Susanne Zimel v Dunajski kuhinji o dobrotah, ki so jih kuhale tudi naše babice!

Odločitvi, da knjigo napiše, je botrovalo kar nekaj naključij, ki so jo vodila do priljubljenega in nagrajenega bloga o prehrani, na podlagi katerega je kasneje knjiga tudi nastala. Dejstvo je, da je pristop Susanne Zimmel ali 'Frau Ziii' do hrane precej svojstven. Njena kuharija je namreč prežeta s strastjo, a ob tem ostaja preprosta in primerna za vsak dan.

»Kar znam, sem se le deloma naučila v gastronomiji,« uvodoma piše Susanne Zimmel. »Zaradi tega je na to knjigo treba gledati iz perspektive ljubiteljice kuhanja in ne iz gledišča profesionalne kuharice. Precejšnji delež pri mojem navdušenju za kuhanje ima predvsem moja babica. Od nje sem se veliko naučila o tradicionalni avstrijski kuhinji.«

Susanne je že kot majhna deklica rada kuhala za svoje punčke, po najstniškem obdobju pretirane navdušenosti za peko peciva pa je začela resno razmišljati o poklicu. Na Dunaj se je tako odpravila šele, ko se je odločila za študij ekonomije. Ob študiju je delala v neki gostilni najprej v strežbi, nato pa v kuhinji, kjer se je veliko naučila o dunajski kulturi prehrane in o tradicionalnih dunajskih jedeh. Danes gospa Zimmel z možem in hčerko živi v enem od dunajskih predmestij in piše blog ziiikocht.at, v katerem že nekaj let kot Frau Ziii navdušuje svoje bralce s številnimi zgodbami, fotografijami in recepti, ki ne izvirajo le iz avstrijske, temveč iz kuhinj vsega sveta.

»Njene korenine segajo pravzaprav v južnonemško kuhinjo, iz katere se je – zaradi zgodovinskih dogodkov – razvila povsem samosvoja in individualna kulinarika,« ve povedati avtorica in blogerka, ki za Dunaj pravi, da je postal kulinarični topilni lonec v srcu Evrope, zaradi česar boste v dunajski kuhinji našli češke jedi, vplive južnoevropskih dežel od Slovenije in Hrvaške prek Srbije in vse do Turčije, še posebno tesno pa naj bi bila dunajska kuhinja prepletena tudi z madžarsko.

V knjigi Dunajska kuhinja, ki je pred dnevi v slovenščini izšla tudi pri Mladinski knjigi, boste tako med drugim lahko našli tako klasične kot sodobne recepte, med katerimi med drugim ne manjka niti krepke goveje juhe z rezanci, posvojene sarme in cesarski praženec. Poleg receptov za številne dobrote je knjiga vsebinsko obogatena tudi s številnimi zanimivosti iz zgodovine dunajske kuhinje, pa tudi o življenju v mestu Dunaj nekoč in danes.

V nadaljevanju tako povzemamo nekaj njenih najbolj zanimivih poudarkov:

• Zelo preproste, značilen dunajski zajtrk slovi po kakovosti svojih sestavin sveže pečene, ročno narejene žemljice. Sveže maslo. Doma pripravljene, okusne marmelade. Popolno mehko kuhano jajce. In seveda kava. Ali čaj. Za gospodično Ziii kakav s spenjenim mlekom.

• Dunajčani imajo poseben odnos do vsega paniranega oziroma do vsega, kar je povaljano v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrto v vroči maščobi. Svetovno slabo pa je dosegel dunajski zrezek. To je sploščen, paniran in ocvrt kos telečjega mesa iz notranjega (carskega) dela stegna. A v posodah za cvrenje dunajskih kuhinj plava še veliko drugih dobrot. Sama menim, da marsikatera od njih tekne celo še bolje kot tradicionalni dunajski zrezek: na primer različne zarebrnice s kotjo (telečja, svinjska jagnječja), goveji rostbif, goveja pljučna pečenka, svinjsko stegno ali svinjski file oziroma ribica. Dunajčani pa niso navdušeni le nad ocvrtim mesom, zelo radi segajo tudi po ocvrti zelenjavi, kot so gomoljna zelena, cvetača ali šampinjoni.

• Golaž je bil na Dunaju že od nekdaj še posebno priljubljen kot dopoldanska topla malica, še danes pa je nujni sestavni del 'prigrizkov' v gostilni na vogalu in v dunajski kavarni. Dunaj tako pozna tradicijo malega in velikega golaža, pri čemer je mali golaž tisti s tremi in veliki s petimi koščki mesa. Zraven pa gre odlično še hrustljava žemljica, tako kot v cesarskih časih. Morda nekoliko staromodno, a dobro in okusno.

