Boj za Teran, kranjsko klobaso, bovški sir in prekmursko gibanico

Ker bi se prvi zanjo borili do zadnjega atoma moči, drugi bi vse skupaj pometli pod preprogo. Vprašujoč; pa kaj nam bodo vendar te zaščite? »Veste, kaj nam bodo? Med drugim pomagale utrditi identiteto. Ker Slovenci nismo Slovenci samo zato, ker živimo na tem ozemlju, ampak tudi zato, ker imamo dragocen jezik in dragocene druge zaklade. Tudi kulinarične. Zato se raje vprašajmo, zakaj bi nas nekdo rad utišal? Zakaj bi nam kdo rad vzel, izmaknil, kar je naše, kar je identiteta našega naroda?« vse glasneje odzvanjajo vprašanja Janeza Kodile. Zavednega Prekmurca, ki mu je še kako mar za naš živelj. In za naš ponos. Ker noče, da zgodovina nenehno navrže ene in iste slike. Noče, da spet nadenemo suknje dekel in hlapcev.

»Zato je skrajni čas, da v tem kapitalističnem svetu sprevidimo, da nam ni skupen samo slovenski jezik, ampak so naša popotnica tudi prekmurska gibanica, bovški sir, kranjska klobasa in druge dobrote. Ker je tudi kulinarika poleg pesmi naša identiteta. To smo vendar mi. To je naša zgodba. Slovenska.«

Terana ni brez prave kraške zemlje

»In samo naš je tudi teran. To je naša kulturna dediščina,« opominja vinski strokovnjak in enolog Friderik Vodopivec. »To so nam zapustili predniki. In tega menda ja ne bomo pustili kar tako zavreči, kajne?« z jasnim in odločnim odgovorom o boju streže strokovni vodja za zaščito terana. Vinske kapljice, ki ji – tako Bojan Pretnar, prvi direktor urada za intelektualno lastnino – niti najmanj ni treba pristavljati besede kraški. »Ker vendar vsi pod milim nebom vemo, da je lahko izključno in samo kraški. Saj terana ne bi bilo, če ne bi bilo svojevrstne kraške grude. Terra rosse. Jerine. Ki je edinstvena. In samo kraška. Zato ne more biti terana nikjer, ampak res prav nikjer drugod. Niti v slovenski Istri. Kaj šele hrvaški.«

A kaj, ko prste vmes vtakne politika. Evropska. Ki je teranu že pred desetletjem dodelila ovekovečeno priznanje. Z zaščiteno oznako porekla. S poudarkom, da je slovenski. Da je naš. »Kako je potem sploh mogoče, da se nenadoma kot strela z jasnega pred nekaj meseci prav med evropskimi politiki pojavi vprašanje, ali je teran naš ali sosedov, torej hrvaški? To se ne bi smelo zgoditi! Če bi seveda spoštovali zakone, ki so jih spisali prav politiki,« ogorčenja ne skriva Andreja Lipovž, svetovalka na področju ekoloških in bioloških živil. »Ker, veste, pomen zaščitenih živil je iz leta v leto večji. In prednjači prav zaščita označbe porekla, saj je strogo vezana na določeno geografsko območje.«

Ko bovški sirarji združijo moči

Med drugim bovški sir. Ki ga izdelujejo tri sirarne. Tudi Černutova iz Loga pod Mangartom. In to že dolga desetletja. »Nasledil sem jo od očeta, on od mojega deda in tako naprej,« spomine pretresa gospodar Dominik Černuta. »Vendar pred leti sir ni bil zaščiten. In takrat je lahko tudi kdo drug ponujal bovški sir. Čeprav ni bil iz naše doline. Ooo, zdaj pa mora biti. Ker je strog nadzor. Odkar je zaščiten kot poreklo, ga ne moremo izdelovati brez certifikata. Šesto evrov damo vsako leto zanj, da s kemično in senzorično analizo preverijo, ali ima sir pravo obliko, težo in ali je seveda okusen. Če je bovški. In iz ovčjega mleka tipične bovške ovce, ki niso nikoli služile za meso, ampak vselej samo za mleko, ki ga toplotno ne obdelamo, ampak iz surovega naredimo sir, ki ga potem dva meseca zorimo. In vse to je povsem naravna tehnologija.«

Na katero prisegajo tako domačini, ki s pridom uživajo v tej mlekarski dobroti, vse bolj ga opevajo tudi turisti. »Zato je seveda pomembno, da sirarne med seboj sodelujemo. Se podpiramo, povezujemo,« piko na i pristavlja sirarski mojster.

