterizirano kislo zelje, ki še vsebuje vse svoje sestavine – vključno z mlečnokislinskimi bakterijami. Jeseni in pozimi ga pogosto najdemo na tržnicah ali v hladilnih vitrinah supermarketov.
Pasterizirano kislo zelje ni dolgo obstojno
Kislo zelje je zelo zdravo in se lahko uporablja na številne načine – v enolončnicah, narastkih, juhah ali skledah. Včasih pa nam po odprtju konzerve ostane nekaj kislega zelja. Ko je enkrat odprto, je pasterizirano kislo zelje obstojno le nekaj dni. Če ga ne moremo hitro porabiti, se ponuja možnost, da ga zamrznemo.
Za sveže, nepasterizirano kislo zelje pa to ne velja: v hladilniku se načeloma ohrani zelo dolgo – tudi, ko je enkrat odprto, pravi profesorica Michels. Ker ni bilo segreto, se fermentacija z mlečnokislinskimi bakterijami nadaljuje.Nadaljnja fermentacija ne podaljšuje le obstojnosti, temveč po besedah raziskovalke izboljšuje tudi okus kislega zelja – to postane boljše in mehkejše. Zato svežega, nepasteriziranega kislega zelja ni vedno treba zamrzovati.
Pri zamrzovanju se del mlečnokislinskih bakterij izgubi
Pri svežem kislem zelju je treba vedeti, da del mlečnokislinskih bakterij odmre, ko ga zamrznemo. Bakterije so namreč občutljive tako na toploto kot na mraz, pojasnjuje prehranska epidemiologinja Michels. Nekatere bakterije v zamrzovalniku sicer preživijo, a fermentacija se ustavi – to pomeni, da se ne tvorijo več nove bakterije. Presnovni produkti bakterij, torej SCFA, ki ugodno vplivajo na imunski sistem, pa kljub temu ostanejo, poudarja strokovnjakinja.
V pasteriziranem kislem zelju, ki ga večinoma najdemo v trgovinah, mlečnokislinskih bakterij tako ali tako ni več, saj jih je segrevanje uničilo. Ostanejo le SCFA – ti pa v zamrzovanju niso prizadeti.
Zaključek: kdaj kislo zelje zamrzniti – in kdaj ne?
Pasterizirano kislo zelje iz konzerve lahko brez težav zamrznete, tudi ko je odprto ali že kuhano. Pri tem ne bo dodatne izgube hranil.
Sveže, nepasterizirano kislo zelje ni dobro takoj zamrzniti, saj lahko izgubi del živih mlečnokislinskih bakterij. V nasprotju s segretim kislim zeljem ima to še vedno aktivne bakterije.
SCFA, presnovni produkti bakterij, se pri zamrzovanju ohranijo – tako pri pasteriziranem kot pri svežem kislem zelju.
Kako zamrzniti in odmrzniti kislo zelje
Če želite kislo zelje zamrzniti, upoštevajte naslednje korake:
Če je bilo kislo zelje kuhano, ga najprej dobro ohladite.
Če je v posodi veliko tekočine, jo odlijte, da se ne tvorijo ledeni kristali. Lahko ga tudi odcedite v cedilu.
Nato kislo zelje razdelite v porcije in ga dajte v neprodušno zaprto posodo ali vrečko ter iztisnite odvečni zrak.
Zamrznjeno kislo zelje je obstojno več mesecev.
Pred uporabo ga najbolje čez noč odmrznite v hladilniku. Če se vam mudi, ga lahko počasi pogrejete v mikrovalovni pečici.