• Dunajčani so že davno tega posvoji balkanske sarme. Razlika med izvirno in posvojeno različico je v tem, da so se na Dunaju odpovedali prežganju s papriko in da uporabljajo bistveno manj česna. V Susanninem receptu je poleg tega tudi nekaj sestavin, ki pri balkanskih sarmah niso povsem običajne.

• Kar je za Italijane olivno olje, je za Dunajčane kuhano ali prečiščeno oziroma topljeno maslo. Uporabljajo ga za pečenje in cvrenje pa tudi za izboljšanje pripravljene zelenjave, krompirja in testenin. V kuhinjskem žargonu to pomeni, da živila zabelijo – vročemu živilu dodajo kuhano, lahko tudi neprečiščeno maslo in krepko mešajo, dokler se maslo ne stopi. Nekatere jedi, kot na primer masleni žličniki, postanejo po zabeljenju v ponvi še dodatno hrustljave.

• Zagotovo najslovitejša od vseh dunajskih močnatih jedi izvira iz časa, ko je bila Avstrija še cesarstvo in se je Franc postavljal s svojo Sisi. Dunajčane že od malih nog vzgajajo, da so močnate jedi lahko tudi okusna glavna jed, zato cesarski praženec pogosto postrežejo po izdatni, gosti, največkrat zelenjavni juhi. In tako otroci v veselem pričakovanju naslednje jedi, pogoltnejo tudi kakšno zeleno 'gnusobo', ki se je sicer ne bi niti dotaknili.

Ker je cesarski praženec tako zelo dunajski, si ga v nadaljevanju izposojamo ...

Recept

Cesarski praženec

Za 4 osebe boste potrebovali: 50 g rozin, 2-3 žlice temnega ruma, 150 g gladke moke, sol, 220 ml mleka, 4 jajca, 30 g masla za peko, vanilijev sladkor v prahu za posip.

Predpriprava: Rozine po želji navlažite z rumom. Pečico ogrejemo na 180 stopinj Celzija (zgornji in spodnji grelec).

Zmešamo testo: Moko in 1 ščep soli stresemo v skledo in prilijemo mleko. Z metlico za stepanje mešamo, dokler v testu ni več nobenih grudic. Pustimo stati vsaj 10 minut, da testo nabrekne. Jajca ubijemo. Rumenjake zmešamo s testom, beljake pa v drugi skledi stepemo v čvrst sneg. Skleda mora biti čista in suha. Pripravljeni beljakov sneg previdno vmešamo v testo, tik preden ga vlijemo v ponev.

Pečemo: V ponvi stopimo polovico masla. Potrebujemo ponev, primerno za pečenje v pečici, s premerom približno 28 cm. Testo vlijemo v ponev tako, da sega približno za prst visoko. Dodamo rozine in pečemo, da je testo na spodnji strani čvrsto in zlato rjavo. Nato praženec z lopatico razdelimo na četrtine. Pazimo, da pri tem prerežemo tudi dno. Zatem četrtine obrnemo, damo ob straneh v ponev preostalo maslo in pečemo tako dolgo, da zlato porjavi tudi druga stran.

Razkosamo: Praženec z dvojimi vilicami razkosamo na primerne koščke (ne smemo ga rezati), ponev za nekaj minut potisnemo v ogreto pečico in na hitro prepečemo. Preden praženec postrežemo, ga obilno posujemo z vanilijevim sladkorjem v prahu.

Pa dober tek!

Več o dunajski kuhinji, skupaj z vsemi najpomembnejšimi recepti, pa si boste lahko prebrali kar v knjigi Dunajska kuhinja.

Priporočamo!

Kuharska knjiga, ki poboža dušo

Dunaj, mesto nasprotij, urejeno in divje, urbano in lagodno, klasično in polno novih idej. Takšni so tudi recepti nagrajene blogerke Susanne Zimmel ali »Frau Ziii«, ki so, objavljeni v knjigi Dunajska kuhinja, takoj postali velika uspešnica.

Avtorico je dunajska kulinarika prevzela, ker je tako zelo posebna. V njenem loncu so se stalili vplivi vseh dežel nekdanje velike monarhije. Veliko revnejša bi bila brez čeških in madžarskih jedi, nezgrešljive pa so tudi sledi južnoslovanskih dežel, od Slovenije pa vse do Turčije.

Frau Ziii je s tradicionalnimi dobrotami navdušila njena babica, ki je pripravljala enake jedi kot naše stare mame: umešana jajčka, govejo juho z domačimi rezanci, cvrtje, palačinke s skuto, marmorni kolač ..., le da Susanne vse te poslastice predstavlja z gastronomsko popolnostjo, izjemnim občutkom za dobro, nekaterim jedem pa daje sodoben, sredozemski ali azijski pridih.

Odkrijte na novo dobrote iz otroštva ter popotujte po skritih kotičkih Dunaja in njegove prelepe okolice.

Novo na Metroplay: "Naš največji uspeh je bil tudi strel v koleno" | Ivo Boscarol