Ni je gibanice brez 17 plasti

»Ja, to je ključ, ki odpira tujcem slovenska vrata. Povezovanje. In enotnost,« pritrjuje Kodila, ki slovi po izdelavi prekmurske šunke. Po njegovi zaslugi oživljene in tudi z geografsko oznako zaščitene. »Ko smo leta 1991 dobili svojo državo, je bila šunka tako rekoč že skoraj v pozabi. Vsi so govorili samo o kraškem pršutu, naši dobroti pa ni nihče namenil niti besede. No, dokler podjetje Pomurka ni začelo izdelovati industrijske šunke, ki pa se po kakovosti niti najmanj ni mogla kosati s pristno domačo. To enostavno ni bil več isti izdelek. Zato smo sklenili, da vse storimo, da šunko ohranimo takšno, kakršno so izdelovali predniki. Osnovali smo društvo in se podali po poti birokracije, ki nas je peljala do Urada za intelektualno lastnino v Ljubljani, nato še v Bruselj. A na tej sedemletni poti ni dišalo samo po mesu, saj smo s seboj vzeli še prekmursko gibanico. Tudi to smo sklenili zaščititi. Ker je tehnološko zahtevna specialiteta. Ker zahteva veliko časa in znanja.«

In ker je bilo vse bolj nesprejemljivo, da so prekmursko gibanico stregli povsod po slovenski kokoši, a v vsaki vasi je bila drugačna. »Mojstri so sicer uporabili mak, skuto, orehe in jabolka, torej štiri ključne sestavine, a kaj, ko so dobroto naredili iz pičlih štirih plasti. To pa ne gre tako. Ker je prava prekmurska gibanica sestavljena iz 17 plasti. To pomeni iz štirih nadevov, ki se dvakrat ponovijo, med vsakim nadevom je še plast vlečenega testa, povsem na dnu pa krhko testo. Ja, to je prava naša gibanica, zaščitena z oznako tradicionalne posebnosti.«

Ko politične glave poteptajo zdrav razum

A pozor! Gibanico še vedno vsi povprek strežejo na slehernem koraku. Pod pretvezo, da je prekmurska. Pa ni. In v čem je trik? Da gostinci prodajajo gibanice. Ja, gibanice, ne pa prekmurske. »No, ampak potrošnikov se le ne da več tako hitro preslepiti. Ker se jih vse več zaveda kakovosti. In prav to nas je na bovškem spodbudilo, da smo se tudi sami odločili zaščititi svoj sir,« zgodbo o ovčjem siru zaokroža Černuta, lastnik dvesto bovških ovac, ki zavoljo bovške paše dajo svojevrstno bovško dobroto. Vse se torej vrti okrog bovških značilnosti. »In enako je s teranom. Kraška zemlja, kraški veter, kraško sonce. Brez vsega tega terana ni. In to kraškega. Zato je povsem nedopustno, da po vsem tem, ko smo podvrženi nenehnemu nadzoru, preverjanju kakovosti, da se vmes vpletejo politične glave in odločajo povsem skregano od zdravega razuma. Kot bi zdaj na vsem lepem rekli, da bovški sir spada na Koroško. Si lahko mislite?«

Bodo torej po novem Hrvatje točili teran, tako rekoč ujet med navednice? Teran, ki bo teran zgolj po imenu, ne pa tudi po svoji zdravilni moči, ki so jo opevali v zgodovini vsi, ki so kaj dali nase? »In pri tem so vsi zgodovinski viri na naši strani. Vsi pišejo, da je vino teran – tako so ga poimenovali leta 1298 – vino s slovenskega Krasa. Je torej naša tradicija. Naša kulturna dediščina. Je naša posebnost, ki jo moramo braniti,« dejstva niza Vodopivec.

Zakulisne igre in nesprejemljive kupčije

»Teran je res evropski posebnež. A dejstvo je tudi, da je na evropskem političnem parketu veliko igralcev z različnimi interesi, nemalo je tudi lobiranja in na koncu zmaga tisti, ki najbolje izkoristi vse možnosti,« nit pogovora povleče agrarni ekonomist Aleš Kuhar. Zavedajoč se, da je bila doslej spretnejša Hrvaška. Zakaj? Ker je v zakulisju več kot očitno kuhinja. Na katero vse glasneje svari tudi minister Dejan Židan, ki je zaman čakal na argumente Evropske komisije, zakaj bodo Hrvatom dopustili označevanje terana v hrvaški Istri, če pa nimajo terana.

