Afganistanska hrana - zdrava, okusna in ne preveč začinjena

Če me danes vprašate, kam bi najraje odpotovala, bi rekla: »V Afganistan.« Odkar sem v Sloveniji spoznala prijatelje iz Afganistana (nevarnega Afganistana, v katerem že 40 let ni miru), to lepo in trpečo deželo povezujem s prijaznostjo, črnim čajem s kardamomom in žafranom ter dobro, izvirno hrano. Baje je v ZDA veliko afganistanskih restavracij in so zelo priljubljene, toda v njih ne moreš dobiti spomladanskega zajtrka z nadevanim kruhkom bolani, sezonsko napolnjenim s koprivami, divjim porom in drugimi rastlinami s prelepega travnika zadaj za hišo, ki mi ga je pekla Shirin*, medtem ko je njen mož, smejoč se, držal z golo roko ogromen šop pravkar nabranih kopriv.

Afganistanska hrana je zdrava, okusna in ne preveč začinjena, Afganistanci imajo lepo navado, da tudi zadnji košček kruha delijo s prijatelji. Kuhajo tako stari kot mladi, moški in ženske ter tudi otroci.

Afganistansko hrano težko primerjam s katero drugo. Pri kuhi uporabljajo ogromno najrazličnejše zelenjave in stročnic, od začimb pa kurkumo, občasno malo karija, afganistansko verzijo začimbne mešanice garam masala, kardamom, rožno vodo, drobnjak, meto in še kaj bi se našlo. Jedi niso pekoče, bolj kot zaradi začimb so slastne zaradi nenavadnih kombinacij okusov.

Potovanje na mestu

Ena prvih afganistanskih jedi, ki sem jih poskusila, je bil zgoraj omenjen bolani. Žal je v teh krajih otroško delo nekaj čisto vsakdanjega; moj mladi prijatelj, ki je pek in mojster v pripravi te tolažilne hrane, jih je od zgodnjih najstniških let v 16 ur trajajočem delovniku spekel vsak dan kakih 400. Kadar ga prime, kvašeno testo zanje pripravi dan prej (običajno testo, zgolj voda, bela moka, kvas, sol) ter začne navsezgodaj peči kruhke z nadevom iz olupljenega in zmečkanega kuhanega krompirja, soli, karija, kurkume, črnega popra in velikega nasekljanega šopa svežega drobnjaka. Ničesar ne meri in ne tehta, dela hitro, z zenovskim nasmehom na obrazu, vse kepice testa so enako velike, brez valjarja jih razvalja z rokami in spretno vrti po zraku. Tanke kroge testa nadeva zgolj z nekaj žlicami nadeva, prepogne in zavari s prsti ter na hitro ocvre v ponvi po obeh straneh. Nikoli, ampak res nikoli mu ne ostane nič ostankov testa ali nadeva.

Iz podobnega testa, le da dodaš nekaj olja nevtralnega okusa (ne oljčno olje), in prav tako dan prej lahko pripraviš tudi kvašeno testo za znameniti afganistanski kruh naan. Ker v nastanitvah, kjer so stanovali moji prijatelji, ni bilo na voljo pečice, smo ga pripravili kar pri nas doma.

V Afganistanu naan pečejo v ogromnih, razbeljenih posodah tandoori. Zato smo imeli nekaj preglavic, kako ga speči v običajni pečici. Nazadnje sem se odločila, da je najbolj preprosto, rezultat pa dokaj v redu, če ga pečemo na pooljenem papirju za peko približno 10 minut. Testo pripravim iz kilograma moke, 3 decilitrov tople vode, 5 žlic olja, žličke sladkorja, žlice (ali po želji tudi manj) soli in vrečke suhega bio kvasa (lahko uporabite tudi kocko svežega). Pripravim ga dan prej. Naslednji dan goljufam in ga razvaljam ter položim na velik, plitev pekač ter s palcem in kazalcem na več koncih raztrgam testo – skratka, zaželeno je, da je naan luknjičast.

Pečico ogrejem na največ, kar se da (v moji pečici je to 230 ºCe) in nastavim gumb na ventilacijski način. Raztegnjeno testo bodisi namažem zgolj z oljem ali pa s stepenim rumenjakom, razredčenim z vodo. To je 'lepilo' za posip iz črnega kumina, maka in sezama.

S tem, ko ste si spekli naan, ste si spekli tudi jedilni pribor. Toda jesti s kruhom oziroma z rokami nikakor ni preprosto. Po vsej sili sem želela poskusiti in prijatelj me je potrpežljivo učil, še vedno pa je moja tehnika na ravni petletnega otroka. Gre nekako tako, da iz kruha ter palca in kazalca narediš nekakšne kleščice, pri čemer hrano uščipneš s kazalcem, proti palcu, ki je pri miru. Famidi, me razumete? No, nič hudega.

Qabeli polo

Tako ime te jedi zapišejo moji prijatelji, čeprav je na spletu nešteto različic zapisa in različni recepti. Jed pogosto pripravljamo bodisi jaz ali moji prijatelji, največkrat pa vsi skupaj in je zelo priljubljena. Zraven postrežemo naan in solato, ki je sestavljena zgolj iz na enako velike kockice narezane rdeče čebule, kumaric in paradižnika z malo soli. Brez olja.

Različica recepta, ki se mi je prikupila, nahrani kar precej ljudi (to ni jed za dva ali štiri); zahteva nekaj predpriprav, a omogoča počitek, preden pridejo gostje. Za vegetarijansko različico lahko meso nadomestite s kuhano čičerko.

Sestavine:

1 kg jagnjetine (stegno brez kosti) ali govedine (bočnik), narezane na kocke

2 čebuli, sesekljani

3 stroki česna

3 decilitri vode

1 kilogram riža (basmati ali parboiled)

sol

klinčki, poper, cimet, kumin in kardamom v prahu

skodelica rozin, namočenih čez noč

4 korenčki, narezani kot pomfrit

Brezhibna priprava riža je prepomembna reč, da bi se človek igračkal z njo. Moji prijatelji, tako kot so jih naučile mame, katerikoli dolgozrnat riž za štiri ure namočijo v hladni vodi, odcedijo in sperejo, deset minut kuhajo v obilici osoljenega kropa, precedijo in skuhajo umetnino. Jaz raje uporabim parboiled riž, ki nikoli ne razpade. Splaknem in deset minut kuham v kropu. Odcedim.

Qabeli polo kuham v litoželeznem pekaču s pokrovom. Najprej v olju podušim čebulo, dokler ne postane zlatorjave barve. Za nekaj sekund popražim tudi strt česen. Dodam meso, ga začinim z žlico mešanice začimb in popečem z vseh strani. Posolim, premešam. Dolijem vodo, zavrem, po okusu še malo posolim, kuham 15, 20 minut. Pečico segrejem na 150 ºC (nikakor ne več). K mesu dodam kuhan riž in premešam. Pokrijem in potisnem v pečico za tri ure. Jed ne potrebuje nobene pozornosti, vmes greste lahko na sprehod ali spat. Ko je kuhana, jo okrasim s korenjem, ki sem ga ocvrla kot pomfrit in odložila na kuhinjsko brisačo, da vpije odvečno maščobo, in prav tako ocvrtimi rozinami (ki so pečene v slabi minuti in se napihnejo kot žogice). Toda celo to bi lahko naredila vnaprej, zavila v srebrno folijo in pred peko položila na riž z mesom.

Moji prijatelji

Celo moji bližnji včasih težko razumejo, kako sem se lahko v sorazmerno kratkem času tako navezala na moje Afganistance. Veliko se smejemo skupaj, četudi so njihove življenjske zgodbe težke. Uživam v svetu, kjer so glavne vrednote še vedno prijaznost, dobrota, družina, otroci, prijatelji ... Toda številni so morali oditi naprej. Danes s prijatelji in družino pijem čaj in prigrizujem piškote s pistacijami in kardamomom, kulche. Jutri mogoče ne bomo več skupaj in vsak naš dan je kot zadnji, kot slovo; poseben. Prihodnost je negotova in srečni konci so redki.

*Imena prijateljev sem spremenila, zgodbe in prijateljstva pa so resnične.

Besedilo: VIDA VOGLAR // Fotografije: Shutterstock

Novo na Metroplay: Aljoša Bagola in Matej Šarc│1, 2, 3 ... bis! Podkast Slovenske filharmonije