»Takšna odločitev je seveda skrajno nenavadna, pravzaprav nekorektna,« sliko ostri Bojan Pretnar, v svetu nadvse priznan strokovnjak za intelektualno lastnino in član alumni združenja nemškega inštituta Maxa Plancka za to področje. »Še posebej zaradi razkritega skrivnostnega dopisovanja med Hrvati in Evropsko komisijo, v katerem je Hrvaška jasno zahtevala, da se teran zaščiti kot sorta, o tem pa Slovenija sploh ni bila seznanjena. Vse se je tako rekoč zgodilo pod mizo. In kar še posebej bode v oči, Evropska komisija je o tem, da Hrvatje zdaj lahko s pridom uporabljajo oznako teran, odločila v delegiranem aktu. Ampak takšen akt lahko komisija po 290. členu evropske pogodbe izda samo za popravo nebistvenih zadev in nikakor ne za spremembo neke vsebine, kot se je to zgodilo v našem primeru. In na tem mestu govorice, ki prihajajo iz Bruslja, kako so nekateri vplivni politiki v zameno za to nekorektnost dobili vile na otoku Hvaru, verjetno le niso povsem iz trte izvite.«

Grožnje v Bruslju po balkanski metodi

In to iz trte refošk. Iz katere na našem Krasu priteče teran, v naši in hrvaški Istri pa refošk ali istrijanac, kot so še nedavno pri sosedih imenovali refoškovo kapljico. »In to je potrdila tudi raziskava našega in hrvaškega inštituta. Še več, da je teran samo naš, je potrdilo tudi prejšnje evropsko vodstvo, ki je od Hrvatov zahtevalo, naj umaknejo steklenice hrvaškega terana z Mercatorjevih polic, saj v pristopnih pogajanjih pred vstopom v EU niso zaprosili za izjemo glede uporabe imena teran. No, so pa namesto tega več kot očitno raje povsem po balkanski metodi do tega prišli pod mizo, Evropska komisija s povsem novim vodstvom pa je po enaki balkanski poti pobudo spravila do cilja.« Ja, in Pretnar tovrstne metode še kako dobro pozna. Izkusil jih je na lastni koži. Ko je do zadnjega vztrajal, da so lipicanci naši. Zato so ga povabili na pogovor v Bruselj. A namesto lepih besed so zadonele grožnje. Resne, zastrašujoče. Pa je njim navkljub ostal trden, neomajen. In zmagal. »In v zmago verjamem tudi pri teranu. Ker so pravni argumenti na naši strani. Manjka samo še kakšna dodana vrednost, s katero bi nasprotnika presenetili, in sodba bo dobljena,« optimizma ne skriva Pretnar, brez katerega tudi kraški lipicanci ne bi dobili zaščitene oznake. No, kako z njo ravnamo, je pa že druga plat zgodbe. Ne prav razveseljujoča. Po vzoru zaščitenega nanoškega sira.

Kranjska klobasa v vesolju

Pa ste vedeli, da ga že štiri leta ne izdeluje nihče? »In če ga v dobrem letu ne bo nihče začel, bomo zaščito porekla zanj dokončno izgubili,« svari avtor zaščite Miran Čuk, ki je nanoško dobroto zadnjikrat ugledal na ljubljanskem letališču. V tamkajšnji brezcarinski trgovini. Pred tremi leti je to bilo. »Ja, in takrat so vipavsko mlekarno že kupili Italijani in namesto sira s poreklom začeli delati mocarele.«

Kar je, roko na srce, razumljivo. Ker so Italijani pač ponosni na svojo kulinariko. »Seveda, če pa jo lahko dražje prodajajo. In ne boste verjeli, že pred desetimi leti je bilo v Evropi kar dobrih 14 milijard evrov prometa z živili z zaščiteno označbo porekla ali zaščiteno geografsko označbo in daleč največ so ga ustvarile prav Italija, Nemčija, Francija, Velika Britanija, Španija in Grčija. Zakaj se jim ne bi pridružili še mi?« zgodbo zaokroža Lipovževa, Kuhar pa dodaja: »A za popolno zmago je treba imeti tudi dobro zgodbo. Meni je to uspelo pred tremi leti na evropskem kongresu naše stroke, med katero je tudi nemalo znanstvenikov. Ja, in te še posebej težko animiraš. No, pa mi je uspelo. Z zgodbo o kranjski klobasi, ki je poletela v vesolje. S seboj jo je namreč na Mednarodno vesoljsko postajo vzela astronavtka slovenskih korenin Sunita Williams. Učinek je bil popoln. Saj so vsi še dolgo govorili o tej zgodbi. In o naši klobasi, seveda.«

Besedilo: Ana Turk in Igor Krmelj // Fotografije: Shutterstock, osebni arhiv

Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču